【正文】 興產(chǎn)業(yè)。 我國嶺南特色水果嶺南水果種類多，風味和成熟期各異，普遍產(chǎn)量高，汁多味美，非常適宜加工果汁。按總產(chǎn)量排位為香蕉、柑橘類、荔枝、芒果、菠蘿等。深加工決定一個產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。發(fā)達國家均將農(nóng)產(chǎn)品的加工、貯藏和保鮮放在農(nóng)業(yè)的首位，其第二章 背景及必要性 11 農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值的 70%以上是通過產(chǎn)后環(huán)節(jié)來實現(xiàn)，主要資金都用在采后的環(huán)節(jié)上，保證了農(nóng)產(chǎn)品高附加值的實現(xiàn)和資源的充分合理 利用。農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)的高度發(fā)達將產(chǎn)生 3個方面的正疊加效應，一是農(nóng)產(chǎn)品高附加值的實現(xiàn)；二是農(nóng)產(chǎn)品高的轉(zhuǎn)化率；三是較低的產(chǎn)后損耗。 比如，我國蘋果產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展得益于濃縮蘋果汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。陜西省 2020年濃縮 蘋果 汁出口達到 ，是陜西第一大宗出口商品，帶動以蘋果為主的果業(yè)增值達 億元，果農(nóng)人均純收入超過 1700 元，占純收入的 75%，成了果 區(qū)農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)。但由于多種原因，廣東四大水果加工無一成功。加工的落后，造成近年來香蕉等水果普遍賣難，農(nóng)民增產(chǎn)反倒減收，成了廣東改革前沿地區(qū)的一種負面報道，嶺南特色水果深加工不僅迫在眉睫，而且可以大有作為。 香蕉是我國第四大水果，全國 2020年總產(chǎn)近 690萬噸，總產(chǎn)值超過 100億元。廣東省總產(chǎn)超過 335萬噸，占全國約一半。香蕉不僅總產(chǎn)居廣東省各種水果總產(chǎn)之首，而且?guī)缀跏菑V東目前各類水果總產(chǎn)量之總合。特別是廣東省香蕉產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢非常明顯：首先，可全年栽種和收獲，品質(zhì)好，單產(chǎn)居目前國內(nèi)所有水果之首（據(jù)農(nóng)業(yè)部水果 數(shù)據(jù)庫， 2020年全國平均單產(chǎn)：香蕉 1610kg/畝，蘋果 915 kg/畝，柑橘類 660kg/畝）；其次，現(xiàn)代營養(yǎng)學專家研究發(fā)現(xiàn)，香蕉所含營養(yǎng)最為標準，對人體非常有益；第三，香蕉保健功能突出，除大家公認的潤腸排便功能外，近年國際研究證明香蕉富含兒茶素、花青素、抗性淀粉等，具有降血脂、降血壓、抗氧化等功能；第二章 背景及必要性 12 香蕉還富含少量去甲腎上腺素、 5羥色胺及二羥基苯乙胺等物質(zhì)，能促使人的心情變得快活和安寧，減少郁悶與疼痛，是少有的“快樂食品”。 第四，我國香蕉栽培技術(shù)水平很高，居國際領(lǐng)先水平，90%采用組培脫毒苗。特別我 們研究發(fā)現(xiàn)，香蕉中大芭蕉（大蕉）不僅功能更顯著，更適于加工，抗逆性強，產(chǎn)量更高，適種面積廣，大有發(fā)展?jié)摿Α? 但香蕉不耐貯藏，極易變質(zhì)，稍遇旺產(chǎn)滯銷，損失十分嚴重，近年香蕉產(chǎn)后損失率高達近 50%，另外，蕉穗上一般有 1015%的次果不能作為合格商品鮮果銷售，廣東省每年至少有 50 多萬噸次品香蕉浪費。目前，香蕉難賣和浪費的問題日益突出。去年一度傳說食用香蕉致癌的事件更導致香蕉價格一度低至 3 分錢 /斤。開發(fā)和推廣香蕉深加工技術(shù)已成為社會的迫切需求。 香蕉果肉中水分含量高，香蕉汁風味獨特，營養(yǎng)豐富，具有保健功能，為稀有 果汁，市場急需，易規(guī)?；a(chǎn)，附加值高，極有開發(fā)前景。但其生產(chǎn)技術(shù)難度大，產(chǎn)品穩(wěn)定性差，所以市場幾乎沒有香蕉汁。主要原因在于加工過程中的褐變及氧化、風味劣變、出汁率低和產(chǎn)品穩(wěn)定性差等傳統(tǒng)果蔬加工的共性難點集中。本研究在深入了解香蕉生物學與加工性能基礎(chǔ)上，改變傳統(tǒng)熱加工的思維，研究通過成套技術(shù)，如微波滅酶護色，低溫排氧打漿、生物酶解技術(shù)、封閉榨汁、膜過濾澄清、超濾除菌 +UHT殺菌、反滲透 +真空低溫濃縮、無菌室均質(zhì)等成套中低溫加工技術(shù)解決香蕉汁加工關(guān)鍵技術(shù)難題，進行規(guī)模化生產(chǎn)實驗研究，獲得自主知識產(chǎn)權(quán)。為改變香第二章 背景及必要性 13 蕉加工落后現(xiàn)狀，下一步以品質(zhì)和規(guī)模優(yōu)勢占領(lǐng)市場奠定基礎(chǔ)。本研究成果，能夠為解決廣東及我國產(chǎn)蕉地區(qū)香蕉的產(chǎn)后出路問題做出實實在在的貢獻，具有巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。香蕉原料生產(chǎn)基礎(chǔ)很好，加工問題一旦解決，加工業(yè)發(fā)展起來，將成為像陜西蘋果那樣的大產(chǎn)業(yè)，成為解決粵東、粵西、粵北農(nóng)業(yè)新的路子和新的經(jīng)濟增長點。 芒果為世界上最重要的熱帶作物之一，素有“熱帶果王”之美譽。我國為芒果主產(chǎn)國之一。 2020年至 2020年，栽培面積增長趨緩，從 ，平均年增長率為 ％；產(chǎn)量穩(wěn)步增長，從 萬噸增加到 萬噸，平均年增長率％。在產(chǎn)量增加的同時，芒果質(zhì)量逐步改善。 芒果對低溫敏感，屬于呼吸高峰型，采后需后熟，不耐貯藏，易腐爛。目前有些生產(chǎn)和企業(yè)采用了一定的貯藏保鮮技術(shù)和果汁加工技術(shù)，但未能形成穩(wěn)定的規(guī)?；a(chǎn)。尤其在加工方面，以芒果汁生產(chǎn)較多，多以進口芒果漿勾兌而成。近幾年在云南、廣東建立了濃縮果汁生產(chǎn)線，但由于芒果汁國家質(zhì)量標準遲遲未制定，市面上出現(xiàn)假冒產(chǎn)品，搞亂了市場，生產(chǎn)量逐年減少，現(xiàn)處于停產(chǎn)、半停產(chǎn)狀態(tài)。項目承擔單位源豐公司每年為健力寶等國內(nèi)果汁飲料企業(yè)訂單生產(chǎn) 1000 噸芒果汁，有較好的經(jīng)驗和基礎(chǔ)。提高本項目的實施，可以提高高新技術(shù)的應用和全程質(zhì)量控制，可以大幅度提高濃縮果汁的技術(shù)和標準化水平，為廣東芒果深加工起到示范作用。 荔枝原產(chǎn)我國南部，有 2020多年的栽培歷史，是我國嶺南特色第二章 背景及必要性 14 水果，不僅果肉潔白晶瑩，清甜爽口，風味獨特，而且營養(yǎng)豐富。荔枝果肉中含糖量高達 20%，在每百毫升果汁中， Vc 含量最高可達70 毫克，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鐵等成分。荔枝不僅營養(yǎng)豐富，而且全身皆可入藥。荔枝果肉性溫味甘，有益氣、通神、益智、止渴、滋潤五大作用，適用于治淋巴結(jié)核、腫毒、 痘疹、脾虛久瀉、貧血和疾病后津液不足、胃寒痛、疝氣痛等癥。我國鮮荔枝和荔枝干遠銷國內(nèi)外。 目前我國荔枝總面積約為 60 萬公頃，產(chǎn)量 150 萬噸，分別占世界荔枝總面積的 %和荔枝總產(chǎn)量的 %，廣東全省荔枝產(chǎn)量近 100萬噸。本項目實施單位位于“中國水果第一市”高州，該市已建成了東部面積 ，中部面積 30萬畝的香蕉，西部面積 42 萬畝龍眼生產(chǎn)基地。香蕉、荔枝、龍眼的種植面積和產(chǎn)量均居全國縣級之首。但荔枝不耐貯藏，保鮮難度大，特別是加工率低，鮮銷半徑小、時間短，近年鮮銷價格急劇下降，最低價在－ /公斤左右，銷售價格已低于果農(nóng)種植成本價（ /公斤左右），果賤傷農(nóng)現(xiàn)象嚴重，果農(nóng)經(jīng)常是增產(chǎn)不增收，越是遇到水果豐收年，鮮食水果的價格就會越低，往往會有大批的水果由于銷路問題而白白腐爛掉，造成資源的極大浪費，還嚴重挫傷了果農(nóng)的生產(chǎn)積極性。 荔枝汁不僅美味可口，國際市場稀少，特別是生產(chǎn)加工果汁，是各種品味荔枝酒的基礎(chǔ)原料，解決果農(nóng)賣果難問題的有效途徑，不僅可以充分利用當?shù)氐睦笾Y源，而且滿足國內(nèi)外消費者的需第二章 背景及必要性 15 求。 然而，荔枝汁加工難度較大，一是荔枝鮮果極不耐存放，一般當天必須加工處理冷藏保存 ，否則風味劣變嚴重；二是褐變嚴重；三是去皮去核破損大或去皮率不夠理想，影響果汁品質(zhì)；四是傳統(tǒng)殺菌技術(shù)風味丟失嚴重。當然，也有市場認可和成本價格問題。根據(jù)我們的市場調(diào)查，荔枝果酒應該最好非熱產(chǎn)品形態(tài)，但加工果汁則是其基礎(chǔ)。高質(zhì)量的果汁也受市場歡迎。提高本項目的實施，可以提高高新技術(shù)的應用和全程質(zhì)量控制，可以大幅度提高荔枝汁的技術(shù)和標準化水平，為廣東荔枝深加工起到示范作用。 木瓜，又名番木瓜，世界三大草本果樹之一，是人們喜愛吃的肉質(zhì)清香四季上市的熱帶鮮果，素有“嶺南佳果”的美稱。嶺南的水土特別適宜種植木瓜，平均 畝產(chǎn) 25005000公斤 /畝。 2020年全球每年番木瓜收獲面積 萬公頃，產(chǎn)量近 700 萬噸，我國番木瓜栽培面積為 9700多公頃，產(chǎn)量 52萬噸，是世界平均單產(chǎn)的 3倍。 木瓜果肉厚實、肉質(zhì)細膩、色紅氣郁、汁水豐多、甜美可口、營養(yǎng)豐富，而且保健功能顯著，是衛(wèi)生部首批公布的藥食兩用的綠色食品，有“百益之果”、 “萬壽瓜”之雅稱。木瓜味甘、性平、微寒。明代李時珍《本草綱目》說：木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡，治腰酸背痛、降血壓?，F(xiàn)代醫(yī)學證明：木瓜富含十七種以上氨基酸及鈣、鐵、磷、鈉、鉀、鎂、β―胡蘿卜素及維生素 C等多種營養(yǎng)元素。其維生素 C的含量是蘋果的 48倍。番木瓜營養(yǎng)豐富，含特有的蛋白酶，其果實不僅可以作水果、蔬菜，還有多種營養(yǎng)保第二章 背景及必要性 16 健藥用價值，在工業(yè)上的用途廣泛，可加工成為各類食品、美容護膚品、醫(yī)用和工業(yè)用品。 木瓜營養(yǎng)豐富，藥食兼用，具有投資少、生長快、收獲早、產(chǎn)量高、用途廣、供應期長等特點，所以經(jīng)濟價值高。近年來，隨著熱帶水果加工業(yè)的不斷發(fā)展，以及人們對木瓜保健價值和營養(yǎng)價值的認識加深，木瓜的種植面積和產(chǎn)量正在迅速增加，木瓜的產(chǎn)銷矛盾日益突出，賣難或賤賣問題時有發(fā)生。木瓜宜于加工果汁，且木瓜汁味道鮮美，具有營 養(yǎng)保健功能，市場前景非?？春?。 意義 Ⅰ：嶺南特色水果產(chǎn)業(yè)及其深加工在廣東農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展中的重要性 從上世紀 80 年代中期起，廣東省調(diào)整農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，積極發(fā)展適合于地方條件的“三高農(nóng)業(yè)”，熱帶亞熱帶水果產(chǎn)業(yè)獲得了空前的發(fā)展。近 20年香蕉產(chǎn)量增加了 7倍，達 345萬噸，占全國 50%；荔枝的產(chǎn)量增加了 倍，達 萬噸，占全國 80%以上。番木瓜從零星栽種，變成了特色產(chǎn)業(yè)。在粵西地區(qū)，如茂名所轄的高州市大力發(fā)展荔枝、芒果、龍眼、香蕉、菠蘿等優(yōu)質(zhì)水果生產(chǎn)，形成了東部荔枝、西部龍眼、中部香蕉、北部黃欖等十大 農(nóng)業(yè)商品生產(chǎn)基地，其中荔枝 70萬畝，龍眼 50 萬畝，香蕉 30 萬畝，黃欖 10多畝。熱帶亞熱帶水果的年產(chǎn)量 80多萬噸，總產(chǎn)值 30多億元。高州被譽為“中國水果第一市”。 然而，隨著近年來熱帶亞熱帶水果種植業(yè)的飛速發(fā)展和產(chǎn)量不第二章 背景及必要性 17 斷地提高，加工嚴重落后，四大水果無一生產(chǎn)、加工與銷售像北方蘋果一樣走向良性循環(huán)道路。導致鮮果產(chǎn)品價格下降，生產(chǎn)效益下滑，農(nóng)民增產(chǎn)不增收。荔枝、龍眼由 10 多元每公斤滑跌到現(xiàn)在 3元左右 1公斤甚至更低，香蕉最低每斤僅幾分錢；荔枝加工近年隨著荔枝去皮去核機械的發(fā)明應用，有了長足的發(fā)展，但由于護色、原料及 時加工、低溫殺菌等關(guān)鍵技術(shù)未完全突破，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和市場都不理想，除個別企業(yè)數(shù)百噸產(chǎn)品出口和試銷外，整個產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)濟效益明顯下降。以上這些在全國熱帶亞熱帶水果生產(chǎn)地區(qū)具有普遍性的問題，嚴重影響到我國熱帶亞熱帶水果產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。尋找新的切入點，保持南亞熱帶水果產(chǎn)業(yè)的平衡并創(chuàng)新發(fā)展之路是當前廣東地區(qū)水果產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的問題。本項目選擇占嶺南特色水果中總產(chǎn)量比重大，單產(chǎn)高，效益好，具有發(fā)展?jié)摿颓熬?，國家曾大力提倡，鼓勵栽植，但目前已出現(xiàn)賣難問題的香蕉、芒果、荔枝、和特色木瓜這四種亞熱帶水果，加工極具市 場前景的果汁。利用這四種水果本身營養(yǎng)豐富且具有明顯保健功能或具有高綜合利用附加值的特性，進行果汁深加工關(guān)鍵技術(shù)研究，不僅可以緩解果農(nóng)增產(chǎn)不增收及“賣難”問題，同時選擇產(chǎn)量高、效益好、既營養(yǎng)可口，又有保健功能，開發(fā)受市場歡迎的產(chǎn)品，可以形成新的產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟增長點，為解決廣東落后農(nóng)區(qū)發(fā)展開辟一條新路。 Ⅱ：嶺南特色水果汁加工以及當前的技術(shù)瓶頸 利用嶺南它特色水果，特別是具有代表性的三大草本水果香蕉、第二章 背景及必要性 18 荔枝和木瓜，開發(fā)果汁等新產(chǎn)品及綜合利用，在水果產(chǎn)業(yè)鏈的下游進行深度開發(fā)，延伸擴大產(chǎn)業(yè)鏈，生產(chǎn)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的品 牌，是應對當前嶺南特色水果生產(chǎn)情況的重要措施和切入點。 與其它類型水果相比，大部分的熱帶亞熱帶水果具有采收期的高度集中和不耐貯藏特點，市場單位時間內(nèi)的消費壓力相當大。而目前鮮果的銷售受到多種因素尤其是冷鏈的制約，因此發(fā)展這些水果的深加工就顯得尤其重要。 在產(chǎn)業(yè)鏈的下游開發(fā)果汁，尤其是濃縮果汁可以減少體積，便于儲藏和運輸，而且適用于果漿、果粉、原汁、調(diào)配飲料、果酒等新產(chǎn)品的進一步生產(chǎn)和轉(zhuǎn)化而成為關(guān)鍵產(chǎn)品。但由于嶺南特色水果加工難度大和技術(shù)落后，如加工過程中迅速、嚴重褐變；由于熱敏性的原因，采用農(nóng)產(chǎn)品加工常規(guī)技 術(shù)，比如巴氏殺菌甚至 UHT殺菌或降膜蒸發(fā)濃縮技術(shù)生產(chǎn)的香蕉汁、荔枝、龍眼等濃縮果汁，風味嚴重劣變、產(chǎn)生褐變現(xiàn)象和“蒸煮味”。如何在工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)中有效的、低成本的又能較好保持天然風味和營養(yǎng)，又能有效滅酶護色，同時實現(xiàn)殺菌，保持理想的貨架期和產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性，就成了這個項目的重點和難點，也是高品質(zhì)熱帶水果果汁大規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。 本項目以嶺南四大草本水果：香蕉汁、芒果汁、荔枝汁和木瓜汁加工關(guān)鍵技術(shù)為主要內(nèi)容，通過原料的生物學特性、加工特性和產(chǎn)品形態(tài)選擇，加工工藝優(yōu)化和設(shè)備配置選型的研究，同時完成 加工過程中的皮渣進行高效綜合利用，變廢為寶，提高加工綜合效益，第二章 背景及必要性 19 實現(xiàn)綠色加工，廢棄物“ 0”排放，并制定四種果汁的原料、工藝和產(chǎn)品四大標準，確定食品安全的關(guān)鍵危害點，形成完善的香蕉、荔枝和木瓜汁果汁安全高效生產(chǎn)技術(shù)體系。為該四種嶺南特色水果的深加工和產(chǎn)業(yè)化提出關(guān)鍵技術(shù)和示范，為嶺南四大水果的深加工做出示范。 （二）國內(nèi)外同類產(chǎn)品和技術(shù)情況 : 近年來全球?qū)κ称返恼J識轉(zhuǎn)向天然和健康，天然果汁的銷量持續(xù)高速增長。根據(jù)中國國家統(tǒng)計局對規(guī)模以上企業(yè)的統(tǒng)計， 2020年 1 到 8 月，中國果汁及果汁飲料產(chǎn)量為 萬噸，同比增 長%； 2020 年 8 月份中國果汁及果汁飲料產(chǎn)量 萬噸，同比增長 %。果汁