蔬菜貯藏及品質(zhì)控制(專業(yè)版)
【正文】 CO2濃度提高到一定程度以上，對果蔬生理效應(yīng)有利，且明顯，這就是 CO2有效濃度（下限）。果蔬生理活動低限，以前認(rèn)為是冰點（即果蔬開始結(jié)冰的溫度 0～ 2℃ ），現(xiàn)在則認(rèn)為下限是冷害溫度下限。? 從貯藏環(huán)境條件方面來看 ，主要影響因素有 溫度、濕度、氣體成分 。? ① 不同的蔬菜其器官不同，有根、莖、葉等。研究 表明 ，鮮切果蔬適合在 0—5 ℃ 條件下貯藏。因此，保持品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切果蔬加工技術(shù)的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳濃度為 5％ —10 ％，氧氣濃度為 2％ —5 ％時，可明顯降低果蔬組織的呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切果蔬的貨架壽命。? ④ 蔬菜采收的成熟度不同，其組織中營養(yǎng)物質(zhì)的積累就不同，其衰老，敗環(huán)的速度也不同，耐藏性就顯著不同。? 果蔬本身在貯藏中是處于被動狀態(tài)，水氣壓決定水分運動。過去傳統(tǒng)的 果蔬 保鮮技術(shù)已不能滿足現(xiàn)代人們對果蔬的需求。即一般出現(xiàn)缺氧呼吸以前的 O2的最低含量（一般是 2% ）。? ③ 氣體成分 ：適當(dāng)?shù)亟档涂諝庵醒鯕獾暮浚谎趸嫉暮?，可以降低蔬菜的呼吸強度，延長貯藏壽命，減少損失。? 2． 4保鮮劑處理谷胱甘肽植酸 氯化鈉氯化鈣乳酸鈣檸檬酸鮮切果蔬的防腐保鮮劑山梨酸鉀維生素 C保鮮劑和褐變抑制劑對鮮切蔬菜的抑制效果 2． 5其他保鮮技術(shù) 利用高強脈沖電場、振動磁場、強光脈沖、超聲波、高靜水壓及射線輻射處理等冷殺菌技術(shù)及生物防腐劑處理，對于鮮切果蔬的保鮮也具有很好的保鮮效果。此外，加工產(chǎn)品的貯藏溫度、光線以及包裝等因素，也會影響營養(yǎng)成分的變化。水洗是鮮切加工過程中的重要步驟之一，但在水洗時不可避免地會造成水溶性營養(yǎng)成分的溶出與損失。? 另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑，還可降低切分果蔬組織衰老與腐敗變質(zhì)，提高鮮切果蔬質(zhì)量與穩(wěn)定性 。一些干制蔬菜和含水量少的蔬菜如大蒜、圓蔥則應(yīng)放在較干燥的環(huán)境中，以免引起腐爛變質(zhì)。? 臨界濃度（下限）：氧分壓降到有效濃度后，繼續(xù)下降，降到最低點后，如果再下降，就會出現(xiàn)缺氧呼吸。果蔬的 輻
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