【正文】 壓皮 67 次 67 次，以排除皮中的氣體。 ，不可放置 太久，以防發(fā)酵，先壓好的面皮先成型。 制 劑 工作臺、電子秤（ 0~1kg） 搟面杖 產品的規(guī)格不同，摘皮的大小規(guī)格也不同，面皮重量在基準值上下 1g 范圍內為正常。 體，以利摘皮。 ，以不超出基準值上下1g范圍內為正常 豬肉解凍 空調、解凍架 解凍溫度 510℃ 解凍溫度 510℃ 豬 肉雞肉分割，檢查碎骨、清洗、絞碎 夾層鍋 切丁機 絞肉機 見，手摸可知的碎骨。 、清洗。 。 。推入切丁機切肉。 ，手摸可知的碎骨。 竹筍、蔥、姜清洗浸燙切碎 水槽 夾層鍋 、爛葉及雜草。 。 、爛葉及雜草。 。 ，時間以更好保持顏色及提高得率。 烹調、 混合攪拌 夾層鍋 各配料。 。 按配方準 確稱取各配料，各種原輔料按序加入夾層鍋中進行烹調、攪拌。 餡料暫存 餡料冷庫 保持冷庫 溫度 55℃ 待餡料冷卻后送入餡料冷庫暫存，要求按餡料品種分類存放，做好標識，保持冷庫溫度 55℃。 中管網制造業(yè)頻道 中管網制造業(yè)頻道 速凍三丁包子 工藝說明 文 件 編 號 版本 /修改狀態(tài) 頁次 YZFC/ A/0 3/4 生產流程 使用設備 管理項目及基準值 有關加工工藝要求 包 裝 材 料 驗 收 驗報告及合格證。 2. 品管部根據(jù)標準抽樣檢測，填寫《 原輔材料檢驗報告單》。 。 、包材、品名、規(guī)格、內容、數(shù)量無誤后，置于待檢區(qū)，庫管員填寫《進貨驗收通知單》，交品管部。 ，填寫《原輔材料檢驗報告單》。 ，則庫管員收貨入庫，如不合格，則開具《不合格通知單》退貨。 包 裝 材 料 儲 存 燥、通氣。 ，定期整理、消毒。 、通氣。 ，定期整理、消毒。 包裝材料消毒 紫外線消毒燈 將塑料 袋均勻攤于專用消毒柜，紫外線消毒 1 小時 ，如紙箱等，將內包裝材料從傳遞口放入專用消毒柜。 ，紫外線消毒 1 小時 加餡、成型、稱重 電子秤（ 0~1kg） 盛餡鍋 根據(jù)不同規(guī)格產品而所添加餡的份量也不同，皮餡總量在基準值上下 2g范圍內為正常。 ，利于成型。 。 醒 發(fā) 恒溫恒濕裝置 發(fā)酵溫度： 35℃ 發(fā)酵濕度： 75% 發(fā)酵時間： 20min 實際發(fā)酵時間除參照規(guī)定時間外，以熟練操作人員 加以目視判斷。 蒸 制 蒸箱 包 子 中 心 溫 度70℃以上維持 2 分鐘 ，以防因搬動而導致鋼盤中的產品歪斜變形。 ，以防蒸 汽量太大沖擊產品而使其變形。 中管網制造業(yè)頻道 中管網制造業(yè)頻道 速凍三丁包子 工藝說明 文 件 編 號 版本 /修改狀態(tài) 頁次 YZFC/ A/0 4/4 生產流程 使用設備 管理項目及基準值 有關加工工藝要求 預 冷 冷風 預冷線 防止蒸煮好的產品被二次污染 將包子上的熱氣吹散，降到中心溫度15℃以下。 速 凍 速凍隧道 凍結條件 15℃以下； 32℃以下； 18℃以下。 根據(jù)不同規(guī)格產品調整結凍時間，以保證出口處品溫在 18℃以下。 選 別、 裝 袋、 封 口 不銹鋼操作臺、不銹鋼漏斗、封口機 、形態(tài)不良、有夾雜物者應選出 污染 量應根據(jù)客戶要求而定 符合客戶的要求 5. 封口牢固平整無破損，日期清晰 1. 不銹鋼操作臺應每小時用 75%酒精消毒一次； ，應先用消毒水將不銹鋼操作臺擦洗一遍，再用清水擦洗 然后噴 75%的食用酒精。 ； PE 袋標示與所裝產品是否相符 PE 袋印刷是否良好。 6. 注意封口機溫度的調整 金屬探測 金屬探測器 感度： Fe Sus 當產品通過金屬探測機有鳴叫時，將該袋產品取出，再連續(xù)兩次通過金屬探測機，若仍有鳴叫，應將該袋產品 拆袋檢查，直到找到原因為止。 裝 箱 封口機 打包機 量與要求相符； 、標示日期是否相符。 ，每袋產品放置方向一致并正面或袋口朝上； 。 冷藏 冷庫 庫溫 18℃以下 放置時應盡量防止擠壓。 裝運 冷藏車 庫溫 18℃以下 放置時應盡量防止擠壓。 中管網制造業(yè)頻道 中管網制造業(yè)頻道 HACCP 計劃表 （豬肉包子） 文 件 編 號 版本 /修改狀態(tài) 頁次 YZFC/ A/0 1/1 CCP 顯著 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾編行動 驗 證 記 錄 對象 方法 頻率 人員 面粉豬肉驗收 農殘、重金屬和疫病、寄生蟲 安全證明和豬肉檢疫證明 安全證明和豬肉檢疫證明 審閱 每批 接收人員 拒收無安全證明和檢疫證明的原料 每日審核記錄；每半年對面粉、豬肉、蔥姜醬油、鹽等實施監(jiān)督監(jiān)測 原輔料驗收 記錄 豬肉清洗 碎骨 無肉眼可見和手摸感知的碎骨 碎骨 手摸眼看 每塊分割肉 清洗人員 發(fā)現(xiàn)碎骨 立即剔除 每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復查 碎骨 檢查 記錄 蒸 制 致病菌殘存 關鍵限值：包子中心溫度 70℃ 以上維持 1 分鐘 蒸制溫度、時間 觀測數(shù)字溫度計、計時器 連續(xù)觀察每 5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄 蒸制人員 值內免予糾偏 鍵限值外增加蒸汽壓力調整延長時間并對糾偏產品進行檢驗跟蹤 每日審核記錄；每周 用水銀溫度計校正數(shù)字溫度計一次；每年檢定水銀溫度計；每周抽取蒸制后產品進行微生物檢驗 蒸 制 記 錄 金屬探測 金屬 碎片 關鍵限值 Fe≤∮ ㎜， Sus≤∮ ㎜ 產品 金屬探測 每袋 金屬探測人員 停止生產，修復探測機，確認偏離的產品，對偏離產品重新進行金屬探測 每日審核記錄；每月校準維護金屬探測機 金屬探測記錄、靈敏度檢測記錄 企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產品名稱：速凍蒸熟豬肉包子，塑料袋包裝后入紙箱 企業(yè)地址：江蘇省揚州市經濟開發(fā)區(qū)興揚路 15 號 銷售和貯存方法： — 18℃以下冷藏 簽署： 預期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用 日期 中管網制造業(yè)頻道 中管網制造業(yè)頻道 HACCP 計劃表 （菜肉包子） 文 件 編 號 版本 /修改狀態(tài) 頁次 YZFC/HACCP0067。 6 A/0 1/1 CCP 顯著 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾編行動 驗 證 記 錄 對象 方法 頻率 人員 面粉豬肉、青菜驗收 農殘、重金屬和疫病、寄生蟲 安全證明和豬肉檢疫證明 安全證明和豬肉檢疫證明 審閱 每批 接收人員 拒收無安全證明和檢疫證明的原料 每日審核記錄；每半年 對面粉、豬肉、青菜、蔥、姜醬油等實施監(jiān)督監(jiān)測 原輔料驗收 記錄 豬肉清洗 碎骨 無肉眼可見和手摸感知的碎骨 碎骨 手摸眼看 每塊分割肉 清洗人員 發(fā)現(xiàn)碎骨 立即剔除 每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復查 碎骨 檢查 記錄 蒸 制 致病菌殘存 關鍵限值：包子中心溫度 70℃ 以上維持 1 分鐘 蒸制溫度、時間 觀測數(shù)字溫度計、計時器 連續(xù)觀察每 5分鐘記 錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄 蒸制人員 值內免予糾偏 限值外增加蒸汽壓力調整延長時間并對糾偏產品進行檢驗跟蹤 每日審核記錄；每周用水銀溫度計校正數(shù)字溫度計一次；每年檢定水銀溫度計；每周抽取蒸制后產品進行微生物檢驗 蒸 制 記 錄 金屬探測 金屬 碎片 關鍵限值 Fe ≤∮ ㎜，Sus≤∮ ㎜ 產品 金屬探測 每袋 金屬探測人員 停止生產，修 復 探測機，確認偏離的產品，對偏離產品重新進行金屬探測 每日審核記錄；每月校準維護金屬探測機 金屬探測記錄、靈敏度檢測記錄 企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產品名稱：速凍蒸熟菜肉包子，塑料袋包裝后入紙箱 企業(yè)地址：江蘇省揚州市經濟開發(fā)區(qū)興揚路 15 號 銷售和貯存方法： — 18℃以下冷藏 簽署： 預期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用 日期： 中管網制造業(yè)頻道 中管網制造業(yè)頻道 HACCP 計劃表 （三丁包子） 文 件 編 號 版本 /修改狀態(tài) 頁次 YZFC/ A/0 1/1 CCP 顯著 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾編行動 驗 證 記 錄 對象 方法 頻率 人員 面粉豬肉雞肉竹筍驗收 農殘、重金屬和疫病、寄生蟲 安全證明和豬肉檢疫證明 安全證明和豬肉檢疫證明 審閱 每批 接收人員 拒收無安全證明和檢疫證明的原料 每日審核記錄；每半年對面粉、豬肉、雞肉、竹筍蔥姜醬油鹽等實施監(jiān)督監(jiān)測 原輔料驗收 記錄