廚房文明衛(wèi)生規(guī)章制度-文庫吧
2024-11-09 01:55 本頁面
【正文】 的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。1廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四 食品原料管理與驗收制度根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。屬于個人
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