農(nóng)村廚師培訓(xùn)課件-文庫吧
2024-12-22 03:09 本頁面
【正文】 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病和近期有腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全癥狀的人員，不得進(jìn)行餐飲食品加工制作。專業(yè)加工服務(wù)人員應(yīng)持有健康合格證明、食品安全培訓(xùn)合格證明；? （四）配備足夠數(shù)量的加工、貯存、清洗、消毒、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，加工過程所使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、容器等工具做到生熟分開，避免交叉污染；? （五）餐飲具和盛裝熟食品的容器必須經(jīng)清洗、消毒后方可使用。不得重復(fù)使用一次性餐用具；? （六）加工用水應(yīng)使用符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的自來水或安全的井水，不得直接使用河水或田間水。洗手及蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等宜用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗；? （七）在制作加工前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，不加工使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、病死毒死禽畜肉及魚類、超過保質(zhì)期或其他感觀性狀異常的食品及原料；不加工制作野生菌、發(fā)芽土豆、新鮮黃花等容易引發(fā)食物中毒的食品。不得加工制作河豚魚；不得違法采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次食用；? （八）需要熟制加工的菜品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。涼菜鹵菜慎用、少用，確需應(yīng)現(xiàn)食現(xiàn)做，當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)在冷藏或冷凍條件下存放；? （九）烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 條件下儲(chǔ)存。隔餐食品再次食用必須徹底加熱，食品中心溫度不低于 70℃ ，菜飯色澤正常、無臭味及其它異味，感官異常的不得食用；? （十）供餐的每種食品應(yīng)在冷藏條件下
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