【正文】 大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。 長期訂貨法的兩種方式 ： Ⅰ 、 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料； Ⅱ 、 要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數(shù)量。 需每天盤點，使用 “ 采購定量卡 ” LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。 在庫存管理和采購管理中，有必要對原料確定 標準存量 。標準存量與最低庫存不同，它是原料儲存的最高限量 。 其次，對于就餐人數(shù)的多少預測不可能十分精確，會受許多因素的影響，所以所需原料必須有一個保險庫存量來保證。 LOGO 補充：定期訂貨法（案例） 標準庫存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量 訂貨點貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量 原料需購量 =標準貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) LOGO 補充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應有 200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？ LOGO 補充：定期訂貨法（案例） 標準貯存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量 =30 14 +200 =620（聽） 訂貨點貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量 =30 3 +200 =290 （聽） 原料需購量 =標準貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) = 620 350 +30 3 =360 （聽） LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點訂貨法 ） 從控制角度看，永續(xù)盤存法比定期訂貨法優(yōu)越。它是對所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導采購。 訂貨點量 =（日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 150%（也就是期末需存量） 訂貨數(shù)量 =最高儲備量 （訂貨點量 日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 訂貨點量 =原料日需要量 發(fā)貨 天數(shù) +保險貯量 原料采購量 =標準貯存量 訂貨點量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) LOGO 永續(xù)盤存表（卡） LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點訂貨法 ） 案例：某餐館對凍肉雞確定的標準貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為 12公斤，發(fā)貨天數(shù)為 2天，凍肉雞的保險貯存量為 30公斤，問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數(shù)量為多少？ LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 訂貨點量 =原料日需要量 發(fā)貨 天數(shù) +保險貯量 =12 2+30=54（公斤） 原料采購量 =標準貯存量 訂貨點量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) =15054+12 2=120 （公斤） LOGO （四）采購價格的控制 規(guī)定采購價格（購貨限價） 規(guī)定購貨渠道和供應單位 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 提高購貨量和改變購貨規(guī)格 根據(jù)市場行情適時采購 盡可能減少中間環(huán)節(jié) LOGO （五）采購方式的選擇與控制 公開市場采購 無選擇采購 成本加價采購 招標采購 “ 一次?？?” 采購（向同一個供貨單位購買同一類原料） 集中采購 LOGO （六）采購中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 適宜的采購時間 訂貨點法 :H=t d+M 其中： H為訂貨點； t為訂貨周期； d為平均需求量； M為保險貯備量。 該方法適用于需求量大、周轉(zhuǎn)快、可貯 存的物品，但沒有考慮貯存和采購費用。 注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。訂貨周期為發(fā)貨天數(shù)，其與訂貨間隔天數(shù)是不同的兩個概念。 LOGO 合理的采購數(shù)量（經(jīng)濟訂購批量） 全年最低總費用 = 經(jīng)濟訂購批量 = 某物品每件的年貯存費某物品預存年銷量每次采購費 ??2 某物品預計年銷量每次采購費某物品每件的年貯存費 ???2LOGO 有利的采購價格 （ 1）采購價格與原料物品使用價值的關(guān)系 （ 2）采購價格與支付條件的關(guān)系 （ 3）采購價格與購買次數(shù)的關(guān)系 最優(yōu)的質(zhì)量 （最適用的質(zhì)量） 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。 理想的交易對象 理想的交易地點 LOGO （ 七）食品原料感官鑒別的方法 所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合的鑒別和評價。 LOGO 食物原料感官鑒定表 LOGO 第二節(jié) 餐飲原料驗收管理 食品驗收控制指 保管員（驗收員） 根據(jù)飯店制定的 驗收程序 與 食品質(zhì)量標準 檢驗供應商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結(jié)果。 LOGO （一）建立合理的驗收體系 （二）確定科學的驗收操作程序 （三）驗收控制 LOGO （一）建立合理的驗收體系 稱職的驗收人員 實用的驗收設(shè)備和器材 科學的驗收程序和良好的驗收習慣 經(jīng)常的監(jiān)督檢查 LOGO （ 1）稱職的驗收人員 熟悉酒店的財務制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序 應受過專業(yè)的訓練，掌握較