【正文】 通道暢通，嚴(yán)禁手推車、板車滯留現(xiàn)場(chǎng)。及時(shí)清除水、油跡和雜物，營(yíng)造上佳舒適的購(gòu)物環(huán)境。（5）在任何情況下，皆應(yīng)保持清醒冷靜的情緒，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，更不允許辱罵頂撞顧客。設(shè)身處地為顧客著想。顧客誤解或發(fā)生錯(cuò)誤時(shí)，切忌當(dāng)面指責(zé)，應(yīng)委婉有禮貌地向顧客說(shuō)明。（6）個(gè)人行為注意隱秘性，如喝水應(yīng)盡量在操作間，在現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)盡量用手遮擋。（7）嚴(yán)禁擅自離崗、串崗，離開柜臺(tái)應(yīng)交接清楚。保持每一個(gè)柜臺(tái)不間斷為顧客提供服務(wù)。（8）嚴(yán)禁將私人物品（雨具、餐具、水杯等）擺放在操作現(xiàn)場(chǎng)。禁止在凈水池清洗拖把等清潔工具。（9）注意個(gè)人衛(wèi)生。（10）正確使用電子秤，嚴(yán)禁串貨串號(hào)。正確張貼碼紙（詳見各課），美觀統(tǒng)一，嚴(yán)禁四處張貼碼紙。（11）愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，節(jié)約用水、用電、物料。（12）每天做好交接班工作保持柜組每天的高效運(yùn)作。（13）積極參加部門和門店會(huì)議和培訓(xùn)、市調(diào)，不斷提高自身技能。（14）垃圾桶保持蓋的狀態(tài)。（15）上下班和購(gòu)物付款時(shí)走指定的員工通道。二、生鮮輔助工日常流程及規(guī)范果蔬部營(yíng)業(yè)前等準(zhǔn)備（5：00――7：00）（1）對(duì)本柜組的區(qū)域、設(shè)備（打包機(jī)、電子秤、貨架等）、用具（刀、剪刀、盤子等）、包裝商品表面進(jìn)行清潔。（2）收貨，嚴(yán)格檢查商品質(zhì)量，準(zhǔn)確核對(duì)重量。（3）檢查商品質(zhì)量，將貨架上、冷藏庫(kù)中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來(lái)。（4）對(duì)商品進(jìn)行包扎、包裝、貼價(jià)格碼。（5）整理倉(cāng)庫(kù)，確保商品碼放安全。（6）檢查電子秤中價(jià)格與商品標(biāo)示是否一致。（7）清潔、修剪、包扎蔬菜并對(duì)貨架對(duì)蔬菜進(jìn)行淋水處理，水果包盤。（8）檢查保質(zhì)期，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出對(duì)原則。營(yíng)業(yè)中的技能要求（1）適時(shí)檢查陳列柜、冷藏庫(kù)的溫度事宜。（2）及時(shí)補(bǔ)貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿。（3）正確為顧客稱量，維持現(xiàn)場(chǎng)秩序。（4）包扎水果果籃，果盤。（5）正確引導(dǎo)顧客，耐心回答顧客咨詢。（6）整理果蔬倉(cāng)庫(kù)，碼放安全，特別是瓜果類商品。（7）協(xié)助組長(zhǎng)訂貨，提供合理化建議。（8）處理簡(jiǎn)單的顧客投訴。（9）拾取和處理遺留商品。（10）核對(duì)標(biāo)價(jià)簽時(shí)間、價(jià)格、產(chǎn)地、品名，做到一貨一標(biāo)。（11）擁有基本的生鮮常識(shí)，幫助顧客挑選商品（挑選西瓜）。（12）適時(shí)調(diào)整和整理臺(tái)面。（13）使用托盤之商品碼紙貼于右上角，使用背心袋應(yīng)用碼紙封口，粘貼時(shí)須注意標(biāo)貼平整，避免結(jié)賬時(shí)影響掃描、收銀速度。透明防霧袋，碼紙應(yīng)貼于商品右上角。（14）按規(guī)章制度做好退換貨。（15）及時(shí)和供應(yīng)商交流溝通。（16）下貨及時(shí)，下貨時(shí)輕拿輕放。（17）熟記本柜組商品代碼，準(zhǔn)確快捷稱量商品。閉店后工作（9：30－10：00）（1）做夜場(chǎng)清潔衛(wèi)生、原材料、刀具等器具，消毒。（2）部分商品下架入庫(kù)。（3）按規(guī)定關(guān)閉電器、電源。（4）整理物料。（5）參加部門晚會(huì)。（6）離場(chǎng)最后巡視。熟食部（鹵菜、面包、面點(diǎn)、小吃等）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備（5：30――6：30）（1）提前15分鐘到崗，整理儀表儀容：工號(hào)牌、帽子、圍裙、口罩、一次性手套等。（2）按規(guī)定收貨、驗(yàn)貨，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)進(jìn)貨登記。（3）檢查保質(zhì)期和堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。（4）配置消毒液。（5）清潔冷柜、刀具、器皿、櫥窗、案板、玻璃罩等工具，檢查開啟電器設(shè)備。（6）上貨陳列。（7）檢查登記陳列柜、冷藏庫(kù)等溫度。營(yíng)業(yè)中等技能要求（1）對(duì)于當(dāng)天銷售不完且只能銷售一天的，要堅(jiān)決銷毀，并按實(shí)際登記，禁止拆包重新包裝上柜銷售。（2）各柜組、操作間務(wù)必在任何時(shí)段保持干凈、整潔；做好個(gè)人衛(wèi)生工作。（3）建立起冷柜溫度的檢查制度，對(duì)冷柜進(jìn)行不間斷監(jiān)控。（4）正確砧切、包盤。（5）保持衛(wèi)生清潔。（6）做好防蠅、防蟑螂等工作。（7）滿足顧客要求為顧客精心挑選商品。（8）嚴(yán)格執(zhí)行試吃程序，適時(shí)檢測(cè)商品質(zhì)量。（9）熟記本柜組代碼，準(zhǔn)確快捷稱量商品。檢查電子秤價(jià)格與標(biāo)識(shí)價(jià)格是否一致。（10）檢查庫(kù)存情況，通知廚師（面點(diǎn)師、面包師）加工，把顧客意見傳遞給廚師（面點(diǎn)師、面包師）。（11）陳列柜隨時(shí)關(guān)門、清潔工具擺放正確。（12）檢查原料、輔料質(zhì)量，正確科學(xué)添加輔（佐）料。（14）嚴(yán)格生熟分開，定時(shí)清理冷柜、冷庫(kù)。（15）成品、半成品隔墻離地、加蓋。（16）按程序調(diào)撥物料、原料。（17）合理下訂單。（18）及時(shí)補(bǔ)貨，保持貨架豐滿美觀。打烊后工作（20：45――21：30）（1）收排面入庫(kù)。（2）清洗器具，消毒歸位。（3）關(guān)閉電器、電源、水源、煤氣。（4）參加部門晚會(huì)。（5）離場(chǎng)最后巡視。鮮肉部（鮮肉、牛羊肉、海鮮、禽類、水產(chǎn)等）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備（6：30――8：30）（1）查看交接班記錄本。（2）清洗機(jī)械設(shè)備、刀具、案板。（3）檢查肉品品質(zhì)，協(xié)助小刀手分割。（4）收貨嚴(yán)格質(zhì)量關(guān)，核對(duì)重量，入庫(kù)。整理冷藏庫(kù)。（5）上貨，陳列。（6）打冰，打冰墻（陳列禽類、海鮮、水產(chǎn)等商品），防止漏水。營(yíng)業(yè)中的技能要求（1）新貨上架需將舊商品往前堆放并將新貨陳列于后排面做好先進(jìn)先出的陳列。（2）血水太多時(shí)需立即收回處理后在上柜。（3）檢查標(biāo)價(jià)簽（品名、時(shí)間、價(jià)格、產(chǎn)地等），做到一貨一變標(biāo)。（4）陳列美觀豐滿，維持適當(dāng)量的陳列，確保商品新鮮有亮感、碼放安全。（5）陳列商品隨時(shí)補(bǔ)充貨量，適時(shí)調(diào)整排面。（6）正確包盤，檢查保質(zhì)期。（7）維護(hù)機(jī)械設(shè)備，安全操作機(jī)械設(shè)備（絞肉機(jī)）。（8）保持本柜組衛(wèi)生，及時(shí)清除水（血）跡。（9）保障顧客安全，禁止顧客進(jìn)操作間、操作現(xiàn)場(chǎng)。（10）合理訂貨，開據(jù)訂單。（11）妥善處理遺留。（12）豬肉柜將碎肉肉塊，絞肉自理并歸冷藏庫(kù)定位。（13）研磨刀具，以利分割。（14）碼紙張貼，使用托盤之商品碼紙貼于右上角，使用背心袋應(yīng)用碼紙封口，粘貼時(shí)須注意標(biāo)貼平整，避免結(jié)賬時(shí)影響掃描、收銀速度。透明防霧袋，碼紙應(yīng)貼于商品右上角。（15）豬肉和牛肉陳列分開，尊重回民飲食習(xí)慣。閉店后工作（20：45――21：30）（1）收排面，入庫(kù)。（2）檢查庫(kù)存量，臨時(shí)補(bǔ)訂貨物。（3）作夜場(chǎng)清潔衛(wèi)生、原物料、刀具、機(jī)器歸位。（4）關(guān)閉電器、電源、水源。（5）參加部門晚會(huì)。（6）離場(chǎng)最后巡視。盤菜：營(yíng)業(yè)前等準(zhǔn)備（5：00――7：00）⑴生鮮輔助工自檢工作服、圍裙、工作帽是否穿戴整齊及清潔。⑵清洗制作區(qū)域地面、墻壁、工作臺(tái)以及有關(guān)設(shè)備，保持干爽、潔凈。地面嚴(yán)禁鋪 紙箱。⑶清理垃圾箱、垃圾袋中的廢棄物和水池、水箱、下水道，保證無(wú)雜物、異味或沉淀物等。⑷必須按要求用消毒水清洗雙手。⑸檢查盤菜質(zhì)量，是否變質(zhì)變壞。營(yíng)業(yè)中的技能要求⑴檢查商品陳列是否豐滿，堆放整理，合理安排位置，保證先進(jìn)先出，以保持新鮮。⑵必須按顧客的要求調(diào)配、包裝出售商品。對(duì)于即稱即售商品，不得因交易額小而不銷 售。⑶檢查POP、吊棋是否懸掛正確，保證一貨一簽。⑷介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳、強(qiáng)拉顧客等。⑸冷藏冷凍設(shè)備要定期檢查，一般為每周一次。⑹盤菜處理的小竅門：必須用開水燙的食品：大腸、皮肚、魷魚 用途：可以去腥味，去油味。大白干、千張、鴨血、豆腐用途：可以出漿水⑺ 定時(shí)巡場(chǎng)，尋找因顧客遺留或不要的孤兒品，防止因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)商品變質(zhì)、變壞。如已 變質(zhì)、變化，要經(jīng)過(guò)班長(zhǎng)鑒定，銷毀或退回供應(yīng)商。⑻ 根據(jù)季節(jié)性不斷出新，合理注意盤菜顏色、分量的搭配。閉店后工作⑴按照生鮮食品區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定打掃區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，保證清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味。⑵每周必須進(jìn)行一次全面清潔工作。⑶定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。⑷整理好排面，各類工作工具的歸位。排面，各類工作工具的歸位。⑸及時(shí)清洗、消毒所有設(shè)備，保持各類物品無(wú)污漬、無(wú)異味。指導(dǎo)員帶學(xué)員時(shí)應(yīng)注意：灌輸學(xué)員的良好衛(wèi)生習(xí)慣。給予學(xué)員更多的幫助和關(guān)心，在銷售高峰期外，堅(jiān)持在現(xiàn)場(chǎng)給予指導(dǎo)。愛護(hù)電子秤，按規(guī)定換碼紙、關(guān)開電子秤。保持耐心、細(xì)心，維持現(xiàn)場(chǎng)秩序。在與顧客發(fā)生誤解后，第五篇：生鮮管理第一章、生鮮基本概念生鮮的定義及重要性生鮮如何留住顧客第二章、生鮮管理部門生鮮管理本部主要職責(zé)機(jī)構(gòu)設(shè)置工作職責(zé)與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章、生鮮的商品組合組合分類的目的與原則生鮮商品組織表第四章、生鮮主管工作職責(zé)鮮肉主管工作職責(zé)熟食（面包）主管工作職責(zé)第五章、鮮員工工作職責(zé)鮮肉員工工作職責(zé)熟食（面包）員工工作職責(zé)第六章、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定生鮮收貨、驗(yàn)貨程序生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定鮮肉的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)第七章、生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理訂貨管理訂貨方式鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則熟食訂貨、補(bǔ)貨原則第八章、生鮮定價(jià)、變價(jià)管理定價(jià)變價(jià)規(guī)范第九章、生鮮陳列、銷售原則陳列管理生鮮商品銷售管理鮮肉的陳列與銷售熟食（面包）陳列與銷售第十章、生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP布置促銷企劃生鮮POP的布置第十一章、生鮮市場(chǎng)調(diào)查(暫缺)市調(diào)對(duì)象生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章、生鮮的鮮度管理鮮度管理保鮮方法鮮肉的鮮度管理熟食的鮮度管理第十三章、生鮮的加工處理鮮肉的加工處理方法熟食（面包）的加工處理方法第十四章、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用制作過(guò)程水產(chǎn)品配菜原料的具體加工第十五章、熟食的加工(暫缺)熟食二次變鮮方法及實(shí)際操作大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方熟食配菜的制作與應(yīng)用第十六章、生鮮損失管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報(bào)損管理?yè)p耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定鮮肉的損耗控制方法熟食（面包）的損耗控制方法第十七章、生鮮盤點(diǎn)(暫缺)生鮮盤點(diǎn)的目的盤點(diǎn)內(nèi)容盤點(diǎn)方法第十八章、生鮮倉(cāng)庫(kù)管理第十九章、生鮮的衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理鮮肉的衛(wèi)生管理熟食（面包）的衛(wèi)生管理第二十章、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)(暫缺)設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)內(nèi)容鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)電子稱維護(hù)與保養(yǎng)回復(fù) 1樓20090122 12:18 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第一章、生鮮的基本概念隨著人民生活水平的提高，人們?cè)谑澄锓矫娴囊蟪藵M足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對(duì)人體的健康。因此，我們?yōu)榱思訌?qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門。以滿足市場(chǎng)對(duì)新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質(zhì)，要保證品質(zhì)衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認(rèn)識(shí)衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，使我們出售的商品有最良好的品質(zhì)。（一）生鮮部的組成：熟食：熟食部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門，是生鮮的主導(dǎo)部門，主要負(fù)責(zé)制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點(diǎn)、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時(shí)炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)、電子稱、三清池、不銹鋼臺(tái)、陳列柜（冷熱）面包：面包部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門，主要負(fù)責(zé)制作銷售各類中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機(jī)、分面機(jī)（把面團(tuán)分成相等部分）、壓面機(jī)（把分好的面團(tuán)壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為3濕度為70％、時(shí)間為1小時(shí)下進(jìn)行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機(jī)、打包機(jī)、電子稱等鮮肉：鮮肉部是一個(gè)鮮肉分割及加工的部門，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫(kù)、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機(jī)、切片機(jī)、打包機(jī)、不銹鋼操作臺(tái)、電子稱等；水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個(gè)經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品為主的一個(gè)獨(dú)立部門，主要產(chǎn)品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺(tái)、魚缸、制冰機(jī)、殺魚臺(tái)、打包機(jī)、電子稱等蔬果：蔬果部是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)水果、蔬菜為主的部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區(qū)陳列貨架、保鮮庫(kù)、蔬果存放間、加工間四大場(chǎng)所；主要設(shè)備有洗菜池、不銹鋼臺(tái)、電子稱、打包機(jī)等散干：散干部主要經(jīng)營(yíng)南北干貨、五谷雜糧日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營(yíng)低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性“生鮮食品”是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級(jí)市場(chǎng)的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。完善整個(gè)生鮮的管理，把生鮮工作作為重點(diǎn)來(lái)抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點(diǎn)，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價(jià)格”。賣場(chǎng)需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績(jī)是無(wú)法提升、經(jīng)營(yíng)是難以成功的。(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。新鮮：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)?？煽冢荷a(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。回復(fù) 收起回復(fù)2樓20090122 12:18 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第二章 生鮮管理部門一、生鮮管理本部主要職責(zé)（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下負(fù)責(zé)公司生鮮營(yíng)、采購(gòu)系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。負(fù)責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。負(fù)責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營(yíng)狀況，并進(jìn)行檢查和分析診斷。負(fù)責(zé)生鮮培訓(xùn)大綱和教案的制訂及修改。負(fù)責(zé)與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)指