固體飲料加工技能綜合實(shí)訓(xùn)教材-文庫吧
2025-10-11 12:05 本頁面
【正文】 （1）原料：砂糖、麥芽糖、葡萄糖、小蘇打、奶油、可可脂、煉乳、蛋粉、奶粉、可可粉及檸檬酸 （2）設(shè)備：夾層鍋、紗布、 60目/英寸2篩、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣鍋、鋁盤、真空干燥箱及籃式攪拌離心粉碎機(jī),二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,【參考配方】 表1 麥乳精參考配方（按照10kg投料計(jì)） 備注：同學(xué)們可根據(jù)個人喜好，調(diào)節(jié)個別原料的含量，并將做出來產(chǎn)品的質(zhì)地、口感以及風(fēng)味等與本配方產(chǎn)品作比較。,二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,【工藝流程示意圖】 1. 果香型固體飲料的一般工藝流程 配料→成型→烘干→過篩→檢驗(yàn)→包裝→成品 本章以獼猴桃晶的加工工藝為例來說明果香型固體飲料的工藝流程。如下： 獼猴桃→挑選→漂洗→破碎→榨汁→濃縮→加糖粉→攪拌→造粒→烘干→包裝,二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,原料清洗設(shè)備 工藝說明：用流動清水漂洗，洗凈果實(shí)表面的泥沙和污物后再用清水沖干凈。 設(shè)備名稱：高壓噴淋清洗機(jī) 設(shè)備說明：清洗介質(zhì)多樣化，可采用水基清洗、油基清洗以及特種液清洗。,二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,破碎設(shè)備 工藝說明：采用打漿機(jī)打成漿狀，也可用木棒搗碎。為防止果汁和空氣接觸時間過長而氧化，破碎要迅速。 設(shè)備名稱： 打漿機(jī) 設(shè)備說明：適用于經(jīng)過破碎后番茄、獼猴桃、草莓、蘋果、梨以及經(jīng)過預(yù)煮軟化的山楂、棗等水果的打漿分離。,二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,榨汁設(shè)備 工藝說明：可用螺旋壓榨機(jī)或手工杠桿式壓汁機(jī)榨汁。預(yù)先將破碎的果肉裝入洗凈、熱水煮過的口袋中，扎緊袋口，然后緩慢加壓，使果汁逐漸外流。第一次壓榨后，可將果渣取出，加入10%清水?dāng)噭蛟傺b袋重壓一次，也可將破碎果汁加熱到65℃趁熱壓榨，以增加出汁率。一般出汁率可達(dá)65%～70%。果汁要用紗布粗濾一遍。 （1）榨汁機(jī) 設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。,二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,（2）水果榨汁機(jī) 設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。,二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,過濾設(shè)備 工藝說明：榨汁后得到的果汁要用紗布或過濾器以及壓濾機(jī)等設(shè)備粗濾一遍。 設(shè)備名稱：板框過濾器（壓濾機(jī)） 設(shè)備說明：本設(shè)備為不銹鋼多層板框式壓濾機(jī)，適用于濃度50%以下黏度較低，含渣量較少的液體作密閉過濾以達(dá)到提純，滅菌、澄清等精濾、半精濾的要求，直接選用微孔濾膜，可不經(jīng)微孔膜過濾器直接達(dá)到無菌過濾之目的。,二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,濃縮設(shè)備 工藝說明：一般采用常壓濃縮。所用設(shè)備為不銹鋼鍋，如無不銹鋼鍋，也可在不銹鋼夾層鍋內(nèi)濃縮。蒸汽壓力控制在0.245MPa。在濃縮過程中，應(yīng)不斷攪拌以防止焦糊，并盡量縮短濃縮時間。為此，應(yīng)適當(dāng)控制每鍋的投料量，使每鍋濃縮時間不超過40min。當(dāng)用手持糖量計(jì)測得的固形物含量為58％～59%時便可出鍋。 設(shè)備名稱：不銹鋼夾層鍋（夾層蒸汽鍋） 設(shè)備說明：本設(shè)備廣泛用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點(diǎn)、飲料、蜜餞、罐頭等食品加工，也可用于在大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量，縮短時間、改善勞動條件的優(yōu)良設(shè)備。本鍋以有一定壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。,二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容,加配料混合（加蔗糖粉） 工藝說明：按照15kg濃縮汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后攪拌均勻。為提高風(fēng)味可加適量檸檬酸及香料。 （
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