【正文】 ； 教育 、 培訓(xùn) ； 規(guī)范連鎖經(jīng)營要求的其他一切服務(wù)等等 。 “快”是快餐的生命， 快的服務(wù) 和 快的生產(chǎn)過程 。 要做到這一點 ,鼎旺佳 必須實行快速 ,合理的物料供應(yīng)機 制和現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)方式 ,必須采用高度的工業(yè)化生產(chǎn)方式而不是所謂適度的工業(yè)化生產(chǎn)方式 ,高度工業(yè)化生產(chǎn)方式這一階段是不可逾越的 . 應(yīng)該明確一點 ,所謂適度是一種無可奈何的結(jié)果 ,凡是能高度工業(yè)化生產(chǎn)的 ,必須實施高度工業(yè)化生產(chǎn)方式 ,暫時不能高度工業(yè)化生產(chǎn)方式的姑且 “適度 ”之 ,不能本末倒置 . 流水線生產(chǎn)方式的采用將是 “鼎旺佳 ”快餐的必然 ， 流水線的節(jié)拍或節(jié)奏必須達(dá)到 15 秒以內(nèi) , 這是承諾時間的堅強保證 .。 遠(yuǎn)期 ,應(yīng)設(shè)計出連續(xù)流水線 ,工序完全同期化 ,流水線節(jié)拍應(yīng)達(dá)到20 秒鐘以內(nèi)并研制開發(fā)全套專用設(shè)備和工具 。 同時 ,產(chǎn)品的系列化 ,標(biāo)準(zhǔn)化和通用化工作必須系統(tǒng)和科學(xué) 。 必須在 兩年 之內(nèi)制定出符合 “三化 ”要求的主導(dǎo)產(chǎn)品技術(shù)規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) .， 沒有符合 “三化 ”要求的產(chǎn)品 ,任何快餐連鎖必將走向失 ?。? 網(wǎng)店布局原則 鼎旺佳 必須走規(guī)范連鎖經(jīng)營之路 ,連鎖必須做到各店布局能形成一有機的整體 ,規(guī)模擴張手段以直營與加盟經(jīng)營相結(jié)合 。 科學(xué)化管理 首先 鼎旺佳 應(yīng)建立高效的組織架構(gòu) . 董亊會 ,監(jiān)亊會和總經(jīng)理各司其職 ,相亙制約 . 組織架構(gòu)應(yīng)重新設(shè)計 ,要形成一個網(wǎng)絡(luò)配送架構(gòu) . 產(chǎn)品制造各環(huán)節(jié)按 分店 運轉(zhuǎn)以提高效率 。 其次 ,組織架構(gòu)中必須科學(xué)地劃分管理層次和管 理幅度 ,突出投資中心 ,利潤中心和成本中心三種功能 。 各層次圍繞不同的目標(biāo)高效率運轉(zhuǎn) 。 三個中心功能不能混淆以致運轉(zhuǎn)失靈或低效 。 第三 ,各項職能和業(yè)務(wù) ,均應(yīng)受制 于 相應(yīng)的規(guī)章制度 . 企業(yè)的計劃 ,組織 ,指揮 ,協(xié)調(diào)和控制等基本職能健全 。 投資決策 ,市場營銷 ,經(jīng)營管理 ,生產(chǎn)管理 ,產(chǎn)品開發(fā) ,勞動人亊 ,財務(wù)管理及服務(wù)與培訓(xùn) 也 必須明確目標(biāo) ,以便滾動發(fā)展 .。 ◆經(jīng)營計劃： 主要是面向大眾，因此菜價不宜太高，屬中低價位，微利多銷。 大力開展便民小吃，早餐品種要增多，價格實惠，因地制宜的推出早餐套餐。 午餐、晚餐提 供經(jīng)濟(jì)型、營養(yǎng)豐富的菜肴以及花色小吃，并提供一個優(yōu)雅溫馨的就餐環(huán)境。 隨時準(zhǔn)備開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)變化的市場需求，如本年度設(shè)立目標(biāo)是完成網(wǎng)絡(luò)訂餐系統(tǒng)，并落實跟進(jìn)。 對于以上計劃將分工協(xié)作，各盡其職。將在衛(wèi)生、服務(wù)、價格、營養(yǎng)、價值等方面下功夫，爭取獲得更多的客源。 ◆ 營運目標(biāo)： 三 至五 年內(nèi)建立 鼎旺佳 餐飲品牌；四 年內(nèi)躋身寧波餐飲 (中式快餐 )前列；五年內(nèi)分店超過百家； 十年挺進(jìn)中國餐飲 100 強，快餐 10 強。 ◆ 營銷策略： （一）產(chǎn)品開發(fā)策略 鼎旺佳 要發(fā)展，首先必須進(jìn)行快餐食品的開發(fā)。我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大 精深，在龐大的飲食體系中，不乏制作簡單、快捷的傳統(tǒng)食品。 地方 小吃不僅各具風(fēng)味，經(jīng)濟(jì)實惠，而且在我國有著廣泛的社會基礎(chǔ)。若對它們的制作方法加以適當(dāng)改進(jìn)，可使其更適合快餐的生 產(chǎn)。對這些小吃選擇一兩種加以組合變化，配上幾樣小菜設(shè)計成小吃套 餐 ，即可成為顧客喜歡的快餐食品。此外，我國菜肴中還有不少家常菜的制作也很簡單，若采用預(yù)加工的辦法事先制成半成品，則可進(jìn)一步縮短烹飪時間，再與其它食品適當(dāng)組合，即可設(shè)計成多種套餐系列。 在開發(fā)中式快餐食品的過程中，應(yīng)當(dāng)堅持兩個原則： 標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的協(xié)調(diào) 現(xiàn)代快餐的重要特征之一 是產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。在這方面以美式快餐最為典型，其產(chǎn)品生產(chǎn)的所有操作均依照溫度計和定時器的指示進(jìn)行，整個過程實現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化，從而確保食品的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定和口味的始終如一。相比之下，大多數(shù)中式快餐企業(yè)的廚房加工設(shè)備都比較落后，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質(zhì)量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，現(xiàn)代快餐生產(chǎn)所要求的標(biāo)準(zhǔn)化難以達(dá)到。要使 鼎旺佳 的生產(chǎn)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化， 我們 應(yīng)在一切可能的范圍內(nèi)使用現(xiàn)代化機器以取代人工操作，同時制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)程，要求員工嚴(yán)格遵照執(zhí)行，以此來減少人的主觀判斷所帶來的質(zhì)量不一致。 鼎旺佳 在實現(xiàn)標(biāo) 準(zhǔn)化的同時，還應(yīng)注意保持一定的多樣性。這是因為 許多 消費者習(xí)慣于口味的變化，喜歡在就餐時有較大的選擇余地，同時，不同的地區(qū)之間還存在著口味上的差異。這就要求 鼎旺佳 在開發(fā)食品時，要針對不同的顧客市場，設(shè)計出符合顧客需求的特色食品來。例如可根據(jù)各地的不同口味開發(fā) 出適合當(dāng)?shù)氐目觳褪称罚瑫r，可對菜單進(jìn)行靈活設(shè)計，除一份包括 鼎旺佳 特色食品的核心菜單外，還 可以 提供一份根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖痘虿煌?季節(jié)而專門設(shè)計的附加菜單。只有同時兼顧標(biāo)準(zhǔn)化和多樣性，才能使 鼎旺佳 既提高生產(chǎn)效率，又保持住自己的特色，從而在市場競爭中取得優(yōu)勢。 注 重營養(yǎng) 隨著生活水平的提高，人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)不再僅僅是填飽肚子，越來越多的人對食品提出了營養(yǎng)、科學(xué)的要求。 鼎旺佳 在開發(fā)食品過程中也應(yīng)重視營養(yǎng)配餐，合理搭配食物中的各種營養(yǎng)成份，同時利用醫(yī)食一家的傳統(tǒng)飲食文化，開發(fā)出有中式特色的營養(yǎng)食品。如在夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季則提供具有滋補功效的堡品菜肴，從而發(fā)展出一套與西式快餐明顯區(qū)別的獨樹一幟的營養(yǎng)快餐體系來。 （二）連鎖經(jīng)營策略 快餐業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個重要區(qū)別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實現(xiàn)大量的銷售才能獲得足夠的利潤。連鎖經(jīng)營方式使企業(yè)在短期內(nèi)迅速擴 大規(guī)模，開拓新市場，增加銷售量成為可能。 在正規(guī)連鎖、自由連鎖與特許連鎖幾種方式中，特許連 鎖（又稱契約加盟連鎖）最適合快餐業(yè)。在這種經(jīng)營方式下，總店 將開發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)等營業(yè)體系（如商標(biāo)、商號等企業(yè)形象的使用，經(jīng)營技術(shù)等）以營業(yè)合同的形式授予加盟店在規(guī)定區(qū)域的統(tǒng)銷權(quán)和經(jīng)營權(quán)，加盟店在總店的指導(dǎo)和監(jiān)督下進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的經(jīng)營活動，并定期向特許者 交納一定的經(jīng)營權(quán)使用費（特許經(jīng)營費）。采用特許經(jīng)營，可使 鼎旺佳 在滿足消費者分散化需求的同時獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，其優(yōu)點主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 統(tǒng)一采購、集中儲存既保 證原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本。 實現(xiàn)高度專業(yè)化分工。采購、送貨、加工、生產(chǎn)、銷售等職能分隔開來，使部門職能專門化、 操作規(guī)范化。 鼎旺佳 總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營戰(zhàn)略研究和技術(shù)軟件開發(fā)，并將研究成果應(yīng)用于各分店，實現(xiàn)技術(shù)共享。 實現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，降低顧客感覺中的購買風(fēng)險。 鼎旺佳 總部統(tǒng)一負(fù)責(zé)公司的產(chǎn)品開發(fā)和各分店的人員培訓(xùn)，并不斷對各分店進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，保證各分店在產(chǎn)品、服務(wù)、店貌等各方面與整個連鎖組織保持一致。 借助連鎖組織已有的良好聲譽，分店可降低開業(yè)初期的經(jīng)營風(fēng)險；總店則 可在節(jié)省資本投入的情況下，迅速擴大銷售網(wǎng)絡(luò)，提高市場占有率。 采用連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略， 鼎旺佳 必須注意兩個問題：一是慎重選擇加盟者，切忌為了追求擴大企業(yè)規(guī)模和賺取特許經(jīng)營費而不加選擇地推銷特許權(quán)；二是在經(jīng)營期間做好對分店的監(jiān)督指導(dǎo)工作，確保整個連鎖組織的經(jīng)營風(fēng)格始終保持一致。 （三）促銷策略 1 鼎旺佳 由于采用大規(guī)模的生產(chǎn)方式，要求進(jìn)行大范圍的宣傳促銷以爭取盡量多的顧客市場，傳統(tǒng)的促銷做法已無法適應(yīng)新的 競爭需要。利用各種傳媒和渠道開展大量的促銷活動，已成為 鼎旺佳 提高企業(yè)知名度必不可少的手段， 鼎旺佳 的管理人員必須樹立營 銷意識，重視促銷工作。 由于餐飲服務(wù)業(yè)本身所具有的特性 ——產(chǎn)品無專利，任何一道特色食品、任何一種好的服務(wù)方式都容易 被對手模仿。因此，單靠產(chǎn)品和服務(wù)本身，已不足以吸引并保住市場， 鼎旺佳 必須創(chuàng)立自己的品牌，樹立起獨特的企業(yè)形象，努力建立顧客對 鼎旺佳 產(chǎn)品的品牌偏好，并進(jìn)一步以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品長期培養(yǎng)顧客對 鼎旺佳 品牌的忠誠感，最終建立起 鼎旺佳 的?？褪袌?。采用 競爭導(dǎo)向的促銷戰(zhàn)略， 鼎旺佳 必須了解競爭對手的情況，比較自己與競爭對手產(chǎn)品和服務(wù)的區(qū)別，在此基礎(chǔ)制定出具體的促銷 計劃和方案，在實施計劃的過程中，通過宣揚 鼎旺佳 的獨特產(chǎn)品或 經(jīng)營風(fēng)格，樹立起鮮明的企業(yè)形象。 求新。我國的快餐不但歷史久遠(yuǎn)，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，沖、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可謂五花八門，一應(yīng)俱全，但都是多年一層不變的老面孔，消費者對此缺少新鮮感，尤其是文化品味太低，跟不上發(fā)展的潮流，因此， 鼎旺佳 要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做足做夠 “新 ”字文章，增強其吸引力。 求變。 以前 人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營養(yǎng)和享受為主，所以， 鼎旺佳 也要以變應(yīng)變，在工藝、烹調(diào)、配料上求變來滿足人們的口味，一變天地寬，這樣才能牢牢抓住消費者，以拓展快餐業(yè)市場空間。 求奇。要 在求新和求變的基礎(chǔ)上求奇，同樣一個商品，變換一個新名詞就能贏得消費者的青睞 ，同時，求奇還表現(xiàn)在中西快餐結(jié)合上取長補短，用洋快餐的技術(shù)改造 鼎旺佳技術(shù) ，也可以用傳統(tǒng)的中國工藝嫁接洋快餐，做到出奇制勝。 求特。這個特，就是中國特色的特色快餐?；赝袊觳徒^大多數(shù)是 “一人一把號，各吹各的調(diào) ”，固守一塊陣地，老死不相往來，結(jié)果是誰也 吃 不 了 大 塊 “蛋糕 ”，有的甚至失傳或萎縮了，因此， 鼎旺佳 要盡快選擇幾個特色快餐，上規(guī)模，拓市場，強強聯(lián)合，打造特色品牌，搶占名牌制高點。 如果 鼎旺佳 把中式快餐的營養(yǎng)、味美、純正，加 上 洋快餐的 省時、便捷、精制，豈不正好迎合了 21 世紀(jì)快餐革命的節(jié)拍，這也為提升 鼎旺佳的 品位，加速發(fā)展創(chuàng)造了千載難逢的好機會。 營銷組合 價格組合基本價格符合大眾接受程度，定期或根據(jù)淡旺季進(jìn)行折扣贈獎，適當(dāng)收取運送費用。 銷售組合利用公共關(guān)系造勢，大打國產(chǎn)品牌，激起消費者愛國情結(jié) 。 廣告主要選擇綜藝節(jié)目中間差放為主，輔助各交通要道路牌廣告 ，寧波移動電視廣告。 可以選擇代言人，要求中老年健康人士，體現(xiàn) 鼎旺佳產(chǎn)品 營養(yǎng)保健的效果。 產(chǎn)品組合將經(jīng)營煎、蒸、煮、烤等正宗中國食品，突出 “快 ”字。都選以可帶性食物為主，如天津煎餅， 包子，肉夾饃，杯裝豆?jié){，冰鎮(zhèn)綠豆湯等，所有食品均用環(huán) 保型紙盒或紙杯包裝，處處體現(xiàn)健康，當(dāng)然包裝上肯定印有 鼎旺佳 名稱 標(biāo)識 。 銷售渠道組合除普通模式外還應(yīng)開發(fā)多種銷售方式和渠道，如： 外賣業(yè)務(wù)：送貨上門，這也是 鼎旺佳 對抗 其他快餐 的利器，送餐的同時還積極派發(fā)小廣告菜單。外賣業(yè)務(wù)除了產(chǎn)品本身外，送餐速度是致勝的法寶。 團(tuán)購（團(tuán)體包餐）業(yè)務(wù)： 聯(lián)系學(xué)校，企事業(yè)單位等等，使之與鼎旺佳簽立協(xié)議單位并予以適當(dāng)?shù)膱F(tuán)購優(yōu)惠政策。 互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)： 設(shè)立專門專業(yè)的鼎旺佳餐飲網(wǎng)站，成立消費者服務(wù)中心，可以宣傳鼎旺佳還 可以在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布健康 營養(yǎng)美食等等引導(dǎo)消費者消費。這方面一定要做 起來，對鼎旺佳以后的發(fā)展壯大是很有好處的。 網(wǎng)絡(luò)訂餐也是將來快餐發(fā)展的一個趨勢，早做早一步搶占市場。 ◆ 遠(yuǎn)景目標(biāo) :使鼎旺佳 成為大規(guī)模餐飲集團(tuán) ， 包括酒店、食品加工、快餐以及成立 管理咨詢公司 ，管理人才輸出。 ◆ 區(qū)域開發(fā)： 旗艦店（規(guī)范店）在寧波中心市區(qū)，目標(biāo)基地市場定為寧波 其他 市區(qū)，輻射周邊市場 （如：奉化、象山、寧海、北侖、 慈溪、余姚）再到 江 、 浙 、滬 地區(qū) ，最后由南向北全國范圍擴張 。 ◆ 產(chǎn)品定位： 鼎旺佳的產(chǎn)品 定位急需明確。經(jīng)營特色的整體感覺，包括定顧客、定環(huán)境、定 服務(wù)、定品種 、定品質(zhì)、定價格、定 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。定位不準(zhǔn)，整個運營工作難以取得預(yù)期效果。 品種選擇是快餐經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，它在一定程度上決定著快餐店經(jīng)營的成敗。適合中式快餐經(jīng)營的品種主要可分為三大類：第一是飯食類。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類。如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等；第三是面點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，而面點則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快 速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業(yè)額。 我們追求要將 快餐 做成精致 美食（ 包括： 粥品類、沙鍋菜類、甜 品類、地方小吃類、面點類、飲品類 ） 早餐是各級政府都比較關(guān)心的形象工程和愛民工程，是面向大眾的消費定位，其特點是快捷、價廉和品種多樣化。其經(jīng)營品種主要有 3類，既粥類 (包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等 )、油炸面食類 (包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等 )和非油炸面食類 (包括肉餡包子和素餡包子 )，另配有熟雞蛋和咸鴨 蛋。另外，可以以十幾種不同花色的粥為主要特色的，其 中包括豆?jié){和豆腐腦； 以近 10 種油炸面食類和非油炸面食類為特色的； 以數(shù)種蛋餅、肉餅、油餅、甜餅為主要特色的；還有以糊辣湯水煎包為主要特色的等。 中餐與晚餐 可以以套餐為特色，以小籠菜為特色，以水餃為特色，以沙鍋米線為特色， 以素食雜 糧為特色，以保健粥為特色 等。但不管以何特色形式出現(xiàn)，基本都有一種拳頭產(chǎn)品來突出其特色。 ◆ 店址選擇： 其一，對于目標(biāo)店址周邊客流量的調(diào)查分析。誠然，客流量是決定業(yè)績的基本因素，了解客流 量，同時了解客流所屬的定位市場，也就是剔除那些不可能成為消費者 的真正客流，是門店選址時要考慮的 首要因素。 其二，對于商圈環(huán)境的分析。商圈環(huán)境就是周邊的商業(yè)設(shè)施以及相應(yīng)的配套設(shè)施，比如餐飲場所、娛樂場所等?，F(xiàn)代商業(yè)越來越趨向于一站式購物的消費模式，與經(jīng)營內(nèi)容匹配的周邊環(huán)境更是能帶來大量的潛