【正文】 符合標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)注意剔除不合格產(chǎn)品。 、班后清洗消毒，保持清潔。使用機(jī)械班前做好檢查、調(diào)試工作，以保證產(chǎn)品 質(zhì)量 。 （三）漂燙 ，不得積壓，避免色澤變化。用夾層鍋漂燙時(shí)需不斷翻動(dòng)，用漂燙機(jī)燙時(shí)，上料要均勻，使竹筍受熱均勻。 ，調(diào)節(jié)漂燙水溫和漂燙時(shí)間，保持竹筍原有色澤，不破壞營養(yǎng)成分，達(dá)到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌及降低細(xì)菌總數(shù)的目的。 燙數(shù)量不宜過多，保證漂燙均勻，漂燙用水要充足，以保證放入竹筍后水溫迅鮮竹筍驗(yàn)收 清洗整理 漂燙 擺盤 封口 掛冰衣 選別 冷水浸泡冷卻 瀝水 速凍 裝袋 冷藏 包裝 金屬探測(cè) 速恢復(fù)到規(guī)定溫度 ，遺留物要清理干凈，防止腐爛變質(zhì)，造成污染。漂燙用水定時(shí)更換，不使其影響產(chǎn)品色澤。 （四）冷卻 ，然后放在冰水中，快速冷卻，使其溫度迅速降至零 攝氏度以下，以防變色。 ，進(jìn)一步去凈雜質(zhì)。冷卻水必須清潔，應(yīng)經(jīng)常更換。冷卻應(yīng)迅速，竹筍不宜在冷卻水中長時(shí)間浸泡。清理冷卻池時(shí)，從桶底挑出的竹筍不能用于加工正品。 影響。 （五）擺盤 ，保證解凍后足量，一般讓重 2%~10%。擺盤后盤內(nèi)空出的菜水應(yīng)倒掉。 （六）速凍 35攝氏度，速凍時(shí)間 10~15分鐘，出口溫度低于 0攝氏度。 ， 30攝氏度以下速凍，分規(guī)格擺放，出庫及時(shí)，冷凍時(shí)間為 2— 3小時(shí)。 ，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在 18攝氏度以下。 （七） 掛冰衣 產(chǎn)品浸入 0℃的冰水中 2~3秒，迅速提出，震蕩除去多余的水分，使產(chǎn)品表面光亮 .均勻。 （八） 選別 .黑斑等感 官性狀不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品。 ，質(zhì)檢科對(duì)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，不符和要求的，不得進(jìn)入包裝工序。 。 （九） 裝袋，封口 ，標(biāo)準(zhǔn)重量誤差要求在 0~177。 1%之間，重量不合格的均按不合格產(chǎn)品處理。 ，凡有水濕，霉變，蟲蛀，破碎污染等現(xiàn)象不得使用。 ，位置正確。 （十） 金屬探測(cè) ，后及工作中每小時(shí)進(jìn)行測(cè)試，如不正常則停止生產(chǎn)重新校正，該時(shí)間段內(nèi)的產(chǎn) 品返工處理。 測(cè)器檢測(cè)。 （十一） 包裝 ，規(guī)格，日期，批次，代號(hào)，級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記，要求清楚，正確。 ，裝箱袋數(shù)，形式正確。 ，緊密打件。 （十二） 冷藏 ，分垛存放。待微生物檢驗(yàn)合格后方可歸大垛存放。 ，庫溫在 20℃以下，成品中心溫度在 18℃以下。 ，保持庫內(nèi)清潔無異味，產(chǎn)品的碼放要有條理，按生產(chǎn)日期，批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底要有墊板，要求墊高 30cm。垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風(fēng)，保持溫度 平衡。 20cm，離頂棚 50cm，距冷氣排管 40~50cm，垛間距 15cm，庫內(nèi)通道大于 2cm。 危害分析工作單 （張軍寧、房坤） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲(chǔ)存方法 :在 20攝氏度儲(chǔ)藏運(yùn)輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱 分煮熟后供一 般公眾食用． （１） （２） （３） （４） （５） （６） 組成加工步驟 確定潛在危害 任何潛在食品安全的顯著性（是 /否） 對(duì)潛在的危害判斷提出依據(jù) 對(duì)顯著的危害能否提供什麼預(yù)防措施 這一步是否關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料驗(yàn)收 生物的：致病菌污染 是 生長區(qū)水和土壤污染 水洗、去皮、漂燙可殺死 否 化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 是 六六六、DDT、重金屬殘留 拒收來自污染區(qū)的原料 是 物理的：泥沙 是 原料本身夾帶 水洗可去掉 否 清洗整理 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學(xué)的：無 物理的：無 漂燙 生物的：致病菌殘留 是 漂燙時(shí)溫度時(shí)間控制不好造成病原體殺滅不全 適當(dāng)?shù)臏囟葧r(shí)間 是 化學(xué)的：無 物理的：無 冷卻 生物的：致病菌污染 是 冷卻水中致病菌再污染 通過 SSOP 控制 否 化學(xué)的：無 物理的：無 擺盤 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學(xué)的：無 物理的：無 速凍 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 生物 的：無 化學(xué)的：無 掛冰衣 物理的：無 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學(xué)的：無 選別 物理的：無 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學(xué)的：無 裝袋 /封口 物理的：無 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學(xué)的：無 金屬探測(cè) 物理的：無 生物的：無 物理的的：金屬碎片 是 前面工序可能帶入金屬碎片 設(shè)金屬探測(cè)器 是 包裝 化學(xué)的：無 生物的：無 化學(xué)的：無 冷藏 物理的：無 生物的：無 化學(xué)的：無 HACCP 計(jì)劃 （邱陽陽） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲(chǔ)存方法 :在 20攝氏度儲(chǔ)藏運(yùn)輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害 每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 對(duì)象 方法 頻率 人員 原料驗(yàn)收CCP1 農(nóng) 藥 、 重金屬殘留 GB1840 —20xx 無公害蔬菜安全要求 產(chǎn)地證書或證明 檢驗(yàn)證書證明 每批 原料檢收人員，化驗(yàn)員 拒收 證書或證明復(fù)印件 /監(jiān)控記錄 /糾偏記錄 復(fù)查每批記錄 /每年一次檢驗(yàn)生產(chǎn)基地用藥記錄 和官方的報(bào)告 漂燙 CCP2 病原菌殘存 96～ 98攝氏度水煮 2分鐘 漂燙溫度及時(shí)間 溫度計(jì) 石英鐘 每半小時(shí) 質(zhì)檢員 對(duì) 偏 離的 產(chǎn) 品進(jìn) 行 隔離，重新評(píng) 估 后處理 漂 燙關(guān) 鍵控 制點(diǎn) 監(jiān)控記錄，糾偏 行動(dòng) 報(bào)告記錄 每班復(fù)查記錄 /每月校準(zhǔn)溫度計(jì)時(shí)器 /每月取樣微生物檢驗(yàn) 金屬檢測(cè)CCP3 金屬碎片和夾雜物殘留 鐵金屬碎片不大于，非鐵金屬碎片不大于 金屬碎片 金屬探測(cè)儀 時(shí)鐘 每箱 操作員 產(chǎn) 品 單獨(dú)存放，評(píng) 估 后處理 金 屬探 測(cè)儀 關(guān)鍵 控 制記錄，糾偏 行動(dòng) 記錄 操作員開工前校準(zhǔn) /開工后每小時(shí)校準(zhǔn)一次 /每班復(fù)查記錄 /每季度用標(biāo)準(zhǔn)試樣校準(zhǔn)其余 對(duì) HACCP 計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 荊曉飛 ） （一）對(duì) HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 參照美國 CFR12 124 海產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)原理，從原料驗(yàn)收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入 HACCP 計(jì)劃，并作了大量的農(nóng)殘、重金屬、微生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，就此制定了 HACCP 計(jì)劃，有效控制了影響食品安全的危害。 （二）速凍竹筍 HACCP 計(jì)劃中 CCP 的驗(yàn)證 CCP1 原料驗(yàn)收 原料若農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標(biāo)，往往會(huì)導(dǎo)致成品的含量也超標(biāo)，因此，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查原料的證書或證明，符合 無公害蔬菜安全要求的原料方可驗(yàn)收。 CCP2 漂燙 由專人負(fù)責(zé)監(jiān)控漂燙的溫度和時(shí)間，確保漂燙按規(guī)定的溫度、時(shí)間條件進(jìn)行，以殺滅所有的致病菌和絕大部分非致病性微生物。 CCP3 金屬探測(cè) 竹筍的剝殼和切絲由機(jī)器完成，筍絲速凍時(shí)由不銹鋼帶輸送進(jìn)出冷凍室，在這些工序中都有可能因設(shè)備磨損、破損或螺釘脫落而造成產(chǎn)品含有金屬碎片。金屬探測(cè)器可以探測(cè)小到某一尺寸（大約是1~2mm）的金屬體，而無法取出所有的金屬碎片，所以提出 HACCP計(jì)劃時(shí)務(wù)必依據(jù)儀器的靈敏度設(shè)定臨界值。 記錄表格 （ 袁廷耀 ） 原料接受監(jiān)控記錄表（ CCP1） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲(chǔ)存方法 :在 20攝氏度儲(chǔ)藏運(yùn)輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 。 收購 時(shí)間 品名 重量（ kg） 種植 區(qū)域 生育期 原料產(chǎn)地 證明 標(biāo)識(shí) 編號(hào) 批次號(hào) 超過關(guān)鍵值時(shí)處理方法 ①銷毀產(chǎn)品。②返回、拒收原料。 關(guān)鍵限值：有標(biāo)識(shí)并證明原料來自無污染的區(qū)域。（檢查產(chǎn)地證明） 收貨人員檢查每批供貨人提供的標(biāo)識(shí)，如果來自污染物地區(qū)或情況品種不明拒收 收貨人： 審核人： 日期： 漂燙記錄監(jiān)控表（ CCP2） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲(chǔ)存 方法 :在 20攝氏度儲(chǔ)藏運(yùn)輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 日期 漂燙 是否符合關(guān)鍵限值 備注 溫度 時(shí)間 操作正確，漂燙者簽名： 操作正確，漂燙者簽名： 操作正確，漂燙者簽名： 重新加工，漂燙者簽名： 操作正確，漂燙者簽名： CL 值： 溫度： 95～ 98℃ 時(shí)間： 2 分鐘 操作者： 審核： 操作日期： 金屬探測(cè)器監(jiān)控記錄表（ CCP3） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲(chǔ)存方法 :在 20攝氏度儲(chǔ)藏運(yùn)輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 效能測(cè)定 產(chǎn)品檢測(cè) 時(shí)間 測(cè)定結(jié)果是否正常 時(shí)間 檢測(cè) 總數(shù)量 通過 數(shù)量 異常描述 糾偏行動(dòng) 檢查頻率：每袋一次 監(jiān)界點(diǎn)： FeΦ susΦ 異常處 理：停止運(yùn)行→查找原因→重新校正→開始運(yùn)行 操作者： 審核： 審核時(shí)間： 糾偏記錄表 編號(hào)：