牛奶的安全與營養(yǎng)-文庫吧
2025-02-26 10:30 本頁面
【正文】 有效賴氨酸含量略有下降。 利樂包牛奶 采用 135℃ 以上的超高溫（ UHT）， 殺菌1～ 4秒鐘，結(jié)合無菌分裝技術(shù)生產(chǎn)，通常采用利樂包包裝。由于其受熱時間極短，較好地保護牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，故生產(chǎn)量大，已成為純奶的主要品種。 產(chǎn)品可在室溫下保質(zhì) 6個月以上，產(chǎn)品的主要成分與消毒奶相同。 利樂包牛奶 ? 利樂包牛奶屬于無菌奶 ? 本產(chǎn)品在生產(chǎn)中 VitB VitB VitB12及葉酸分別損失約 10%， VitC約損失 25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。 此外，本產(chǎn)品的營養(yǎng)價值還與奶原料有關(guān)，通常采用的原料也是 鮮牛奶或奶粉（還原奶） 。 罐裝奶 ? 罐裝奶屬于無菌奶 ? 由于先灌裝后殺菌，熱作用強度大，有效成分破壞較大。水溶性維生素（ VitB VitB VitB1VitC及葉酸）損失率在 3090%之間，牛奶中的乳清蛋白 100%變性，有效氨基酸（特別是含硫氨基酸）因反應(yīng)而減少，蛋白質(zhì)生物價降低約 6%，賴氨酸和胱氨酸分別損失 10%和 13%。 酸奶 (cultured milk) 酸乳的定義 酸乳 (Yoghurt)， 以奶粉 (或脫脂奶粉 )和 /或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 酸奶 特點 ： （ 1） 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解 （ 2） 刺激胃酸分泌 （ 3）促進益生菌增殖 酸奶的種類 ? 凝固型酸乳 （ Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ? 攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 酸奶 ? 飲料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。 ? 冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 酸奶營養(yǎng)成分 純酸牛奶 的乳固形物與純奶相同，調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物約為純奶的 80%。酸牛奶經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價有所提高；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調(diào)整腸道菌相，促進人體健康有一定意義。酸奶的營養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關(guān)。 乳飲料（ milk beverage） 目前市場上銷售的能在常溫條件下保質(zhì)的花色奶產(chǎn)品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為 純牛奶的約三分之一 ，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。 酸性含乳飲料理化指標 項 目 指 標 蛋白質(zhì)（ %） 總固體（ %） 總糖（以蔗糖計）（ %） 酸度（ 186。T ） 砷（以 As計）（ mg/kg） 鉛（以 Pb計）（ mg/kg） 銅（以 Cu計）（ mg/kg） 脲酶試驗 食品添加劑 ≥ ≥11 ≥10 40～ 90 ≤ ≤ ≤ 陰性 按 GB2760規(guī)定 煉乳 (condensed milk) 煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品。 煉奶的有效濃度約為純奶的 ～ 。煉乳種類較多，目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。 甜煉乳 是在牛奶中加入約 16％的蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原體積 40％的一種乳制品。 在甜煉奶的加工過程中， VitB VitB VitB1VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為 10%、10%、 30%、 25%、 25%、 10%及 512%。 甜煉乳 甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。 ? 甜煉乳的三大營養(yǎng)素供能比為： ? 蛋白質(zhì)：碳水化合物：脂肪 ? =10%： 66% ： 24% 甜煉乳的理化指標 項 目 指標 項 目 指標 水分 (%) ≤ 銅含量 (以 Cu計， mg/kg) ≤ 脂肪含量 (%) ≥ 錫含量 (以 Sn計， mg/kg) ≤ 蔗糖含量 (%) ≤ 汞含量 (以 Hg計， mg/kg) ≤ 酸度 (0T) ≤ 雜質(zhì)度 *(mg/kg) ≤ (按鮮乳折算） 8 全乳固體含量 (%) ≥ 鉛含量 (以 Pb計， mg/kg) ≤ 淡煉乳 又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之一后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成可長期保存的乳制品。 淡煉乳
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