【正文】 三員工意識(shí)（一）樹立主人翁精神主人翁精神就是以餐廳利益為重，當(dāng)個(gè)人利益和餐廳利益發(fā)生矛盾和沖突時(shí)，自覺維護(hù)餐廳利益服從工作安排。以二粒米為家。為二粒米的發(fā)展目標(biāo)去努力（二）廚房日常工作的十大要綱1要遵守店規(guī)：對(duì)餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度都要遵守 2要服從安排：各級(jí)主管的工作安排都要服從 3要禮貌待人：對(duì)上級(jí)要尊敬，對(duì)同事要禮貌4要團(tuán)結(jié)協(xié)作：同事之間要團(tuán)結(jié)一致，工作時(shí)間要互相幫助 5要安排時(shí)間：工作時(shí)間要合理安排操作時(shí)要按先后順序 6要節(jié)約原料：做到物盡其用，隨手關(guān)閉水、電、煤氣。7要隨手清潔：自己工作的地方要隨手把衛(wèi)生打掃干凈 8要安全操作：對(duì)廚房設(shè)備要按規(guī)定操作 9要確保品質(zhì)：廚房加工的菜品都要符合標(biāo)準(zhǔn) 10要敬崗愛業(yè)：在工作崗位上要開拓進(jìn)取、精益求精（三）日常生活中的八大浪費(fèi)1生產(chǎn)過量的浪費(fèi)2存貨過多的浪費(fèi)3搬運(yùn)的浪費(fèi)4等待的浪費(fèi)5不必要的浪費(fèi)6過程的浪費(fèi)7矯正的浪費(fèi)8復(fù)雜的浪費(fèi)實(shí)際操作培訓(xùn)164。二粒米職業(yè)道德要求1堅(jiān)決服從管理人員的各項(xiàng)工作安排及指導(dǎo) 2公私分明、有主人翁意識(shí)3能與各部門友好相處，互相新生共促發(fā)展 4具備高度的責(zé)任心與優(yōu)良的廚師職業(yè)道德5充分發(fā)揮自己的專業(yè)知識(shí)及工作經(jīng)驗(yàn)為餐廳創(chuàng)造更好地經(jīng)濟(jì)效益6以二粒米的店規(guī)為核心，樹立自我的優(yōu)良作風(fēng) 7以餐廳大局為重，拒絕一切外界干擾 164。思想品德：即忠、虛、信、勇、謀、1忠：忠誠(chéng)可靠，不存私心，一切為公司的利益著想 2虛：在取的好成績(jī)時(shí)，保持平靜的心態(tài)，不過分炫耀 3信：講信用，自己答應(yīng)的事。一定要盡力辦到4勇：棉隊(duì)困難毫不畏懼，并且想辦法克服困難，取的成功。5謀：針對(duì)多變的環(huán)境，隨機(jī)應(yīng)變穩(wěn)定局面、164。儀容儀表員工的儀容儀表不僅代表個(gè)人的著裝和習(xí)慣，也體現(xiàn)了餐廳的形象。所以對(duì)儀容儀表的規(guī)范化管理是保障服務(wù)品質(zhì)的重要內(nèi)容 1指甲不能太長(zhǎng)，手要洗干凈，鼻毛不能露出鼻孔，頭發(fā)要常洗，上衣不能放進(jìn)褲子里面，外面要穿好圍裙，不能用衣服擦手、擦廚房用具。2工作服應(yīng)每天更換，工作服大小要能全部蓋住內(nèi)衣，帽子要能裹住全部頭發(fā)，防止頭發(fā)脫落在食品中。3廚房人員在生產(chǎn)過程中不應(yīng)帶戒子、項(xiàng)鏈及涂指甲油以免污染食品4廚房員工一律穿深色鞋子，深色襪子 5工號(hào)牌干凈整潔橫平得別在左胸適合位置 6要做到袖不遮手、褲不極地廚房會(huì)議1工作例會(huì)：上班前5分鐘即上午8點(diǎn)25和下午4點(diǎn)25。形式：例會(huì)員工按身高的高矮順序排列。立正站好。主持人首先要檢查員工的儀容儀表然后講解。主持人要準(zhǔn)備好例會(huì)內(nèi)容，包括前一工作時(shí)段的工作總結(jié)和下一段的工作安排。以及一些應(yīng)該注意的事項(xiàng)，需要解決的問題對(duì)指定的負(fù)責(zé)人要規(guī)定完成期限。主持者還可以和員工分享一些關(guān)于管理和經(jīng)營(yíng)方面的理念2廚務(wù)會(huì)議：全體廚房人員都參加。由廚師長(zhǎng)主持。一個(gè)月2次即1號(hào)和15號(hào)。解決這半個(gè)月以來(lái)的事項(xiàng)并討論后序再一次歡迎你們加入我們的行列并和我們一起成長(zhǎng)，多年后，你能體驗(yàn)到溫暖團(tuán)隊(duì)的力量和遠(yuǎn)景1不管你是羚羊還是獅子，你都必須奔跑。不管你是員工還是老板，你都必須奔跑 2書海浩瀚，學(xué)海無(wú)涯3一騎領(lǐng)跑，你不會(huì)呼吸到揚(yáng)塵的灰土 4有效的學(xué)習(xí)，才是成功的關(guān)鍵！二粒米中式快餐連鎖機(jī)構(gòu)廚房部2007年8月25日第2次修訂第二篇：廚房管理員工作職責(zé)廚房管理員工作職責(zé)一、食品采購(gòu)按食譜負(fù)責(zé)采購(gòu)主副食、水果及食堂需要的一切食品、物品。不買不適合孩子吃的食物及腐爛變質(zhì)的食品，在運(yùn)輸中要妥善保管，防止食物污染，確保食品衛(wèi)生安全，保證食堂供應(yīng)，不購(gòu)買非正式廠家生產(chǎn)的食品。購(gòu)買食品當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會(huì)制度，及時(shí)將發(fā)票向會(huì)計(jì)報(bào)銷，做到手續(xù)清楚，每月帳目及時(shí)結(jié)清。了解市場(chǎng)情況，不怕麻煩，保質(zhì)保量，價(jià)格合理。二、膳食管理認(rèn)真做好飯菜的經(jīng)濟(jì)核算工作，努力做到核價(jià)準(zhǔn)確，降低成本，減少浪費(fèi)。與炊事班長(zhǎng)共同計(jì)劃安排食堂各項(xiàng)事務(wù)，安排主食供應(yīng)，增加變換花色品種，確保飯菜、早點(diǎn)的質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，按食譜購(gòu)菜、做菜，并嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁食物中毒事故發(fā)生。掌握幼兒的年齡特點(diǎn)，飯菜的烹飪要有計(jì)劃性，給幼兒的飯菜不能過量造成浪費(fèi)，也不能不少，達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)季節(jié)安排伙食，保證幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)量，與保健醫(yī)配合每周換一次食譜，定期計(jì)算營(yíng)養(yǎng)量，分析、改善幼兒伙食。三、日常工作負(fù)責(zé)食堂全面工作，檢查督促全體食堂人員執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。開學(xué)前負(fù)責(zé)檢查維修伙房的設(shè)備設(shè)施、準(zhǔn)備好炊事用具。深入班上了解孩子進(jìn)餐情況，每日與保健醫(yī)共同召開伙食會(huì)，聽取對(duì)伙食的意見。與保健醫(yī)共同制定下一周幼兒食譜。每月底盤庫(kù)，帳目清楚，每月公開帳目。搞好庫(kù)房衛(wèi)生及防鼠、防蠅、防蟑螂工作。定期檢查庫(kù)房物品，清理過期腐爛變質(zhì)的物品。四、物品保管負(fù)責(zé)伙房的家具、炊具、用具的保管和維修，嚴(yán)格出入庫(kù)制度，帳物相符、日清月結(jié)。嚴(yán)格檢查進(jìn)庫(kù)食品質(zhì)量和數(shù)量，有權(quán)對(duì)不符合幼兒吃的及質(zhì)量差的數(shù)量不夠的食品拒絕收庫(kù)，定期盤點(diǎn)，對(duì)庫(kù)中的食品要防腐、防爛、防污染。物放有序、便于取放使用。冰箱內(nèi)保存的食物要生熟分開。白官屯鎮(zhèn)中心幼兒園第三篇：中央廚房手冊(cè)怎樣做好中央廚房《中央廚房手冊(cè)》序 言中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)是以工程角度來(lái)闡述新中央廚房（工廠）的設(shè)計(jì)及裝修。本手冊(cè)以中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范方面來(lái)說明新中央廚房（工廠）的營(yíng)建：中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實(shí)踐者的合理化意見的基礎(chǔ)上提出來(lái)作為設(shè)計(jì)規(guī)范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來(lái)規(guī)定的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來(lái)完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來(lái)完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 5024397）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。目 錄第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求五、洗手消毒設(shè)施要求六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求七、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求九、廢棄物暫存設(shè)施要求十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求十一、專間要求十二、更衣室要求十三、廁所設(shè)置要求十四、運(yùn)輸設(shè)備要求十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 (二)上、下水部分 ： ：(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖