20xx人教版高中生物選修一1-2《腐乳的制作》ppt同步課件-文庫吧
2025-10-13 22:31 本頁面
【正文】 影響口味 ， 過低則不足以抑制雜菌的生長 ， 導致豆腐腐敗 D． 其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉 → 加鹽腌制 →加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 解析 豆類中含量最多的有機物是蛋白質(zhì) ， 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 。 鹵湯中酒的含量過高 ， 腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低 ，蛋白酶的活性高 ， 加快蛋白質(zhì)的水解 ， 雜菌繁殖快 ， 可能導致豆腐腐敗 。 答案 B 1． 控制好材料的用量 (1)鹽 量的控制： 用鹽腌制時 ， 若鹽的濃度過低 ， 不足以 ， 可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度 ， 會影響腐乳的 。 (2)酒的控制： 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 左右 。 酒精含量過高 ， 腐乳成熟的時間會 ；酒精含量過低 ， 不足以 ， 可能導致豆腐腐敗 。 腐乳制作過程中條件控制與結(jié)果評價 抑制微生物生長 過高 口味 12% 延長 抑制微生物生長 2． 防止雜菌污染 (1)用 來腌制腐乳的玻璃瓶 ， 洗刷干凈后要用 消毒 。 (2)擺放好豆腐并加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封 ， 封瓶時 ， 最好將瓶口 ， 防止瓶口被污染 。 [思維激活 2] 酒 精含量過高時 ， 腐乳成熟的時間為何會延長 ？ 提示 酒精可抑制蛋白酶的活性 ， 酒精含量越高 ， 對蛋白酶的抑制作用越大 ， 從而使腐乳成熟時間延長 。 沸水 通過酒精燈的火焰 1． 影響腐乳風味和質(zhì)量的因素 腐 乳制作中鹽的用量 、 酒的種類及用量 、 發(fā)酵溫度 、 發(fā)酵時間 、香辛料的種類和數(shù)量等均會影響腐乳的風味和質(zhì)量 。 (1)豆腐含水量以 70%為宜：毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌 ， 若含
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