包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制-文庫(kù)吧
2025-01-12 03:18 本頁(yè)面
【正文】 特—處的密度；—光線照射在食品表面—深處的密度；—光線透入食品內(nèi)部—??ixxixIxIeII?? （三）食品的避光包裝 減少或避免光對(duì)食品品質(zhì)的影響的方法： 避光包裝 避光包裝 ——采用 能阻擋、吸收或反射一部分光的 包裝材料包裝對(duì)光敏感的食品 避光包裝既可 避免光直接照射食品，同時(shí)可隔氧防潮。 包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內(nèi) 不同波長(zhǎng)的光在食品中的傳播和透入規(guī)律 不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內(nèi)有不同的透光率；大部分 紫外光 可被包裝材料阻擋， 可見光 大部分能透過；材料結(jié)構(gòu)不同、厚度不同其透光率也不同，選用 不同成分、不同厚度 的包裝材料，可達(dá)到不同程度的避光效果 同種材料不同的著色處理可產(chǎn)生不同的遮光效果 有色玻璃對(duì)紫外光和可見光都有較好的抵抗作用 結(jié)論 食品包裝時(shí) ， 可根據(jù) 食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性 ， 選擇一種對(duì)食品 敏感 的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料 ， 可有效地避免對(duì)食品質(zhì)變的影響 。 另外可根據(jù)食品包裝的需要對(duì)材料進(jìn)行必要的處理 （ 如著色 、 涂覆遮光層等 ） 來提高材料的遮光效果 問題 怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對(duì)食品品質(zhì)的影響問題 ？ ？ 二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 （一） 氧對(duì)食品中的 營(yíng)養(yǎng)成分 破壞作用 ① 氧使 油脂氧化 產(chǎn)生異臭和有毒物質(zhì) ② 氧使 維生素和氨基酸 失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ③ 氧使 色素 發(fā)生褐變 ④ 氧使 微生物易生長(zhǎng)繁殖 造成食品腐敗 （二）影響氧化作用程度的因素 影響氧化作用程度的因素： 1. 包裝內(nèi)及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積 氧分壓 ↑ ， 接觸面積 ↑ ， 氧化速度 ↑ 2. 接觸時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的高低 時(shí)間 ↑ ， 溫度 ↑ ， 氧化速度 ↑ 可通過合理的包裝減少氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 脫氧包裝 （ 新鮮果蔬例外 ） 三、濕度或水分對(duì)食品品質(zhì)的影響 （ 一 ） 水分對(duì)食品品質(zhì)的影響： 1. 促使微生物的繁殖 ， 加快油脂氧化分解 ，促使褐變變色 2. 水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化 。如 干結(jié)硬化 ， 失去松脆感和香味等 （二）濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響 與食品的 A w 有關(guān)，當(dāng) A w↓ ，品質(zhì)變化較小，但吸水性越強(qiáng)，對(duì)環(huán)境濕度的變化越敏感 可通過控制包裝食品環(huán)境濕度來保證食品的品質(zhì) 防潮包裝 四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響 （一）高溫對(duì)食品品質(zhì)的影響 1. 加快酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速度（ 1倍 /升高 10℃ ） （ 4～ 6倍 ） 、 物態(tài)及外形的變化 現(xiàn)代食品工業(yè)常采用 低溫 冷藏技術(shù) （二） 低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響 1. 不適宜的低溫 易引起食品內(nèi)部 組織結(jié)構(gòu) 和 品質(zhì) 的破壞（ 如牛乳凍結(jié)后使得脂肪從乳濁液中分離出來，乳蛋白變性凝固 ） （如果蔬在低溫下易發(fā)生 冷害、凍害 等等） 光 、 氧 、 水分 、 溫度 等外界環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響是共同存在和相輔相成的 。 食品包裝要 研究和解決的問題 就是 控制 這些因素對(duì)食品的影響 第三節(jié) 包裝食品與微生物 ? 主要食品微生物及其對(duì)食品的污染 ? 環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響 ? 包裝食品的微生物變化 ? 包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 一、 主要食品微生物及其對(duì)食品的污染 （一） 食品中的主要微生物 1. 細(xì)菌 細(xì)菌是引起食品食品腐敗變質(zhì)的主要微生物且還引起食物中毒。如 腸類弧菌、 葡萄球菌 、 沙門氏菌、 肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽胞桿菌等。 2. 真菌 （霉菌和酵母） 霉菌毒素約有 100多種。其中主要的產(chǎn)毒菌為： 黃曲霉 寄生曲霉 島青霉 雜色曲霉 主要產(chǎn)毒霉菌及毒素種類 主要產(chǎn)毒霉菌 毒素種類 致癌霉菌毒素 黃曲霉、寄生曲霉 島青霉、雜色曲霉 黃綠青霉 橘青霉 肝臟毒素 肝臟毒素 神經(jīng)毒素 腎臟毒素 黃曲霉毒素，毒性最強(qiáng) 雜色曲霉毒素 毒性最強(qiáng) 展開青霉素 （二） 微生物對(duì)食品的污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人所食用為止所經(jīng)受的微生物污染 過程包括食品的 運(yùn)輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。 空氣的 游離菌 （ 大部分是細(xì)菌 ） 使食品腐敗變質(zhì) 。 食品包裝主要是控制二次污染 二、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響 環(huán)境因素主要指： 水、溫度、氧氣和 pH （一） 水分 大部分細(xì)菌在 Aw ＝ 以上活躍 大部分霉菌在 Aw ＝ 干燥食品 Aw 低 ， 微生物不能繁殖 。 但易從環(huán)境中吸水 ， 一旦吸濕 ， A w ↑ 微生物繁殖 ↑. 從圖中可知，大部分細(xì)菌在較高的 Aw =以上環(huán)境中繁殖生長(zhǎng)，部分霉菌和酵母能在較低的 Aw 環(huán)境中繁殖；當(dāng)Aw =，微生物不能繁殖 （二） 溫度 微生物生存的溫度范圍 10℃ ～ 90℃ 之間： 嗜冷性細(xì)菌 （ 0℃ 以下 ） ； 嗜溫性細(xì)菌 0～ 55℃ ； 嗜熱性細(xì)菌 55℃ 以上； 食品在儲(chǔ)存 、 流通過程中所處的環(huán)境溫度一般50℃ 以下 ， 正好是 嗜冷性細(xì)菌 和 嗜溫性細(xì)菌 容易繁殖 生長(zhǎng)的溫度范圍 。 20～ 30℃ 時(shí)細(xì)菌增殖最快 嗜冷細(xì)菌的繁殖與溫度的關(guān)系圖 溫度對(duì)培養(yǎng)
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