【正文】 基本職責(zé)（ 9分） 劃單員分單及時(shí)準(zhǔn)確（ 1分） 將菜品送至餐廳相應(yīng)的餐臺(tái)前交給服務(wù)員上桌（ 1分） 熟記餐桌號(hào) ,傳遞菜品迅速準(zhǔn)確 \按次序 \按要求上菜（ 1分） 監(jiān)督檢查所傳菜品無(wú)質(zhì)量問(wèn)題餐具無(wú)破損（ 1分） 結(jié)論： 達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 ? 傳菜考核項(xiàng)目明細(xì) ? 六 .傳菜員 ? ,禮貌禮節(jié) ? (1).工服干凈整齊 ,無(wú)破損。工號(hào)牌佩帶端正 ,位置統(tǒng)一佩帶于左胸 ,長(zhǎng)衣袖和褲管不能卷起。 ? (2).不染發(fā) ,不燙發(fā) ,不留怪異的發(fā)型 ,不留胡須 ,頭發(fā)前不及眉 ,側(cè)不過(guò)耳 ,后不及衣領(lǐng)。個(gè)人衛(wèi)生符合“四勤” (身體和口腔無(wú)異味、勤洗澡、不留長(zhǎng)指甲、不染有色的指甲 ) ? (3).穿黑色防滑鞋 ,著深色襪子 ,不得佩帶首飾 ,除手表外 ,只允許佩帶一件首飾 (訂婚或結(jié)婚戒指 )。 ? (4).傳菜過(guò)程中見(jiàn)到客人要使用禮貌用語(yǔ)“歡迎光臨 ,早 (晚 )上好！”。鍋底送到時(shí)要使用禮貌用語(yǔ) :“ 先生 /小姐這是您點(diǎn)的鍋底 !” 。 ? ? (1).傳菜部以及周邊的衛(wèi)生保持干凈 ,地面無(wú)雜物、積水等。 ? (2).傳菜員動(dòng)作輕快 ,規(guī)范上鍋底 ,需詢(xún)問(wèn)辣鍋放在哪一邊。 ? (3).鍋底上后第一時(shí)間點(diǎn)火 ,攪鍋。 ? (4).傳菜員傳菜過(guò)程中無(wú)湯汁或菜品灑落。 ? (5).及時(shí)將客人所點(diǎn)的菜品送給負(fù)責(zé)該桌的服務(wù)員 ,做到不端錯(cuò)菜 ,不送錯(cuò)臺(tái) ,下樓端菜動(dòng)作要快 ,要準(zhǔn)。 一、前廳 一、前廳 洗手間考核項(xiàng)目明細(xì)表 （ 12分） 、禮貌禮節(jié) (1).工服干凈、整齊、無(wú)破損。工號(hào)牌佩帶端正 ,位置統(tǒng)一佩帶左胸 ,長(zhǎng)衣袖和褲管不能卷起。 (2).不得佩帶首飾 ,除手表外只允許佩帶一件首飾 (訂婚或結(jié)婚戒指 )。 (3).遇見(jiàn)到客人時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)如 :“ 早 (晚 )上好 !” 。說(shuō)話(huà)時(shí)面帶微笑 ,語(yǔ)言清楚 ,準(zhǔn)確 ,音量適中。 (4).如遇客人不知道洗手間的方位 ,發(fā)現(xiàn)了應(yīng)立即給予明確的指示并配以手勢(shì)。 (5).遇到領(lǐng)導(dǎo)、上司等 ,必須主動(dòng)熱情打招呼。 生 (1).洗手間內(nèi)無(wú)刺鼻異味 ,排風(fēng)系統(tǒng)使用正常。 (2).門(mén)、窗、隔斷、墻面、墻角等無(wú)破損 ,保持清潔。 (3).洗手臺(tái)、鏡子保持清潔 ,無(wú)水跡、積水、灰塵等。 (4).客用品 (紙巾、洗手液、烘手機(jī) )充足 ,設(shè)備設(shè)施能夠正常使用。 (5).洗手間內(nèi)各項(xiàng)潔具、設(shè)施定期消毒 ,并有消毒記錄。 (6).檢查表按要求使用 ,并保留。 (貼門(mén)后 1張 /天 ,每小時(shí)檢查記錄 1次 )。 (7).工作時(shí)間內(nèi)無(wú)員工在洗手間抽煙、聊天、休息等。 結(jié)論： 達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 一、前廳 員工更衣室考核項(xiàng)目明細(xì)表 七 .更衣室（ 6分） ,地面、墻面、墻角、鏡子保持清潔。 ,門(mén)定時(shí)開(kāi)關(guān)。 ,保持清潔 , 柜鎖使用正常。 。 、更衣柜定期消毒并有安全檢查及消毒記錄。 ,特殊情況除外。 結(jié)論： 達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 二、廚房 １、冷菜區(qū)（ 10分） 儀容儀表、禮儀禮貌（ 1分） 佩帶口罩及一次性手套（ 1分） 出菜符合公司出品標(biāo)準(zhǔn)圖片（ 1分） 菜品口感及色澤（ 1分） 冷菜 21： 00前不得出現(xiàn)估清現(xiàn)象（ 1分） 所用原材料無(wú)過(guò)保質(zhì)期現(xiàn)象（ 1分） 所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)的準(zhǔn)確性（ 1分） 無(wú)菜品質(zhì)量投訴（ 1分） 地面無(wú)積水、污物、雜物（ 1分） 消毒用具有效，食品盛裝容器有蓋，生熟分開(kāi)（ 1分） 工作臺(tái)、貨架、冰箱有專(zhuān)人負(fù)責(zé)標(biāo)簽，做到隨手清潔，每周固定清潔（ 1分） 結(jié)論 ：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 涼菜成品、凈料與毛料的折算表 品項(xiàng) 主料 出盤(pán)量 成品份數(shù) 凈料重量 主料損耗 主料毛重 桂花糯米藕 蓮藕 % 陳皮白菜絲 白菜 不納入盤(pán)點(diǎn) 蛋黃鴨卷 鴨子 % 五香熏魚(yú) 草魚(yú) % 山椒鳳爪 鳳爪 % 千層豬耳 豬耳 % 拌莜面 莜面 % 涼拌黑豆絲 黑豆絲 % 醬香羔羊肉 羊肉碎料 不納入盤(pán)點(diǎn) 什錦牛筋凍 牛蹄筋 % 風(fēng)味牛肉 牛腱肉 % 老醋花生 紅花生米 % 圣女果 小西紅柿 % 皮蛋豆腐 白玉豆腐 (盒 ) % 水晶魚(yú)凍絲 魚(yú)凍絲 (盒 ) % 蔥香腰片 豬腰 % 家鄉(xiāng)蔥香雞 三黃雞 % 麻香海蟄 蜇頭 % 鹽水鴨肝 鴨肝 % 回味蘿卜皮 心里美蘿卜 % 小黃瓜蘸醬 小黃瓜 % 爽口瓜條 大黃瓜 % 紅棗金瓜 小金瓜 % 爽口筍絲 青筍 % 欖油西芹 西芹 % 拌豆腐絲 豆腐絲 % 美味木耳 木耳 % 水晶紅果 水晶紅果 不需折算 醬汁松花蛋 醬汁松花蛋 % 麻醬小料 麻醬 % 韭菜花 % 醬豆腐 % 蒜泥香油 香油 % 蒜 % 醬豆付 醬豆付 0 不需折算 韭菜花 韭菜花 不需折算 辣椒油 辣椒 % 色拉油 % 糖蒜 糖蒜 0 不需折算 注：此表為試用表，各店在試用時(shí)請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)折算是否準(zhǔn)確，如有異議、疑問(wèn)請(qǐng)與財(cái)務(wù)部聯(lián)系。 二、廚房 ２、切配區(qū) （ 11分） 操作要求： 儀容儀表、禮儀禮貌（ 1分） 出品份量標(biāo)準(zhǔn)化（ 1分） 裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)且美觀（ 1分） 菜品口感及色澤（ 1分） 21:00前估清種類(lèi)不超過(guò) 3種（ 1分） 所用原材料無(wú)質(zhì)量問(wèn)題（ 1分） 所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)的準(zhǔn)確性（ 1分） 無(wú)出品投訴（ 1分） 地面無(wú)積水、污物、菜屑（ 1分） 消毒用具有效，食品盛裝容器有蓋（ 1分） 工作臺(tái)、貨架、冰箱有專(zhuān)人負(fù)責(zé)標(biāo)簽，做到隨手清潔，每周固定清潔（ 1分） 結(jié)論： 達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 后廚原料折算表 部門(mén)：配菜 單位：斤 流程：泡發(fā) 摘洗 切配 裝盤(pán) 類(lèi)別 品項(xiàng) 毛料 已泡發(fā)未摘 泡發(fā)比 已摘洗 未切配 初加工 損耗 凈料 損耗率 裝盤(pán)數(shù) 出盤(pán)量 合計(jì)毛料 蔬菜 大白菜 % % 蔬菜 蒿子桿 % % 蔬菜 菠菜 % % 蔬菜 土豆片 % % 蔬菜 白蘿卜 % % 蔬菜 油麥菜 % % 蔬菜 香菜 % % 蔬菜 紅薯片 % % 蔬菜 冬瓜片 % % 蔬菜 藕片 % % 蔬菜 娃娃菜 % % 蔬菜 茼蒿 % % 蔬菜 生菜 % % 蔬菜 綠海帶 % % 蔬菜 豆苗 % % 蔬菜 相思豆苗 % % 蔬菜 蕎麥苗 % % 蔬菜 龍須豆苗 % % 蔬菜 松柳苗 % % 蔬菜 蔬菜 蔬菜 豆制品 螺紋絲 % % 豆制品 豆皮結(jié) % % 豆制品 肥羊?qū)挿? % % 豆制品 鮮豆腐 % % 豆制品 凍豆腐 % % 豆制品 魔芋絲 % % 豆制品 豆腐皮 % % 豆制品 粉絲 % % 豆制品 腐竹 % % 豆制品 油豆皮 % % 豆制品 0 菌類(lèi) 金針菇 % % 菌類(lèi) 木耳 % % 菌類(lèi) 雞腿菇 % % 菌類(lèi) 平菇 % % 菌類(lèi) 鮮香菇 % % 菌類(lèi) 蟹味菇 % % 0 水產(chǎn) 毛肚 % % 水產(chǎn) 百葉 % % 水產(chǎn) 黃喉 % % 水產(chǎn) 牛骨髓 % % 水產(chǎn) 豬腦 % % 此表為試用表，各店在試用時(shí)請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)折算是否準(zhǔn)確，如有異議、疑問(wèn)請(qǐng)與財(cái)務(wù)部聯(lián)系。 二、廚房 ３、配鍋區(qū)（ 10分） 儀容儀表、禮儀