【正文】 勢。面包是中式糕點最具代表性的一類產(chǎn)品，年產(chǎn)量超過20 萬噸，年銷售額約為100 億元，年出口貨值超過5 億元人民幣。目前中式糕點行業(yè)的生產(chǎn)工藝基本以小作坊生產(chǎn)為主，企業(yè)投入成本不高，風(fēng)險不大。與此同時，傳統(tǒng)糕點行業(yè)還面臨著西式糕CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：8點行業(yè)的沖擊。這些因素都制約了這一行業(yè)的發(fā)展，使企業(yè)做強做大受到一定的制約。面包行業(yè)的特點是，生產(chǎn)企業(yè)遍布城鄉(xiāng)各地，產(chǎn)品季節(jié)性強，生產(chǎn)周期短；除糕點生產(chǎn)加工企業(yè)外，許多行業(yè)外企業(yè)也開始自己生產(chǎn)或委托加工面包。四、發(fā)展歷程面包源于公元前 6～7 世紀(jì)，與小麥的人工栽培幾乎同時出現(xiàn)。在古代，埃及的面包生產(chǎn)技術(shù)最為發(fā)達。由于埃及人大量生產(chǎn)無發(fā)酵面團，剩余的面團由于野生酵母發(fā)酵而出現(xiàn)了發(fā)酵型面包。面包由埃及傳到希臘后，希臘人向面包中添加水果、蜂蜜、牛奶、黃油、奶酪等，將面包發(fā)展成為點心。然后，面包再由希臘傳入羅馬，法國和英國。18 世紀(jì)俄羅斯人把高筋小麥帶到了美國。1870 年壓榨酵母和生酵母生產(chǎn)的工業(yè)化，使面包的機械化生產(chǎn)得到了根本性的發(fā)展。此后，面包制作技術(shù)又從中傳入了歐洲。公元2 世紀(jì)末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種，他們經(jīng)過實踐比較，選用釀酒的酵母液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作黑面包為食。直到19 世紀(jì)，面粉加工機械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變得滑軟潔白了。今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素等損失較多。另外，近年來不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對健康更有好處。因此粗面包又再度流行。第一批公共面包師產(chǎn)生在古羅馬。到１９世紀(jì)設(shè)計制造了可大大減輕面包工作量的特制烤爐。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：9五、國內(nèi)市場重要動態(tài)國際烘焙巨頭圈地中國市場國際烘焙巨頭賓堡集團是世界最大的烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)之一。作為拉美市場的絕對領(lǐng)導(dǎo)者，賓堡集團在美洲、歐洲和亞洲的17 個國家擁有70 多家工廠、900多個配送中心。其生產(chǎn)線覆蓋面包、蛋糕、餅干、巧克力、糖果等5000 多種各類產(chǎn)品。2007 年3 月以近1 億人民幣的金額完成了對北京潘瑞克食品加工中心的收購。賓堡集團現(xiàn)有 85000 多名員工，32000 多條配送線路，該配送體系是全球覆蓋最為廣泛的分銷系統(tǒng)之一。賓堡集團于1980 年在墨西哥證券交易所正式掛牌上市。六成餅屋糕點菌落總數(shù)超標(biāo)1）知名蛋糕菌落超標(biāo)日前，廣州市消委會工作人員以普通消費者的身份隨機從市內(nèi)18 家面包店、餅屋、酒樓購買了52 種面包、糕點樣品。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，竟有40 種樣品不合格，其中18 種屬純標(biāo)簽不合格，22 種內(nèi)在質(zhì)量不合格。此次檢出的主要質(zhì)量問題為微生物超標(biāo)，其中 12 種樣品菌落總數(shù)超標(biāo)，7種樣品大腸菌群超標(biāo)，7 種樣品霉菌超標(biāo)（其中部分產(chǎn)品多個指標(biāo)不合格）。令人吃驚的是，一種購自荔灣區(qū)金莎西餅屋的生日蛋糕其菌落總數(shù)竟超標(biāo)30 倍， 倍。此外，還在9 種蛋糕中檢出檸檬黃或日落黃，4 種蛋糕中還同時檢出含有檸檬黃和日落黃。在不合格名單中發(fā)現(xiàn)，包括皇后餅店、天使簡約、雪貝爾、薩比諾等多家廣州市知名糕餅店均“榜上有名”，不合格產(chǎn)品多為蛋糕產(chǎn)品，且不合格原因均為CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：10菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)。2）部分品牌復(fù)檢合格眾多知名品牌糕餅被曝不合格后，引起烘焙行業(yè)不小震動。不少涉及企業(yè)向本報記者表示，媒體披露此消息后，其連鎖店內(nèi)的銷售大受影響。薩比諾藝術(shù)蛋糕坊市場部白經(jīng)理向記者表示，由于該企業(yè)較晚得知消息，未能及時與消委會溝通和復(fù)檢產(chǎn)品，目前薩比諾產(chǎn)品銷量下降了近30%?！暗覀円呀?jīng)把產(chǎn)品送到行業(yè)內(nèi)權(quán)威單位檢測，并且馬上也會把產(chǎn)品送到廣東省、廣州市的權(quán)威衛(wèi)生檢驗機構(gòu)檢測?！睋?jù)悉，該檢測結(jié)果將在本周內(nèi)出爐。除薩比諾以外，天使簡約、雪貝爾等知名品牌也已將同款產(chǎn)品送至廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站等權(quán)威部門復(fù)檢。其中，天使簡約還在前日將檢驗報告發(fā)至本報，檢驗結(jié)果表明，天使簡約的同款產(chǎn)品各項目合格。雪貝爾蛋糕所屬公司廣州皇威食品有限公司方面則向記者表示，獲知不合格消息后，雪貝爾一方面對產(chǎn)品自檢和送檢，另一方面也積極尋查原因，對各個流通環(huán)節(jié)加強監(jiān)測。山西糕點食品實施認(rèn)證制度質(zhì)量提升價格上漲競爭更加激烈07 年是糕點類食品實施QS 認(rèn)證制度的第一年，9 月1 日后生產(chǎn)的月餅包裝上必須貼有QS 標(biāo)志。面對新規(guī)，山西省城太原月餅市場悄然發(fā)生變化，品種增多，質(zhì)量提升，同時，價格上漲也已成定局。QS 認(rèn)證制度的實施將使省城月餅市場重新洗牌。目前，太原市生產(chǎn)月餅的企業(yè)大大小小有300 多家。過去，大量不合格小廠產(chǎn)品的低價沖擊，在很大程度上擾亂了市場秩序。實施QS 認(rèn)證，月餅市場整體門檻將被抬高，這樣，月餅市場競爭會更激烈，有實力的月餅企業(yè)生存環(huán)境會更好，而不合格的小廠將被淘汰出局。CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：11第三節(jié) 國際糕點、面包制造市場發(fā)展?fàn)顩r一、國際市場現(xiàn)狀分析2007 年，以小麥為原料的面包在全球都發(fā)生了普遍的大幅漲價。在拉美地區(qū)，面包甚至成了奢侈品，秘魯已經(jīng)開始發(fā)放“面包券”。小麥在全世界都成了一種珍貴的商品。在巴基斯坦，運送小麥和面粉的車輛都需要準(zhǔn)軍事部隊護送。而在馬來西亞，未經(jīng)許可出口面粉等產(chǎn)品就屬于犯罪。全球四大小麥出口國之一的烏克蘭也遭遇面包價格上漲。據(jù)烏克蘭面包師聯(lián)合會估計，在不久的將來面包價格將會提高15％到20％。烏克蘭面包業(yè)聯(lián)合會執(zhí)行董事亞歷山大瓦希琴科表示，今年小麥價格大幅度增長，隨著面包師開始使用今年收獲的小麥面粉，面包價格會上漲。為避免在不同地區(qū)出現(xiàn)價格的較大差異，該協(xié)會建議，對所有生產(chǎn)面包的公司都限制10％的最大利潤率。根據(jù)烏克蘭國家統(tǒng)計委員會的報告，2007 年前8 個月，％。日本也未能逃脫面包上漲風(fēng)波。日本最大的面包公司山崎面包公司（YamazakiBaking）9 日宣布將作出24 年來首次價格調(diào)整。從12 月1 日起，將提高300 種餐用和點心面包、200 種日式和西式點心的售價，價格平均上調(diào)8％。其中，“新食感宣言”餐用面包上漲10 日元，售價定為170 日元。“ButteredRoll”點心面包售價定為220 日元，上調(diào)20 日元。二、主要國家市場狀況日本日本的面包生產(chǎn)用原料小麥主要依賴進口，但小麥制粉主要在國內(nèi)進行。與小麥加工有關(guān)的一次產(chǎn)品（其它食品加工業(yè)的原料）主要有面粉、面包粉、小麥淀粉、酵母、冷凍面團和預(yù)混合粉（面粉與添加物的混合物）。2006 年日本面包粉、酵母和預(yù)混合粉的生產(chǎn)量都有所減少，特別是預(yù)混合粉的生產(chǎn)急劇減少。這CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：12可能是由于冷凍面團生產(chǎn)和消費增加，消費者和小型面包房從購買預(yù)混合粉轉(zhuǎn)向購買冷凍面團。從生產(chǎn)和銷售量來看，日本的面包市場主要可以分為20 世紀(jì)50 年代初期的快速發(fā)展階段、60 年代的平穩(wěn)發(fā)展階段、70 年代以后的維持階段以及90 年代以后的花色品種和冷凍面團現(xiàn)烤現(xiàn)賣階段?？傮w來看，日本面包生產(chǎn)技術(shù)水平和設(shè)備基本處于世界一流，且日本在冷凍面團生產(chǎn)和冷凍面團酵母方面已取得一定的成績，但其與面包生產(chǎn)大國美國和法國等比較，還有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展空間。1）日本面包的生產(chǎn)狀況日本現(xiàn)有面包生產(chǎn)企業(yè)上千家，其中，具有一定規(guī)模的面包生產(chǎn)企業(yè) 345家。排名前十的公司的市場占有率達到59％。山崎面包和富士面包在主食面包的市場占有率高達60％以上。Andersen 公司在冷凍面團的生產(chǎn)上位居第一，而花色面包主要由大型批發(fā)商生產(chǎn)，法式面包則以面包連鎖店為主導(dǎo)。總體來說，面包生產(chǎn)用小麥的使用量為每年123～127 萬噸，2000 年最高達到了128 萬噸，但近幾年來有所下降。2006 年面包用小麥?zhǔn)褂昧拷档偷?22 萬噸，比2005 ％。圖中是日本近40 年間的面包生產(chǎn)情況。2）消費特點日本面包生產(chǎn)和消費近年來呈現(xiàn)以下特點：（1）主食面包由于生產(chǎn)方法的改良和特色面包的不斷推出，1968 年開始有所增加，但從2002 年開始又有所減少。2003 年由于氣候原因，日本大米減產(chǎn)，主食面包的生產(chǎn)有所增加，但并沒有改變面包總體的減少趨勢。2006 年的生產(chǎn)量比2005 ％。（2）花色面包的生產(chǎn)量一直有所增加，但2001 年開始有所下降。2006 年CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：13 萬噸，％。（3）其它面包的生產(chǎn)基本處于以5％的速度穩(wěn)步增加的態(tài)勢，但近年來也進入了平穩(wěn)發(fā)展期。（4）適應(yīng)面包房和餐廳、飯店等的需要，冷凍面團近20 年來一直以10％以上的速度增長，生產(chǎn)量在2005 年達到了8 萬余噸，占面包總生產(chǎn)量的6％以上。（5）現(xiàn)在學(xué)校營養(yǎng)餐面包既包括主食面包、也包括法式面包、黃油面包等花色面包。多數(shù)面包進行了維生素B1 和維生素B2 的營養(yǎng)強化。但需要注意的是，學(xué)生營養(yǎng)餐面包的消費量最高時達到了每年25 萬噸，占面包生產(chǎn)總量的25％以上，但如表2 所示，由于最近20 年來日本出生率下降導(dǎo)致學(xué)生數(shù)量的減少以及許多地區(qū)大力推動米飯和面條等日本國內(nèi)能夠自給的農(nóng)產(chǎn)品的消費，導(dǎo)致學(xué)生營養(yǎng)餐面包消費連年下降，1998 年降低到4 萬5 千噸，％，而2005 年更進一步下降到不足3 萬5 千噸，只有高峰期的1/7。3）日本面包品種的配料日本面包的品種和花色雖然較多，但配料基本在一定的范圍內(nèi)變化。需要指出的是主食面包和學(xué)生營養(yǎng)餐面包的糖、油脂和雞蛋等的添加量都受到嚴(yán)格的控制。如果主食面包的含糖量超過10％，就歸入花色面包類。夾心面包，特別是豆沙面包是主要的日本傳統(tǒng)花色面包，豆沙與小麥粉的比例在5:5～4:6 之間。普通花色面包與高級花色面包的主要區(qū)別在于糖、雞蛋、鹽和酵母的添加量不同。高級面包添加的糖、酵母和雞蛋較多，但鹽含量較低。日本豆沙主要從我國進口，在豆沙面包中，糖的使用量非常大，而鹽的使用量受到嚴(yán)格控制。這一點對于鹽攝取更多的國人來說，有一定參考價值。目前，日本已經(jīng)做過很多有關(guān)面包的研究。從面包的發(fā)展趨勢來看，面包整體生產(chǎn)量相對有所降低，但以冷凍面團作為原料生產(chǎn)面包的比例越來越大，因此，CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130 傳真：01063360130網(wǎng)址：14通過加強對冷凍面團的研究來推動日本面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是非常有實際意義的。不過，日本有關(guān)冷凍面團的研究歷史還不長，還有許多需要進一步研究的地方。特別是如何通過新型酵母的開發(fā)和冷凍、貯藏條件的改良，進一步提高酵母耐低溫特性，降低酵母用量，還是值得關(guān)注的問題，以推動日本面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。比利時比利時政府在 2004 年取消了面包的政府最高限定價格。面包的價格開始上漲了10%，然而焙烤食品的年消費量保持未變，仍約為61 公斤/人。然而，面包的消費量實際上下降到59 公斤，新鮮面包的價格只上升了2~3%。冷凍焙烤食品的價格沒有變化。還可看到的一點是在家庭中焙烤食品的消費量已下滑。主要是早餐，其它食品取代了早餐焙烤食品。對新食品和特制食品的需求已增加。還有經(jīng)包裝的焙烤食品的營業(yè)額上升。因此輸家是手工制做的行業(yè)。兩年前其市場份額仍為60%，現(xiàn)在只有55%。比利時的嬴家是大約110 家大的焙烤食品廠。保加利亞以在 2006 年人均97 公斤的面包消費量，保加利亞在歐洲仍居第2 位。然而，面包消費量明顯下滑。在2004 年時，它還約為110 公斤。這主要是由于主要是年輕一代飲食習(xí)慣的改變而造成的。未改變的仍是工業(yè)生產(chǎn)和手工制作的焙烤食品的市場份額。34 家大型焙烤食品公司占領(lǐng)了該市場65%，1980 家手工焙烤食品廠占領(lǐng)了其余的35%份額。然而，還可以看到集中，在過去一年中，關(guān)閉了約500 家手工焙烤食品廠。在將來，可以預(yù)計焙烤食品更多地通過超級市場銷售。主要是由于原材料的成本更高，焙烤食品的價格將迅速上漲。丹麥丹麥的面包消費量在過去的一些年中保持在 70 公斤/人未變。市場結(jié)構(gòu)也沒有大的變化。有約1，000 家手工焙烤食品廠和少量的工業(yè)焙烤食品公司。它們CMRN 中經(jīng)縱橫 2008 年中國糕點、面包制造市場調(diào)查報告地址：北京市豐臺區(qū)太平橋西里27 號樓（國家統(tǒng)計局東側(cè)）電話：01063360135 63360130