l冰激凌雪糕生產(chǎn)-文庫吧
2025-03-03 05:17 本頁面
【正文】 曲色素 、 姜黃色素 、 葉綠素銅鈉鹽 、焦糖色素 、 紅花黃 、 β 胡蘿卜素 、 辣椒紅 、胭脂紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 亮藍(lán)等 。 15 二、冰淇淋生產(chǎn) 設(shè)計產(chǎn)品 原料準(zhǔn)備 配方設(shè)計 混合殺菌 均質(zhì) 冷卻老化 凝凍 成型硬化 16 （ 一 ） 混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?， 即稱為冰淇淋混合料 ， 簡稱為混合料 。 混合料的配制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個步驟 。 1． 混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇 ， 但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì)812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%。 17 ? 2．混合料配合比例計算 按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計算各種原料的需要量。例：今有無鹽奶油（脂肪 83%）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì)95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì) %、蔗糖 %、明膠%、的冰淇淋混合料 100kg，計算其配合比例。經(jīng)計算得到組成混合料的原料為：蔗糖15%kg，明膠 ,奶油100 247。 =, ? 脫脂奶粉 100 247。 =,水 100－(15＋ ＋ ＋ )= 18 ? 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量 ，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗 ， 不合格者不許使用 。 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方 ， 核對各種原材料的數(shù)量后 ， 即可進(jìn)行配料 。 19 配制時要求 ? ①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。 ? ②混合溶解時的溫度通常為 40～ 50℃ 。③鮮乳要經(jīng) 100目篩進(jìn)行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)； 20 ? ④乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 ? ⑤砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng) 160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。 ? ⑥人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入 21 ? ⑦冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其 5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 ? ⑧雞蛋應(yīng)與水或牛乳以 1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 ? ⑨ 明膠 、 瓊脂等先用水泡軟 ， 加熱使其溶解后加入 。 ? ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿 ， 通過 100目篩過濾 ， 在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi) ， 加熱糊化后使用 。 22 (二 )混合料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌 ， 以保證產(chǎn)品的安全性 、 衛(wèi)生指標(biāo) ， 延長冰淇淋的保質(zhì)期 。 殺菌溫度和時間的確定 ， 主要看殺菌的效果 ， 過高的溫度與過長的時間不但浪費能源 ， 而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固 、產(chǎn)生蒸煮味和焦味 、 維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值 。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為 75～ 77℃ 、 20～ 30min， 連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為 83～ 85℃ 、 15s。 23 (三 )混合料的均質(zhì) ? ? （ 1） 冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液 ，里面含有大量粒徑為 4～ 8μm 的脂肪球 ， 這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大 ， 易于上浮 ，對冰淇淋的質(zhì)量十分不利 ， 故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小 。 由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加 ， 能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒 ， 以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩 。 24 ? （ 2）通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。 ? （ 3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 ? （ 4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。 25 ? (1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng) 。壓力過低時 ， 脂肪粒沒有被充分粉碎 ，乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過高時 ， 脂肪粒過于微小 ， 使混合料粘度過高 ， 凝凍時空氣難以混入 ， 給膨脹率帶來影響 。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細(xì)膩 、 形體松軟潤滑 ， 一般說來選擇壓力為 ～ 。 26 ? (2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響 。 當(dāng)均質(zhì)溫度低于 52℃ 時 ， 均質(zhì)后混合料粘度高 ， 對凝凍不利 ， 形體不良；而均質(zhì)溫度高于70℃ 時 ， 凝凍時膨脹率過大 ， 亦有損于形體 。 一般較合適的均質(zhì)溫度是 65～70℃ 。 27 (四 )混合料的冷卻與老化 ? 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過程 。 均質(zhì)后的混合料溫度在60℃ 以上 。 在這么高的溫度下 ， 混合料中的脂肪粒容易分離 ， 需要將其迅速冷卻至 0～ 5℃ 后輸入到老化缸 （ 冷熱缸 ）進(jìn)行老化 。 28 ? 老化 （ Aging） 是將經(jīng)均質(zhì) 、 冷卻后的混合料置于老化缸中 ， 在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料在物理上成熟的過程 ， 亦稱為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。 其實質(zhì)是在于脂肪 、 蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 ， 穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加 。 老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加 ，隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入 ， 并使攪入的空氣泡穩(wěn)定 ， 從而使冰淇淋具有細(xì)致 、 均勻的空氣泡分散 ， 賦
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