【正文】 微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下發(fā)揮不了作用，因此它只適用于具有良好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。 對(duì)于同一種防腐劑，試述其殺菌和抑菌作用之間的辨證關(guān)系。同一種防腐劑，濃度高時(shí)可殺菌，濃度低時(shí)只能抑菌，作用時(shí)間長(zhǎng)可以殺菌，縮短時(shí)間則只能抑菌。（同一種防腐劑受到多種因素的影響。如pH，多數(shù)防腐劑都是酸性防腐劑，當(dāng)pH較小時(shí)，防腐效果好，甚至能殺菌；當(dāng)pH升高，抑菌作用不斷減弱；當(dāng)呈堿性時(shí)，不具有殺菌、抑菌的作用。如濃度，低濃度的防腐劑主要起抑菌作用；高濃度時(shí)能殺菌。作用時(shí)間長(zhǎng)可殺菌，短則只能抑菌。）試述影響食品防腐劑防腐效果的因素，并展開(kāi)討論。 防腐劑的種類(lèi) 食品體系的 pH。食品的pH對(duì)于酸型防腐劑的效果有很大影響，pH越低效果越好。 染菌情況。在使用等量防腐劑的條件下，食品染菌情況越嚴(yán)重，防腐效果越差。 食品防腐劑的溶解與分散情況。防腐劑必須在食品中均勻分散。如果分散不均勻，有的部分過(guò)少達(dá)不到防腐效果，有得部分過(guò)多甚至超過(guò)防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn)。 熱處理。一般情況下，加熱可增強(qiáng)防腐劑的效果。 水分含量。低水分含量的食品可減少防腐劑的使用。 防腐劑的并用和復(fù)配 。各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往可以起到協(xié)同作用而比單獨(dú)使用更為有效。第三章 抗氧化劑 一、單項(xiàng)選擇題BHT是（ C ）的縮寫(xiě)A、丁基羥基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羥基甲苯；D、沒(méi)食子酸丙酯下面不屬于油溶性抗氧化劑的是( D )A、沒(méi)食子酸丙酯；B、丁基羥基茴香醚；C、二丁基羥基甲苯； D、L抗壞血酸沒(méi)食子酸丙酯的別名是（ C ）A、尼泊金乙酯 B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯 C、棓酸丙酯 D、愈創(chuàng)樹(shù)脂二、多項(xiàng)選擇題水溶性抗氧化劑包括（ AD ）。A、 L抗壞血酸 ； B、 生育酚(維生素E)； C、 苯甲醇；D、 茶多酚油溶性抗氧化劑包括（ ABD ）。A、丁基羥基茴香醚（BHA、）； B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、沒(méi)食子酸丙酯（PG）抗氧化劑的增效劑包括（ ABD ）A、 檸檬酸 ； B、 磷酸；C、 碳酸；D、抗壞血酸以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑（ ABD ）。A、 B、 丁基羥基茴香醚（3BHA） L抗壞血酸（維生素C） C、． D、. 苯甲醇 二丁基羥基甲苯（簡(jiǎn)稱(chēng)BHT ） 三、判斷題以下是丁基羥基茴香醚（BHA）的分子結(jié)構(gòu)式丁基羥基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過(guò)氧自由基 ROO? 作用，生成氫過(guò)氧化物，從而阻止了自由基鏈的傳遞，進(jìn)而阻斷了油脂的自動(dòng)氧化。（ T ）含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類(lèi)物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱(chēng)作哈敗或者氧化哈敗。（ T ）抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的早期加入。（ T ）抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防止這類(lèi)食品氧化變色，作用機(jī)理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作用，從而起到除去食品中氧的作用。（ T ）乙二胺四乙酸二鈉（EDTA2Na）作為一種抗氧化劑，其主要作用是能螯合溶液中能促進(jìn)氧化作用的微量金屬元素。（ T ）四、試述抗氧化劑的可能作用機(jī)理。答：抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。有一類(lèi)抗氧化劑是借助于還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周?chē)难鹾?。如有些抗氧化劑本身極易被氧化，因而能使空氣中的氧首先與抗氧化劑反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。有些抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物破壞分解，使其不能形成醛或酮酸等產(chǎn)物。有些抗氧化劑可能與所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中的鎖鏈反應(yīng)中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行。也有一類(lèi)抗氧化劑其作用特點(diǎn)在于阻止或減弱氧化酶類(lèi)的活動(dòng)。第四章 食用色素二、填空題根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生＿紫色＿色；根據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生＿橙色＿色；根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生＿綠色＿色；三、單項(xiàng)選擇題就色料來(lái)講，三原色指的是（ A ）。A、洋紅，淡黃，青 ； B、 朱紅、翠綠、藍(lán)紫；就色光來(lái)講，三原色指的是（ B ）。A、洋紅，淡黃，青 ； B、 朱紅、翠綠、藍(lán)紫；紅曲色素屬于（ D ）。A、食用合成色素 ； B、非食用色素 ； C、從植物組織中提取的色素 ； D、從微生物體中提取的色素；45份檸檬黃和55份靛藍(lán)調(diào)配可形成______色。(　　A　) A、蘋(píng)果綠； B、葡萄紫 ；C、巧克力棕； D、蛋黃 下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑？( B )A、檸檬黃；B、甜菜紅；C、日落黃；D、胭脂紅焦糖屬于（ D ）A、防腐劑 B、抗氧化劑 C、 漂白劑 D、 著色劑微生物色素包括（ C ）A、 胡蘿卜素； B、核黃素； C、紅曲色素；D、姜黃素； E 蟲(chóng)膠色素四、多項(xiàng)選擇題色彩的三要素包括（ ACD ）A、 明度； B、 灰度； C、 純度；D、色相化學(xué)合成的食用色素包括（ AC ）。A、 靛藍(lán)； B、辣椒紅； C、檸檬黃；D、梔子黃天然食用色素包括（ BD ）。A、 胭脂紅； B、紅曲色素； C、日落黃；D、甜菜紅從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，屬于偶氮類(lèi)色素的食用色素包括（ ABC ）A、 胭脂紅； B、檸檬黃； C、日落黃；D、靛藍(lán)衡量食用色素堅(jiān)牢度的指標(biāo)包括（ ABCDE ）A、 耐熱性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐鹽性； E 耐細(xì)菌性以下哪些是從植物中提取的食用色素。（ AC ）。A、梔子黃； B、胭脂紅； C、姜黃色素； D、日落黃；8 、下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ） A、焦糖；B、蟲(chóng)膠紅；C、藤黃；D、甜菜紅；E 紅曲米五、判斷題紅曲色素屬于合成食用色素。（ F ）紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（ F ）如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來(lái)就是黑色的。（ T ）日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成（ T ）如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來(lái)就是白色。（ T ）根據(jù)色料的混合原理，如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補(bǔ)色。（ T ）六、簡(jiǎn)答題如何配制淺紅色色料。答：在紅色的基礎(chǔ)上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。根據(jù)色料的混合原理，互補(bǔ)色是什么意思。答：如果兩種顏色能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補(bǔ)色。（另翠：如果只通過(guò)兩種色光相混就能產(chǎn)生白色光，那么這兩種色光就是互補(bǔ)關(guān)系。例如：朱紅色光與藍(lán)色光；綠色光與紫紅色光；藍(lán)紫色光與黃色光都是互補(bǔ)關(guān)系。)七、論述題。試述物體顯示不同顏色的原因？ 非發(fā)光物體呈現(xiàn)各種不同的顏色，是因?yàn)樗鼈儗?duì)照射在其上的各種波長(zhǎng)的太陽(yáng)光（或者燈光）有選擇的吸收，物體的顏色是被物體反射的那部分色光所反映的顏色。從色彩的鮮艷度、著色力、和安全性對(duì)天然食用色素與合成食用色素進(jìn)行比較。天然色素與人工合成色素相比，色澤鮮艷度、著色力、堅(jiān)牢度都差些，但使用安全性高。第五章 發(fā)色劑與漂白劑 二、填空題食品中最常用的發(fā)色劑是＿硝酸鈉＿和＿亞硝酸鈉＿。按照作用機(jī)理，食品漂白劑可分為_(kāi)_還原型漂白劑___和___氧化型漂白劑___兩大類(lèi)。三、單項(xiàng)選擇題硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)( B )有特殊的抑制作用 A、沙門(mén)菌 ；B、肉毒梭狀芽胞桿菌 ；C、李斯特菌 ；D、變形桿菌 下面哪一種是常用的漂白劑？( C )A、硫酸亞鐵；B、煙酰胺；C、焦亞硫酸鈉； D、亞硝酸鈉四、多項(xiàng)選擇題食品中常用的漂白劑包括（ ABD ）。 A、 二氧化硫； B、無(wú)水亞硫酸鈉； C、稀鹽酸；D、過(guò)氧化氫（雙氧水）使用熏硫方法漂白的食品包括（ ABD ）。A、 干果； B、蜜餞； C、餅干；D、粉絲漂白劑二氧化硫是通過(guò)燃燒（ AC ）生成的。A、 硫磺； B、亞硫酸鈉； C、黃鐵礦；D、保險(xiǎn)粉亞硫酸鹽具有（ ABC ）作用。A、 漂白； B、防腐； C、抗氧化；D、改善風(fēng)味亞硝酸鹽的作用包括（ ABD ）。A、使肉具有鮮亮的顏色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增強(qiáng)風(fēng)味；五、判斷題亞硝酸鈉除了具有使肉類(lèi)發(fā)色的作用外，還具有抑菌作用和使肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味的作用。（ T ）白砂糖和冰糖可以用無(wú)水亞硫酸鈉漂白。（ T ）六、簡(jiǎn)答題如何使櫻桃變?yōu)榫G色?？梢杂闷讋⑵渥?yōu)闊o(wú)色，然后再染上所想要的綠色。寫(xiě)出兩種發(fā)色劑的名稱(chēng)。硝酸鈉和亞硝酸鈉七、論述題。為什么在肉制品中添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽可以使肉保持鮮艷的紅色（肉及肉制品常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽使肉保持鮮艷的紅色。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下（屠宰后產(chǎn)生乳酸，呈酸性環(huán)境）生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使常溫也能分解產(chǎn)生亞硝基NO。NO與肉中的肌紅蛋白結(jié)合形成鮮艷的，亮紅的亞硝基肌紅蛋白MbNO。MbNO遇熱放出巰基SH，變成具有鮮紅色的亞硝基血色原。但是亞硝酸分解產(chǎn)生NO，也產(chǎn)生少量的硝酸，而且NO在空氣中也能被氧化形成NO2，進(jìn)而與水形成硝酸。硝酸不僅使亞硝基被氧化，而