【正文】 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 熟食鮮度管理 ? 熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 ? 分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 熟食鮮度管理 ? 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 ? 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 ? 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 ? 加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 ? 進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 ? 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 熟食鮮度管理 ? 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 ? 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃ ，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃ 。 ? 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到 “ 少量多次 ” 。 ? 1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時(shí)檢查一次。 ? 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 日配的鮮度管理 ? 先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 ? 定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 ? 日配商品鮮度最佳貯存溫度 ? 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 ? 牛奶、果汁、乳酪 0℃ ～ 4℃ ? 蛋類 18℃ ～ 20℃ ? 冷凍食品 － 18℃ ～－ 20℃ ? 冰品 － 20℃ ～－ 25℃ ? 腌菜、腸、肉類 4℃ ～ 8℃ .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 生鮮處各課設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。 ? 保養(yǎng)方法如下： ? 名稱 保養(yǎng)方法 ? 陳列架 每日擦洗干凈。 ? 冷藏柜 先學(xué)習(xí)維護(hù)常識(shí)，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將內(nèi)容擦凈。 ? 電子稱 定期調(diào)試，按說(shuō)明書(shū)操作規(guī)定操作，不要超限稱重；每天擦拭。 ? 連卷袋支架 每天擦凈。 ? 扎口機(jī) 保持干凈、無(wú)雜物。 ? 周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐 定期清洗，一般每周一次。 ? 不銹鋼操作臺(tái)、水槽 每天沖洗干凈；操作完也要沖洗。 ? 刀具 用清潔劑浸泡于熱水中，擦凈使用；用完立刻沖洗。 ? 包裝機(jī) 營(yíng)業(yè)結(jié)束關(guān)閉電源，按說(shuō)明書(shū)操作；每日擦凈。 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? （一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法 ? 鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。 ? 機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以 80℃ 溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。 ? 機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 ? 機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用 80℃ 溫水和清潔劑清洗。 ? 電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。 ? 電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。 ? 刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 ? 砧板要開(kāi)店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃ 溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? （二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng) ? 設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。 ? 機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開(kāi)關(guān)。 ? 機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 ? （一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容 ? 烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng) ? ① 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。 ? ② 使用前先打開(kāi)電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為 150℃ 左右。 ? ③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。 ? ④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 ? ⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 ? ⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ? ① 操作方法： ? A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 ? B 打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。 ? C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷心。 ? D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。 ? E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 ? F 需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 ? H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。 ? I 炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為 230℃ （固定）。 ? 當(dāng)油炸溫度超過(guò) 230℃ 時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。 ? ② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔： ? A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物 10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻） 20cm以上。 ? B 須安裝上電源開(kāi)關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。 ? C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 ? D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。 ? E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 ? F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗氣箱表面，以免破壞電氣性能。 ? G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。 .... 擁有龐大的管理資料庫(kù) 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ? ① 使用方法與注意事項(xiàng)： ? A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 ? B 使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng) 30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。 ? C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過(guò)緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 ? D 和蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不