【正文】 .......21 蒸酒、蒸糧過程耗熱 Q 蒸酒 、 Q 蒸酒 ..........................................................................21 2 量水耗熱 Q 量水 ...................................................................................................................22 3 一口窖池生產(chǎn)總耗熱量 Q 總 ................................................................................................22 4 蒸煮過程熱損失 Q12 ...........................................................................................................22 摘要 IV 5 一口窖池蒸汽耗用量 D ......................................................................................................23 6 最大蒸汽消耗量 Qmax .........................................................................................................23 7 蒸汽單耗 ...........................................................................................................................23 8 酒的冷凝放熱 Q 酒 ..............................................................................................................24 9 涼糟放熱 Q 涼糟 ...................................................................................................................24 第 4章 水平衡計算 ................................................................25 1 冷凝用水 ...........................................................................................................................25 2 甑桶鍋底用水 ....................................................................................................................25 3 其它用水 ...........................................................................................................................25 4 生產(chǎn)車間總用水量 .............................................................................................................25 第 5章 車間主要設(shè)備計算 ..........................................................26 1 甑桶設(shè)計 ...........................................................................................................................26 甑桶的設(shè)計 ..............................................................................................................27 甑桶部件選型 ..........................................................................................................27 甑桶設(shè)計參數(shù) ........................................................................................................28 2 冷凝器設(shè)計 .......................................................................................................................29 冷凝器技術(shù)指標(biāo) .......................................................................................................29 冷凝器規(guī)格 ..............................................................................................................30 接管的選擇 .............................................................................................................30 冷凝器設(shè)計參數(shù) ......................................................................................................31 3 窖池的設(shè)計及建造 .............................................................................................................31 4 晾糟設(shè)備 ...........................................................................................................................32 5 酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備 ..........................................................................................................33 參考文獻(xiàn) .........................................................................34 致謝????????????????????????????????? ??????? 35 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 V 前言 白酒，又名燒酒或火酒，是我國特有的名族傳統(tǒng)蒸餾酒，也是世界著名的六大蒸餾酒之一，有著悠久的歷史和獨特的風(fēng)格，其獨特的工藝更是 千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)和智慧的結(jié)晶 ，也是中國文化的一種象征。中國白酒不僅在世界飲料酒中獨具特殊風(fēng)格，而且同是白酒，各種名酒佳釀也各有特殊的風(fēng)味。白酒的酒液無色透明，氣味清香純凈，濃香馥郁，蜜香優(yōu)美，余香不盡?？谖洞己袢峋d，甘潤清冽，諧調(diào)凈爽，回味悠長，慢飲細(xì)品，變化無盡。 雖然近年來社會對健康的重視從而把酒類推到了風(fēng)口 浪尖，但作為一種中國人熱情好客傳統(tǒng)，同時適量飲酒對身體有益 , 我國白酒生產(chǎn)技術(shù)在世界發(fā)酵工業(yè)發(fā)展過程中，具有重要的地位和作用。 白酒工業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來白酒行業(yè)機(jī)械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來越多，玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展。同時，釀酒后的酒糟的綜合利用，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。 可以預(yù)計在未來相當(dāng)長一段時間，白酒行業(yè)發(fā)展任然迅猛，前景廣闊。本次設(shè)計為傳統(tǒng)白酒中的典范，五糧型濃香大曲酒。選址白酒中心產(chǎn)區(qū)四川宜賓。氣候適宜，交通便利，毗鄰長江，水資源豐 富，品質(zhì)高，白酒行業(yè)規(guī)范，產(chǎn)銷集中。對于政府扶持，原料供應(yīng)，酒的品質(zhì)，產(chǎn)銷有保證！ 本設(shè)計將原料到制成成品白酒中的各環(huán)節(jié)涉及的工藝、設(shè)備、控制條件等有關(guān)情況作一簡單的闡述，希望能和各位共同討論，不足之處請多多指正。 第 1 章 2 第 1 章 全廠工藝論證 ，高粱 高粱又名紅糧，種類較多，分布也廣。釀酒選料時 要求顆粒飽滿，無雜質(zhì)，不霉?fàn)€（因為大曲酒是混蒸，霉?fàn)€原料影響成品酒的質(zhì)量和出酒率）見表 11 表 11 單位（ %） 種類 水分 淀粉 粗脂肪 半纖維 粗纖維 灰分 單寧 粗蛋白 貴州有殼高粱 貴州無殼高粱 四川無殼高粱 四川有殼高粱 0 東北高粱 0 0 0 0 0 綜合各種高粱的成分以及市場價格， 本廠選用四川無殼高粱。 ，小麥 小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，同時又是釀酒的原料之一。小麥的品質(zhì)優(yōu)劣對麥曲質(zhì)量有較大的影響，一般要求麥粒完整，顆粒飽滿，無蟲蛀，不霉?fàn)€，不發(fā)芽，干燥適宜。見表 12 表 12 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 % % % % ，糯米，大米，玉米 糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量高，幾乎全是支鏈淀粉。 大米質(zhì)地純正，蛋白質(zhì) 、脂肪及纖維素等含量較少。玉米是一種營養(yǎng)豐富的谷物，是工業(yè)微生物的理想原料，它的各種成分含量適中，特別 汗有豐富的植酸。 見表 13 表 12 糯米、大米、玉米的成分（ %） 種類 水 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 灰分 大米 12～ 72～ 74 7～ 9 ～ ～ ～ 糯米 ～ 6873 5～ 8 ～ ～ ～ 玉米 11～ 19 62～ 70 8～ 16 ～ ～ ～ ,糠殼 糠殼是釀制大曲酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。它可以調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分。在 蒸酒蒸糧 時，糠殼可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟部膩。要求：新鮮、干燥、無霉?fàn)€，呈金黃色，同時要求用粗糠。 種類 水分（ %） 果膠（ %） 多縮戊糖（ %） 吸水量（ g/100g） 松緊度（ g/100ml） 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 3 糠殼 230 ，水 水在曲酒生產(chǎn)過程中為制曲，釀酒，洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。因此要求水中不含有對發(fā)酵，酒質(zhì)有影響的成分。曲酒的生產(chǎn)一般選用河水自來水，這些水常含有的鹽類是 Ca、 Mg、 Na、 Cl 及有機(jī)物質(zhì)。一 般感官指標(biāo) :無色透明，無臭味，具有清爽，微甜 的味道，化學(xué)成分應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)。本廠選用宜賓城長江上游的江水。 2，原料預(yù)處理 2 .1， 糧食預(yù)處理 釀造大曲酒的原料必須粉碎，其目的是增加原料受熱面，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹，糊化，并增加糧粉與酶的接觸面積，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造條件。 技術(shù)要求：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 8瓣。無整?；烊?，玉米的粉碎粒相當(dāng)于前四種，無大于 1/4 粒的混入 ，五種原料粉碎后通過 20 目篩的細(xì)粉不超過 20%。 圖 1 粉碎流程示意圖 ，糠殼預(yù)處理 糠殼 含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸 30min。 3，大曲酒生產(chǎn)工藝 ，工藝特點及流程 根據(jù)川南地區(qū)亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，以及各種香型白酒在業(yè)內(nèi)及消費者的認(rèn)可，和工廠實際情況，選用濃香型白酒 特點 。 混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法 ,續(xù)糟配料，人工老窖。周期為 80 天。清選原料 運(yùn)糧地坑 斗提機(jī) 錕式磨粉機(jī) 粉糧斗 自動定量桿 運(yùn)糧車 車間 風(fēng)機(jī) 脈沖袋式除塵器 粉塵 無油空氣壓縮機(jī) 氣動電磁薄膜閥 去糧庫工作塔 第 1 章 4 五糧 母糟 糠殼 拌合潤 糧 上甑 甑酒甑 糧 成品 儲存 酒頭 儲存 酒尾