【正文】 陰離子自由基清除能力 ............................................................ 14 脂質(zhì)過氧化的抑制作用 .................................................................... 14 亞硝酸鹽的清除能力 ........................................................................ 15 4 結(jié)論 .......................................................................................................................... 16 參考文獻(xiàn) ...................................................................................................................... 17 致 謝 .......................................................................................................................... 20 化學(xué)化工學(xué)院 20xx 屆本科畢業(yè)論文 I 雙重回生處理錐栗淀粉的理化及其體外抗氧化 摘要 ： 以自制錐栗淀粉為原料 ,采用雙重回生處理錐栗淀粉得到了 9 個變性樣品， 測定了它們的理化 特性和樣品中快速消化淀粉（ RDS）、緩慢消化淀粉（ SDS）和抗性淀粉（ RS）含量；并從中挑選三個代表性樣品，研究其 體 外抗氧化性。實驗結(jié)果表明： ? 與錐栗原淀粉相比，雙重回生處理錐栗淀粉樣品中直鏈淀粉含量有比較顯著的增加；對它們的平均聚合度、溶解度和膨脹因數(shù)有顯著增加。 兩次回生時間對錐栗淀粉表 觀直鏈淀粉含量、瀝濾率和膨脹因數(shù)的影響都不顯著 ； 對 它們的 平均聚合度 有 比較顯著 的增加， 溶解度 有比較顯著減少。 ? 測定雙重回生處理錐栗淀粉樣品中 快速消化淀粉（ RDS）、緩慢消化淀粉（ SDS）和抗性淀粉（ RS）的含量 ， 發(fā)現(xiàn)雙重回生處理能夠提高 緩慢消化淀粉 (SDS)含量。 ? 測定了總抗氧化能力、 對脂質(zhì)過氧化的抑制作用、 清除 DPPH 自由基、 ABTS自由基、超氧陰離子、亞硝酸鹽的能力這 6 種方法來評價雙重回生處理錐栗淀粉樣品中三個典型樣品的體外抗氧化性，發(fā)現(xiàn)在 210 mg/ml 的濃度范圍內(nèi)，其體外抗氧化能力隨濃度的 升高而增大。 關(guān)鍵詞 ：雙重回生處理；錐栗淀粉；理化性質(zhì)；體外抗氧化性 化學(xué)化工學(xué)院 20xx 屆本科畢業(yè)論文 II Physicochemical and antioxidative properties of Castanea henryi starches treated by dualretrogradation Abstract: With selfmade Castanea henryi starch as material, nine modified samples were made by dualretrogradation treatment, their physicochemical properties, and contents of ready digestible starch(RDS), slowly digestible starch(SDS) and resistant starch(RS) were determinated. The in vitro antioxidant activities of three typical samples selected from them were studied. The results showed that: ? Compared with native starch, the amylose content of dualretrogradation of all samples have more significant increase。 The average polymerization, solubility and swelling factor of all samples have greatly increase. Impacts of two retrogradation time on amylose content, amylose leaching and swelling factor were not significant, while their average polymerization have more significant increase, the solubility have more significant decrease. ? The contents of ready digestible starch(RDS), slowly digestible starch(SDS), resistant starch(RS) of all samples were measured. It was found the slowly digestible starch(SDS) contents of all samples can be improve by dualretrogradation treatment. ? By determination of total antioxidant activity, inhibition of lipid perxidation, scavenging ability of DPPH free radical, ABTS free radical, superoxide anion and nitrite. The in vitro antioxidant of three typical samples can be evaluated. It was found that in 210mg/ml concentration range, the in vitro antioxidant activities increase with their increase of concentration. Keywords: dualretrogradation。 Castanea henryi starch。 physicochemical properties。 the in vitro antioxidant capacity. 化學(xué)化工學(xué)院 20xx 屆本科畢業(yè)論文 1 1 前言 本課題研究意義及國內(nèi)外研究現(xiàn)狀分析 淀粉是食品中最重要的產(chǎn)生葡萄糖的組分 之一，因為它是由傳統(tǒng)的主食材料提供的，如谷物、塊根和塊莖，以及各種由這些原料制成的產(chǎn)品。與生糖指數(shù)的分類相似，淀粉已經(jīng)根據(jù) Englyst[12] 體外消化法分為快速消化淀粉 (RDS)，慢消化淀粉 (SDS)和抗性淀粉 (RS)。緩慢消化淀粉（ SDS）是指那些能在小腸中被完全消化吸收但速度較慢的淀粉 (20～ 120 min)，可持續(xù)緩慢地釋放能量。 淀粉的消化與人體的許多疾病密切相關(guān)，對于糖尿病和心血管疾病患者而言，食用低血糖指數(shù)的食物對其疾病具有一定的療效，而人體對食物的血糖反應(yīng)很大程度取決于食物的消化速度，抗 性淀粉和緩慢消化淀粉含量高的食物血糖指數(shù)低。因為緩慢消化淀粉具有被酶完全緩慢水解的特性，對人體健康非常有益，越來越受到人們的關(guān)注。臨床證明，這類改性淀粉可以有效改善糖負(fù)荷，將成為一類新型的功能性食品。這種產(chǎn)品不單針對糖尿病 [3] 、心血管疾病 [4] 、肥胖癥 [5] 的患者，對于作為運(yùn)動員，尤其是馬拉松等長跑運(yùn)動員的碳水化合物補(bǔ)充劑，因為緩慢消化淀粉能使運(yùn)動員在運(yùn)動過程中有一個穩(wěn)定持久的能量釋放來源。當(dāng)代社會，糖代謝不正常人群所占比例越來越高，因此，開發(fā)低血糖指數(shù)的食品將有利于高胰島素人群、糖過敏患者和糖尿病 人等使用。 隨著生活水平的提高，人們對食品的健康和營養(yǎng)問題越來越重視和關(guān)注，越來越多種類的功能性食品是 21 世紀(jì)食品工業(yè)的發(fā)展的大方向。淀粉作為僅次于纖維素的可再生資源，具有價廉易得、可降解和良好的生物相容性等功能特性，是食品工業(yè)的主要原料，于是對淀粉的研究便成為了一大熱點(diǎn)。到目前為止，國外關(guān)于 SDS 顆粒的顯微結(jié)構(gòu)、理化特性及富 SDS 制備方法 [68] 等方面的研究較多， Hamaker、 Shi[910] 等申請的專利中提及可將 SDS 應(yīng)用添加到不同淀粉食品中，如將 SDS 應(yīng)用到烘焙食品、快餐、乳制品等領(lǐng)域，而國 內(nèi)相關(guān)的研究還較少，對 SDS 的認(rèn)識還不夠清楚全面，各方面方法技術(shù)還不成熟，且基本尚未投入工業(yè)化生產(chǎn)。 對 SDS 的將來的研究需要把中心集中在新穎的 SDS 制造技術(shù)、發(fā)展評價不同 SDS原料品質(zhì)的體內(nèi)方法，并深入理解 SDS 的生理作用。同時，也需要研究 SDS 和不同膳食纖維之間的生理聯(lián)系及他們對結(jié)腸的影響來全面描繪出碳水化合物的營養(yǎng)作用，更好地控制食物中葡萄糖的釋放和傳遞。 化學(xué)化工學(xué)院 20xx 屆本科畢業(yè)論文 2 本課題的主要目的及需解決的問題 本課題以錐栗淀粉為原料，通過雙重回生的方法處理錐栗淀粉，分析檢測用該方法處理的錐栗淀 粉的理化特性，并且在體外消化條件下，測定雙重回生處理錐栗淀粉樣品中快速消化淀粉（ RDS）、緩慢消化淀粉（ SDS）和抗性淀粉（ RS）的含量。最后挑選三個典型樣品測定其體外抗氧化性能。通過本課題研究，可以探討錐栗淀粉在雙重回生處理后理化特性和體外抗氧化性，為錐栗淀粉的深加工和錐栗淀粉的食品工業(yè)應(yīng)用提供重要的理論依據(jù)。 ? 錐栗淀粉的處理 ： 以自制錐栗淀粉為原料，采用雙重回生的方法處理錐栗淀粉。 ? 雙重回生處理錐栗淀粉理化性質(zhì)的研究 ： 通過對樣品溶解度和膨脹因數(shù)、平均聚合度、直鏈淀粉 含量和瀝濾率的測定，分析其基本理化性質(zhì)。 ? 雙重回生處理錐栗淀粉體外消化性的研究：構(gòu)建淀粉體外消化模擬過程，測定并分析得到 RDS、 SDS 及 RS 的含量。 ? 雙重回生處理錐栗淀粉的體外抗氧性能：評價天然物的體處抗氧化活性的方法多種多樣，主要有清除自由基型、還原金屬離子、抑制脂質(zhì)過氧化等化學(xué)評價方法，以及體外抗氧化活性細(xì)胞的生物學(xué)方法。通過總抗氧化性的測定、脂質(zhì)過氧化抑制作用的測定、總還原能力的測定、清除超氧離子自由基、 DPPH 清除率、 ABTS 清除能力測定、亞硝酸鹽清除率的測定等，可反映出雙重回生處理錐栗淀粉 樣品的體外抗氧化性能。 2 材料與方法 原料制備 錐栗淀粉：市場購買錐栗，實驗室自制錐栗淀粉 化學(xué)化工學(xué)院 20xx 屆本科畢業(yè)論文 3 實驗試劑和儀器 ? 酶制劑： 豬胰 α淀粉酶（ 3000 U/g，上海希美生物科技有限公司 ）、淀粉葡萄糖酶（ 105789 U/g， 上海金穗生物科技有限公司） 。 化學(xué)試劑：無水乙醇、氫氧化鈉、碘試劑、醋酸、醋酸鈉、濃硫酸、磷酸鈉、鉬酸銨、 PBS、硫氰化鐵、 ABTS、冰醋酸、卵磷脂、 TCA、 TBA、濃鹽酸、三氯化鐵、鄰苯三酚、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、 DPPH、維生素 C，以上試劑均為分析純。 ? 實驗儀器： WFZUV2100 型紫外可見分光光度計（尤尼柯上海儀器有限公司）、SBA40C 型生物傳感分析儀（山東省科學(xué)院生物研究所）、 GL3250B 型恒溫磁力加熱攪拌器（蘇州江東精密儀器有限公司）、 TDZ5WS 型自動平衡離心機(jī)（賽特湘儀離心機(jī)儀器有限公司）、 V1100D 型可見分光光度計（上海美譜達(dá)儀器有限公司）、 XOSHZ?A水浴恒溫振蕩器（南京先歐儀器制造有限公司）、 SPX250BZ 型生化培養(yǎng)箱（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、 DZKW4 電子恒溫水浴鍋（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）、DHG9240A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上?；|試驗儀器設(shè)備有限公司）、 FE20 實驗室 pH計（梅特勒 托利多儀器（上海）有限公司）。 實驗方法 雙重回生處理錐栗淀粉 參照 Tian[11] 等的處理方法 并作適當(dāng)修改 ：稱取 10 g 錐栗淀粉溶于 2 倍 蒸餾水中，并在沸水浴中加熱 30 min，將所得的淀粉漿密封并在 4℃ 下分別保存 24 h、 36 h、 48 h，之后將回生樣品置于沸水浴中 20 min，然后在