蔬菜貯藏及品質(zhì)控制-文庫(kù)吧
2025-01-10 17:50 本頁(yè)面
【正文】 0。? 2． 1低溫保鮮? 低溫可抑制果蔬呼吸作用與酶的活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老并抑制褐變，同時(shí)也可抑制微生物的活動(dòng)。研究 表明 ，鮮切果蔬適合在 0—5 ℃ 條件下貯藏。為保證鮮切果蔬的質(zhì)量，加工場(chǎng)所的溫度控制與貯藏過(guò)程中的冷鏈溫度是保鮮成敗的關(guān)鍵。另外，有些微生物在低溫條件下仍能迅速生長(zhǎng)繁殖，因此，除了結(jié)合低溫還需要進(jìn)行其他防腐處理，如酸化處理、添加防腐劑等措施。 鮮切果蔬保鮮技術(shù)? 2． 2氣調(diào)貯藏 ? 氣調(diào)貯藏是指在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中氣體成分的一種貯藏保鮮方法。鮮切果蔬經(jīng)氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏，能有效地降低呼吸，抑制乙烯產(chǎn)生，減少失水，延遲切分果蔬衰老進(jìn)程，延長(zhǎng)貯藏期，同時(shí)也能抑制氣性微生物生長(zhǎng)，防止鮮切果蔬腐敗。研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳濃度為 5％ —10 ％，氧氣濃度為 2％ —5 ％時(shí)，可明顯降低果蔬組織的呼吸速率，抑制酶活性，延長(zhǎng)鮮切果蔬的貨架壽命。自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包 裝通過(guò)使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，其目的是在包裝過(guò)程中建立一個(gè)最適宜的氣體平衡，使產(chǎn)品的呼吸活性維持在最低水平，且氧氣和二氧化碳濃度水平不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成危害。鮮切果蔬氣調(diào)貯藏減壓包裝是 將 包裝容器內(nèi)的壓力降至 40kPa左右，其氧分壓低有助于抑制產(chǎn)品新陳代謝、抑制腐敗微生物生長(zhǎng)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定狀態(tài)。 ? 2． 3可食性涂膜 ? 一方面，可減少鮮切果蔬水分損失，限制氧氣攝入，使切分果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制褐變，而且也降低切分果蔬的呼吸作用與乙烯的產(chǎn)生，防止芳香成分揮發(fā)并能起到延遲變色與抑制微生物生長(zhǎng)的作用 ， 有利于貯藏保鮮。? 另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑，還可降低切分果蔬組織衰老與腐敗變質(zhì)，提高鮮切果蔬質(zhì)量與穩(wěn)定性 。? 2． 4保鮮劑處理谷胱甘肽植酸 氯化鈉氯化鈣乳酸鈣檸檬酸鮮切果蔬的防腐保鮮劑山梨酸鉀維生素 C保鮮劑和褐變抑制劑對(duì)鮮切蔬菜的抑制效果 2． 5其他保鮮技術(shù) 利用高強(qiáng)脈沖電場(chǎng)、振動(dòng)磁場(chǎng)、
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