【正文】 復習思考題 釀造醬油、配制醬油和化學醬油的定義。 ② 超高溫瞬時滅菌 135 ℃ ， MPa， 35 s達到全滅菌。 ? 配制鹽水：一般把二淋油 (或三淋油 )作為鹽水使用，加熱至 90℃ 以上，鹽度要求達到 176。 ? ④ 上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。 ? 接種應均勻。 （ 2）制曲 厚層通風制曲工藝流程 種曲 ↓ 熟料 → 冷卻 → 接種 → 入池培養(yǎng) → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 →( 鏟曲 )→ 成曲 操作要點 ① 冷卻、接種及入池 ? 迅速冷卻到 40 ℃ ，并打碎結塊接種。 —— 為微生物提供碳源。 ? 碳源 ：單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉。 ? 因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間， ? 公元八世紀著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。 ? 二十世紀 30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。 醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標 名稱 成分 豆 粕 小 麥 麩 皮 粗蛋白 (％ ) 43以上 12以上 12以上 粗淀粉 (％ ) 25以上 50以上 40以上 水 份 (％ ) 10以下 13以下 12以下 二、蛋白質(zhì)原料 ? 大豆 ：黃豆、青豆及黑豆。 ? 氮源 ：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 —— 是發(fā)酵的基礎物質(zhì)。 ? 接種溫度：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 ? 要有足夠的風量。 B233。 Be39。 成品醬油的防霉 ? 在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會產(chǎn)生白色的斑點，隨著時間的延長，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱為 醬油生白花或生白 。 生抽和老抽的區(qū)別。是醬油的質(zhì)量指標之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應大于 20g/100ml。 ? 溫度 ： ① 90℃ ， 1520 min，滅菌率為 85%。上述工作完成后方可進行淋油操作。 ? ③ 拌水量必須恰當：在制曲總重量的 65%左右。 ? 制曲產(chǎn)酶時品溫盡量低于 30℃ ，能增加酶的活性。 ? 培養(yǎng)過程 ：孢子發(fā)芽期 —— 菌絲生長期 —— 菌絲蔓延期 —— 孢子生長期 —— 孢子成熟期。 淀粉的水解 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 一、曲霉 米曲霉 ? 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。 ? 容易收集，便于運輸和保管。 ? 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。 ? 對傳統(tǒng)工藝進行總結、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風味基礎上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進一步提高勞動生產(chǎn)效率。 ? 豆粕 ：用有機溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。 ? 基本生長條件 ：最適生長溫度 3235℃ ，曲含水48%50%， pH約 ，好氧。 —— 與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。 ? 入池料層： 30 cm ②培養(yǎng) ? 曲料入池 ：應保持料層松、勻、平，利于通風，使?jié)穸群蜏囟纫恢隆? ⑥成曲質(zhì)量標準 ? 感官特性 —— 外觀 ：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心。 ⑤防止表層過度氧化