【正文】 工檔案與考核成績(jī)、員工個(gè)人情況（員工愛好、特長(zhǎng)、發(fā)展?fàn)顩r）等； l) 主管相關(guān) 資料和物品： 電腦密碼、電子文檔、文件資料、辦公抽屜等 二 、交接程序： 時(shí)間 交接流程 備注 報(bào)到當(dāng)天 ? 安排入住宿舍、休息，有時(shí)間可熟悉周邊環(huán)境（男女生宿舍、店面等） 第 一 天 ? 組織早會(huì)，介紹新主管并歡迎新成員的加入； ? 原主管帶領(lǐng)熟悉工作環(huán)境 ； ? 由新主管自行熟悉工作環(huán)境并觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或有疑問(wèn)及時(shí)與原主管探討； ? 隨同原主管工作一天并進(jìn)行人員情況的交接； 早 會(huì) 由經(jīng) 理 主持； 其他工作由原主管帶領(lǐng) 第二天 ? 分店?duì)I運(yùn)狀況； ? 工作內(nèi)容以及工作程序； ? 分店促銷活動(dòng)； ? 顧客的消費(fèi)習(xí)性 ； ? 特殊工作事項(xiàng)； 其他工作由原主管帶領(lǐng) 第三 天 ? 培訓(xùn)資料 ? 員工資料 ? 主管相關(guān)資料和物品 ? 由新主管正式上任，接手所有的主管工作 ? 老主管跟著上一天班，便于有問(wèn)題及時(shí)可以協(xié)助解決； 新主管正式上任 第四 天 ? 新主管獨(dú)立接手工作 ? 老主管休假； 第五天 歡送會(huì)：歡送老主管 從以上交接程序中我們可發(fā)現(xiàn)，主管交接時(shí)間 建議為 5 天， 可根據(jù) 實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整 ， 但 交接事項(xiàng)一定要詳盡，交接完畢后須寫一份交接清單，一式三份：一份原主管帶走，一份給接任主管，一份上交經(jīng)理審閱。 二 、 主管交接清單 ： 主 管交接清單 交接項(xiàng)目 交接 細(xì)則 備注 人員情況的交接 營(yíng)運(yùn)及營(yíng)銷狀況 物品及資料 特別事項(xiàng) 交接人： 承接人： 分店經(jīng)理： 分店： 年 月 日 第四章 食為記餐廳基本管理技巧 主管區(qū)域管理概述 一、 區(qū)域管理 簡(jiǎn)述： 區(qū)域管理是指管理組把餐廳分為后廚和前廳兩個(gè)區(qū)域，分別委派給前廳和后廚分管的方式。 二、 區(qū)域管理的定義： 協(xié)調(diào)所在區(qū)域的人員、設(shè)備、物料，以達(dá)到杰出的 品質(zhì)、 服務(wù)、清潔 水平，通過(guò)管理使所在區(qū)域的營(yíng)運(yùn)狀況保持順暢并且有利潤(rùn)。 三、 區(qū)域管理 的步驟 ： 巡視 檢查 制定 計(jì)劃 執(zhí)行計(jì)劃 總結(jié) 評(píng)估 1. 巡視 檢查 ： 巡視檢查 方法 是主管 沿著餐廳巡視線路圖對(duì)管轄的區(qū)域進(jìn)行 全面檢查， 具體檢查內(nèi)容 詳見《餐廳樓巡表 前廳 》。 注意事項(xiàng) ： （ 1）使用樓巡表時(shí) 確保各個(gè)項(xiàng)目都能 檢查到，做到 不 重復(fù)不遺漏； （ 2）每個(gè)班次第一次使用樓巡表 進(jìn)行全面檢查， 建議時(shí)間 30 分鐘左右 。 2. 制定 計(jì)劃 ： 一旦你完成巡視 檢查 ，就要根據(jù) 收集的訊息來(lái)完成每日 待辦單 。 執(zhí)行計(jì)劃 制定好 每日待辦 單，主管就要通過(guò)不斷的巡視檢查對(duì)每項(xiàng)工作進(jìn)行追蹤，主管 每 30 分鐘完成一次巡視路線 的檢查 （ 每次檢查 3～ 5 分鐘 時(shí)間 ），高峰期每 15分鐘巡視一次，對(duì)已完成的工作項(xiàng)目在 待辦 單上劃掉，對(duì)新發(fā)現(xiàn)的事項(xiàng)首先確定優(yōu)先順序并 記入 待辦 單 。 區(qū)域主管通過(guò)制定計(jì)劃并追蹤計(jì)劃來(lái)進(jìn)行區(qū)域管理工作。 3. 評(píng)估并總結(jié) 1. 根據(jù)當(dāng)班目標(biāo)評(píng)估結(jié)果 ? 將結(jié)果和目標(biāo)相對(duì) 照 ? 對(duì)結(jié)果進(jìn)行追蹤； ? 向區(qū)域內(nèi)的員工 溝通結(jié)果 2. 獎(jiǎng)勵(lì)達(dá)成目標(biāo)的員工 ? 與相關(guān)人員溝通結(jié)果 ? 對(duì)付出的努力效進(jìn)行 獎(jiǎng)勵(lì)（可用績(jī)效加分的方式） ? 提供 輔導(dǎo) ，把握機(jī)會(huì) ? 感謝員工 3. 分析目標(biāo)沒有達(dá)成的原因，并及時(shí)調(diào)整目標(biāo)。 ? 填寫管理組留言本： ? 描述問(wèn)題（ 是 人員 的問(wèn)題？ 設(shè)備 的問(wèn)題？ 產(chǎn)品 的問(wèn)題？還是服務(wù)的問(wèn)題？環(huán)境的問(wèn)題？ ） 4. 說(shuō)明下個(gè)班次應(yīng)做好的班前準(zhǔn)備 ： 時(shí)間： ： 時(shí)間： ： 時(shí)間： ： 時(shí)間： ： 時(shí)間： ： 時(shí)間： ： 時(shí)間： 食為記前廳樓面巡視檢查表 餐廳名稱： 衛(wèi)生檢查 項(xiàng)目 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 檢查結(jié)果 ： 合格打√ 不合格打 餐廳外圍 地面是否干凈，無(wú)垃圾、 臟 印跡；外圍 招牌、指示牌、玻璃 、 店外橫幅是否干凈 、 正常；車輛擺放 整齊 ；招牌燈及時(shí)的開啟（冬 17:30，夏 18:30） 餐廳地面 、地毯 無(wú)灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等 ；地毯 干凈完好 門窗 ；墻面掛件和海報(bào) 門窗 干凈完好，窗臺(tái)無(wú)灰塵、雜物，窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)脫鉤 ； 墻面藝術(shù)性掛件完好，掛放端正，無(wú)灰塵、污跡、破損 ；海報(bào)正確無(wú)破損 花架，花盆 無(wú)灰塵；無(wú)煙蒂；盆墊干凈清潔，無(wú)污水、污跡；花卉、植物鮮艷美觀，無(wú)枯黃凋謝，葉面光亮潤(rùn)滑，無(wú)灰塵，污跡。 餐廳桌椅兒童椅 ； 燈具、燈泡 桌椅 、 兒童椅 完好無(wú)損，不變形，不搖擺，無(wú)水漬、油漬、污跡；燈具、燈泡完好有效，明亮無(wú)塵 桌面用品 /宣傳品 桌面餐具、紙巾擺放整齊、干凈，餐具無(wú)破損，紙巾充足，桌面宣傳物品正確、干凈、整潔無(wú)破損 備餐柜 ；垃圾桶 備餐柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放； 垃圾桶 無(wú)灰塵、污跡 、干爽 ；垃圾 桶上無(wú)紙巾等雜物，無(wú)裸露垃圾、煙蒂；周圍無(wú)臟物 餐廳廳標(biāo)；燈箱 ；天花板 餐廳廳標(biāo)、燈箱醒目、明亮、清潔、整齊 ；天花板干凈無(wú)破損 餐廳設(shè)備設(shè)施 餐廳內(nèi)所有冰箱、 制冰機(jī)、 電話 、 音響等一切設(shè)備完好有效、整潔干凈，無(wú)灰塵、污跡 杯具、玻璃器皿 餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，消毒嚴(yán)格，無(wú)指紋、水漬、油漬、臟痕、污跡，無(wú)裂紋、缺口。 調(diào)味盅、醬油 瓶 、水壺 桌面調(diào)味盅、醬油壺、水壺等清潔完好，無(wú)臟痕、污跡，內(nèi)裝調(diào)料不少于三分之二，調(diào)料不變質(zhì)，不發(fā)霉，不沉淀。 臺(tái)布、口布 臺(tái)布、口布、清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無(wú)污漬，無(wú)皺紋，無(wú)破洞 菜單、酒水單 、 滅火器 菜單、酒水單整潔美觀，準(zhǔn)備充足，無(wú)油漬、污跡、破損，無(wú)涂改、陳舊 ；滅 火器材清潔光亮，無(wú)灰塵，有效正常 吧柜、酒架、樣品陳列柜 吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無(wú)灰塵、污漬，物品擺放整齊，歸位正確 出 風(fēng)口 空調(diào)出風(fēng)口干凈清潔，無(wú)灰塵 餐車 餐車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無(wú)灰塵、污漬雜物、垃圾 傳菜間、工作間、雜物間 傳菜間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無(wú)異味、雜物，無(wú)裸露垃圾 洗手間門、把手完好干凈，天花板干凈，通風(fēng)口通風(fēng)正常， 墻壁、地面、 洗手間 干凈、 干爽、 整潔；手紙桶 無(wú)紙溢出， 洗 手臺(tái)無(wú)積水、鏡面干凈無(wú)水漬，手紙充足，所有設(shè)備都能正常使用，洗手間氣味清新 工作檢查項(xiàng)目 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 檢查結(jié)果 ： 合格打√ 不合格打 1 所有員工按規(guī)定著裝，佩帶整齊 ； 不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污漬，不涂指甲油 ； 頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀，男發(fā)長(zhǎng)不及領(lǐng)，不留胡須，女發(fā) 須盤起頭發(fā)，劉海不過(guò)眉； 除手表外，任何員工不得佩帶首飾，女員工需化淡妝，不用香味怪異或濃烈的香水 2 開好班前會(huì)，讓每位服務(wù)員明確當(dāng)日 目標(biāo) ，