茶文化基礎(chǔ)知識(shí)-文庫吧
2025-07-21 16:27 本頁面
【正文】 且飲起來淡而無味，這是因?yàn)榘撞杓庸の唇?jīng)揉捻，細(xì)胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時(shí)間須相對(duì)延長，同時(shí)只能重泡一次。另外，沖泡時(shí)間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細(xì)嫩，茶葉松散的，沖泡時(shí)間可相對(duì)縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實(shí)的，沖泡時(shí)間可相對(duì)延長?？傊?，沖泡時(shí)間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。四、沖泡次數(shù)據(jù)測(cè)定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時(shí)，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50～55%；沖泡第二次時(shí)，能浸出30% 左右；沖泡第三次時(shí)，能浸出約10%；沖泡第四次時(shí)，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。頁碼：6/29品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(shí)（約半壺）的情況下，可連續(xù)沖泡4～6次，甚至更多。第二節(jié) 泡茶用水的選擇“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？梢娪檬裁此莶?，對(duì)茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必須配以好水。一、古代人對(duì)泡茶用水的看法最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！焙笕嗽谒岢龅摹扒濉⑤p、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個(gè)“活”字。古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水；無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！笔钦f用不同的水，沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)出茶的真味。二、現(xiàn)代茶人對(duì)泡茶用水的看法認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全的水，才稱得上宜茶美水。其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”。現(xiàn)代科學(xué)也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達(dá)到2ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達(dá)到4ppm時(shí)，茶湯變苦；鉛離子達(dá)到1ppm時(shí)，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。其三，水味要甘?！胺菜桓?，能損茶味。”所謂水甘，即一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會(huì)增茶之美味。其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。其五，水源要活?！傲魉桓爆F(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。三、我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)色度不超過15度，渾濁度不超過5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見物。2．化學(xué)指標(biāo)～，總硬度不高于25度，，。3．毒理指標(biāo)，～ 毫克/升，，鉻（六價(jià)）。4．細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)/毫升，大腸菌群不超過3個(gè)/升。以上四個(gè)指標(biāo)，主要是從飲用水最基本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用第三節(jié)、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。1．自來水自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時(shí)硬水。因 其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時(shí)，會(huì)使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會(huì)使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。2．純凈水純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频茫兌群芨?，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶?不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。 其效果還是相當(dāng)不錯(cuò)的。3．礦泉水我國對(duì)飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)指標(biāo)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對(duì)這些微量元素的攝入，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應(yīng)因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。4．活性水活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應(yīng)的滲透性、擴(kuò)散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營養(yǎng)性功效。由于各種活性水內(nèi)含微量元素和礦物質(zhì)成分各
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