第八章_醬油的生產(chǎn)技術(shù)定稿-文庫吧
2025-01-10 00:37 本頁面
【正文】 白豌豆 蠶豆 豆粕 三、淀粉質(zhì)原料 ? 小麥 、 麩皮 、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時提供醬油中 1/4氮素，特別是 Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源。 四、食鹽 作用： ? 醬油咸味的來源； ? 與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味； ? 減少雜菌的污染。 五、醬油釀造用水 ? 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水67噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 ? 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。 六、其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。 ? 大蒜、生姜、草菇等。 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 ? 醬油釀造主要由兩個過程組成，第一個階段是 制曲 ，主要微生物是 霉菌 ；第二個階段是 發(fā)酵 ，主要微生物是 酵母菌 和 乳酸菌 。 用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件 ? 不生產(chǎn)真菌毒素； ? 有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力； ? 生長快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強； ? 不產(chǎn)生異味。 一、曲霉 米曲霉 ? 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。 ? 碳源 ：單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。 ? 氮源 ：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 ? 基本生長條件 ：最適生長溫度 3235℃ ，曲含水48%50%， pH約 ，好氧。 ? 主要酶系 ： 蛋白酶 、 淀粉酶 、 谷氨酰胺酶 、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 ? 蛋白酶分為 3類 ： —— 酸性蛋白酶（最適 ） —— 中性蛋白酶（最適 ） —— 堿性蛋白酶（最適 ） 醬油曲霉 ? 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。 黑曲霉 ? 含有較高的酸性蛋白酶。 二、酵母 ? 魯氏酵母 —— 發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和 pH降低開始自溶。 ? 球擬酵母 —— 酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。 三、乳酸菌 ? 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的 pH值，有利于酵母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。 四、有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 ? 細(xì)菌污染 —— 醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)≤5 104 cfu/ml。 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝 一、醬油釀造原理 二、工藝流程 三、操作要點 四、醬油色香味體的形成 一、醬油釀造原理 蛋白質(zhì)的水解 ? 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 —— 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 —— 酪氨酸使醬油呈苦味。 淀粉的水解 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 —— 為微生物提供碳源。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 —— 與氨基
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