《敦煌美食中心服務員崗位素質(zhì)標準規(guī)范》-文庫吧
2025-06-23 16:10 本頁面
【正文】 是撒網(wǎng)法 .一般定位是使用桌邊定位 :四人方臺 :十字對稱 。六人圓臺 :一字對中 ,左右對稱 。八人圓臺 :十字對中 ,兩兩對稱 。十人圓臺 :一字對中 ,左右對稱 。十二圓臺 :十字對中 ,兩兩相間。 中晚餐擺臺： 骨碟：按各種臺形擺放，依次按順時針用右手擺放骨碟，碟邊與桌邊的距離 厘米，骨碟與骨碟之間的距離應均勻相等； 茶碟、茶杯：茶蹀在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒味碟時剛好過底邊，不宜過多） 飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條趕線上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面 厘米，于茶碟與骨碟中間； 牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應上，正對餐位） 其他物品的擺放： 轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺 上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間，翻譯與次賓之間各一個。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。 要領(lǐng)： （ 1） 操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具； （ 2） 注意四個直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺布的煙灰盅或花瓶，花盆要成一直線。 折餐巾花 餐巾折花的作用： 突出主題 美化席面 衛(wèi)生保潔 注意：餐巾要求潔凈挺括，無損；裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈；剛用過之餐巾勿再次投入使用；折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。 上菜 （ 1） 上菜位置、順序： 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人中之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習慣于先湯后菜。 （ 2） 要求 上菜報菜名，有佐料先上佐料 。遵循“右上右撤”原則；高檔菜應先擺在主賓位置上，般菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲 窩類一般加墊碟上席；上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。 分菜 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 服務員右手持服務叉、勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并以主賓位開如順時針方向進行。 分菜時注意對每盤的菜肴數(shù)量心中有婁并分均勻，頭尾不給賓客，叉勺一般不要在盤上刮出聲響；分菜時一般不要全部分光，以示菜的豐盛和準備賓客的添加。 其他工作 （ 5 分） （ 1） 收拾餐臺； 使用餐具車；倒清餐具上的菜肴，集中處理；分類、分檔收放餐具；用洗潔精與干凈抹布擦拭轉(zhuǎn)盤；準備干凈臺布更換，擺上新的餐具。 （ 2） 環(huán)境衛(wèi)生 餐前、餐后檢查地面與臺面是否有雜物，并及時處理；檢查用具如有缺漏，馬 上補充； 檢查餐臺餐椅是否對齊。 （ 3） 換碟、換煙灰盅： 一般筵
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