【正文】 水平大為提高。 依靠科技進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新，食品工業(yè)面貌發(fā)生了重大變化 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，最近10多年來，食品工業(yè)科技成果獲部以上“科技成果獎(jiǎng)”的近700項(xiàng)，其中達(dá)國際先進(jìn)水平的109項(xiàng)。此外，還有食品標(biāo)準(zhǔn)化成果681項(xiàng)，食品專利成果253項(xiàng)。這些新技術(shù)包括一特技術(shù)、冷凍技術(shù)、微波能技術(shù)、膜分離技術(shù)、萃取技術(shù)、擠壓膨化及計(jì)算機(jī)技術(shù)等。改革開放以來，食品工業(yè)共投資幾十億美元，引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)和裝備，大規(guī)模進(jìn)行技術(shù)改造，使食品行業(yè)出現(xiàn)一批起點(diǎn)高、規(guī)模大、效益好的骨干企業(yè)和企業(yè)集團(tuán)。1995年由國務(wù)院有關(guān)部門主持評(píng)選出的中國工業(yè)企業(yè)綜合評(píng)價(jià)最優(yōu)500家企業(yè)中，食品工業(yè)企業(yè)有78家，%。綜合評(píng)價(jià)滿100分的12家企業(yè)中，食品工業(yè)企業(yè)有4家，占三分之一。 食品工業(yè)的發(fā)展為國家積累資金、擴(kuò)大出口創(chuàng)匯作出了貢獻(xiàn) 1997年全國食品工業(yè)創(chuàng)造的利稅總額達(dá)1157億元，占同期全國工業(yè)利稅總額的20%，其中稅額達(dá)800多億元，%。 食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整取得了顯著成效預(yù)計(jì)到達(dá)2020年，食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的產(chǎn)值比將達(dá)到1：1，屆時(shí)食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值將一起分別突破3萬億元，食品工業(yè)將成為名副其實(shí)的第一大產(chǎn)業(yè)。 在1997年食品工業(yè)總產(chǎn)值的構(gòu)成中，食品加工業(yè)和食品制造業(yè)所占的比重，%上升為61%，%上升到22%，%下降到17%。盡管目前食品加工業(yè)和制造業(yè)的比例仍然偏低，煙草加工業(yè)和飲料酒制造業(yè)的比例明顯過高，但結(jié)構(gòu)性調(diào)整的總趨勢(shì)是好的，憂飲食產(chǎn)品中制成品的比例正在逐步提高。 二、食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位分析1998年秋在法國舉行的巴黎國際食品展的資料表明，目前食品工業(yè)已成為世界上第一大產(chǎn)業(yè)。其每年的營業(yè)額高達(dá)12萬億法郎，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過汽車工業(yè)、航天工業(yè)及新興的電子信息工業(yè)。 中國食品工業(yè)發(fā)展的實(shí)踐證明，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)了重要的產(chǎn)業(yè)之一。預(yù)計(jì)到達(dá)2020年，食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的產(chǎn)值比將達(dá)到1：1，屆時(shí)食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值將一起分別突破3萬億元，食品工業(yè)將成為名副其實(shí)的第一大產(chǎn)業(yè)。但就目前而言，無論是食品的品種、質(zhì)量還是方便水平，都遠(yuǎn)不能滿足居民生活水平不斷提高的需求。隨著人民生活由溫飽向小康發(fā)展，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)演進(jìn)，食品工業(yè)將在較長一段時(shí)間內(nèi)保持快速發(fā)展，成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大增長點(diǎn)。居民一日三餐的制成品水平將進(jìn)一步提高 以恩格爾系數(shù)測算，目前，全國城鎮(zhèn)居民用于飲食的消費(fèi)約8489億元，農(nóng)村居民用于飲食的消費(fèi)約為7651億元，兩者相加則為16140億元。而同期，以現(xiàn)價(jià)計(jì)算的食品工業(yè)總產(chǎn)值為7250億元，扣除其中的飼料加工、添加劑和煙草加工的產(chǎn)值約2200個(gè)億后僅剩5000個(gè)億左右。由此可見，我國居民一日三餐食品制成品的消費(fèi)比例還比較低下，食品工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?從食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)來分析，%，%，%?？梢娛称分圃鞓I(yè)將是未來食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。另外，在1996年的儀器工業(yè)總產(chǎn)值中，%，%，而米、%，%，乳制品制造業(yè)所占比例更低，%。而煙、酒行業(yè)產(chǎn)值所占比例卻超過了30%（總產(chǎn)值均按當(dāng)年價(jià)格計(jì)算）?？梢灶A(yù)見，有營養(yǎng)、口感好，適合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、省時(shí)省力的各種方便食品生產(chǎn)以及食品工業(yè)基礎(chǔ)原料的深圳特區(qū)加工必將成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。 農(nóng)村居民食品消費(fèi)水平的提高是食品工業(yè)增長強(qiáng)大動(dòng)力 農(nóng)村居民食品消費(fèi)由自給型向商品型的轉(zhuǎn)變進(jìn)程將不斷加快。過去農(nóng)村居民食物消費(fèi)中的大部分是自己生產(chǎn)的，現(xiàn)今貨幣性消費(fèi)明顯提高。1980—%提高到46%。目前晚國農(nóng)村溫飽型、過渡型、小康型消費(fèi)水平之間的比例大約為3：5：2，隨著政府?dāng)U大內(nèi)需的一系列措施發(fā)揮效應(yīng)，小康型消費(fèi)比例會(huì)逐漸增加。在1998年城市商業(yè)景氣下跌過程中，農(nóng)村商業(yè)景氣保持了比較平衡的增長。未來一段時(shí)間，只要采取積極措施，提高農(nóng)村居民收入，便更能有效促進(jìn)消費(fèi)增長。目前，農(nóng)村人口的收入水平和生活方式，從根本上束縛著消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，而這兩者都受到農(nóng)村城市化的制約?？梢婋S著農(nóng)村城市化進(jìn)程的加快，將會(huì)極大地刺激食品工業(yè)快速增長。 食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)將在新的結(jié)合點(diǎn)上共同增長 長期以來，我國農(nóng)副產(chǎn)品“賣難”、“買難”的情況反復(fù)出現(xiàn)，并非是生產(chǎn)多了，或者流通不暢，主要原因是食品工業(yè)太薄弱和農(nóng)副產(chǎn)品品種不對(duì)路，不能及時(shí)把難于保存的農(nóng)副產(chǎn)品加工成便于貯存、方便消費(fèi)的工業(yè)食品。實(shí)際上未來食品工業(yè)不僅是農(nóng)業(yè)的延伸和繼續(xù)，而且對(duì)農(nóng)業(yè)有著明顯的“引導(dǎo) ”和“制約”作用。 發(fā)展食品工業(yè)可以提高食物資源的有效利用。即使到21世紀(jì)，解決十幾億人口的吃飯問題，仍然是嚴(yán)峻的，除靠農(nóng)業(yè)本身發(fā)展科技，增加投入，增產(chǎn)食物外，依靠食品工業(yè)可實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)業(yè)的無形增產(chǎn)。采用先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備可大大提高食物出品率。如磨粉業(yè)的小麥面粉出品率，不同技術(shù)水平的企業(yè)之間竟相差6—8%，僅此一項(xiàng)，對(duì)全國而言就是幾百萬斤糧食。食品加工的先進(jìn)工藝技術(shù)，還可對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的各種成分進(jìn)行綜合利用，做到榨干吃凈利。如對(duì)玉米進(jìn)行深加工，可將其99%的成份利用起來。而且食品生產(chǎn)可按人體營養(yǎng)需要，對(duì)自然食品進(jìn)行重新組合搭配，從而提高其生物效價(jià)，有產(chǎn)利用可食資源也是一種增產(chǎn)。另外，糧、果、菜、水產(chǎn)品等在收、運(yùn)、貯過程中的損失浪費(fèi)是十分驚人的，往往高達(dá)20—30%，采用食品加工新技術(shù)，可使損失降至最低點(diǎn)。發(fā)展食品工業(yè)在加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的同時(shí)，反過來又使食品工業(yè)在新的高度得到發(fā)展。隨著國家工業(yè)化過程的逐步完成，未來食品工業(yè)的發(fā)展不再是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)什么就加工什么，而是要根據(jù)市場需要什么才加工什么。這就必然對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提出新的原料要求，推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整和新技術(shù)的推廣應(yīng)用如要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面條、面包，必須有面筋強(qiáng)度大、蛋白質(zhì)含量高的小麥品種；發(fā)展蔬菜加工，就要選育新的蔬菜品種，有的還要從國外引進(jìn)品種，否則不是賣不出價(jià)格，就是賣不掉。麥當(dāng)勞在北京開店前做的第一件事是栽培油炸薯?xiàng)l要求的土豆，這也是農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)新型關(guān)系最典型的例子。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整必然會(huì)推動(dòng)食品工業(yè)提高生產(chǎn)技術(shù)水平，成為新的增長點(diǎn)。 三、21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)方便化、工程化、功能化、專用化和國際化將是今后食品工業(yè)發(fā)展的五大趨勢(shì)。 方便化 發(fā)展方便食品是優(yōu)化食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提高居民食品制成品消費(fèi)水平的重要措施，將進(jìn)一步使城鄉(xiāng)居民從繁瑣的炊事勞動(dòng)中解放出來。①主食方便食品。主要是米面制品如方便面、方便米飯、方便粥和饅頭、面包、餅干以及帶餡米面食品。以方便面為例，%；，%，增長速度趨緩。但就總體而言，方便面生產(chǎn)尚處于發(fā)展階段。我國方便面總產(chǎn)量已列世紀(jì)各國之最，但按人均計(jì)算僅列第9位。目前方便面的消費(fèi)主要還是集中在城鎮(zhèn)居民。就總體面言，農(nóng)村居民的消費(fèi)水平不及城市的1/3。隨著農(nóng)村人口城市化進(jìn)程的加快，城鄉(xiāng)居民收入水平的提高，方便面市場前景樂觀，促進(jìn)饅頭等中國傳統(tǒng)特色的米、面食品的方便化，開發(fā)適合中國人飲食習(xí)慣的各種方便食品將大有可為。②副食方便食品。主要是各種畜肉、禽肉、蛋、茶的熟食制品，或經(jīng)過預(yù)處更換半成品。目前，全國的熟肉、禽肉制品產(chǎn)量只有300多萬噸，僅占肉類總產(chǎn)量的6%，與發(fā)達(dá)國家熟肉制品占50%以上的水平相距甚遠(yuǎn)。如果我們能達(dá)到發(fā)達(dá)國家的水平，僅肉類制品一項(xiàng)就可增值2500億元。 ③速凍食品。速凍食品制造業(yè)是最近幾年食品工業(yè)中發(fā)展最快的新興行業(yè)。在大城市里，速凍食品已進(jìn)入尋常百姓家，成為一日三餐的組成部分。速凍食品發(fā)展的重點(diǎn)應(yīng)放到方便消費(fèi)的主食類、肉食等菜肴類產(chǎn)品上來。除現(xiàn)有的速凍餃子等產(chǎn)品外，速凍面條、速凍炒飯具有較好的發(fā)展前景。經(jīng)過膨化涂裹、油炸、速凍的牛排、炸雞腿、酥肉、面拖是、面拖魚等產(chǎn)品及經(jīng)過成形、涂裹、油炸、速凍的肉餅、土豆餅、米飯餅、面條餅等產(chǎn)品也是受到市場歡迎的速凍肉食菜肴類方便食品。微波系列套餐、速凍烘焙食品和冷凍面團(tuán)以及速凍蔬菜都是速凍食品開發(fā)的重要領(lǐng)域。冷凍食品的發(fā)展要重視與食堂、餐館和學(xué)生千餐緊密結(jié)合，擴(kuò)大集團(tuán)消費(fèi)的份額。 ④傳統(tǒng)食品的方便化。中國傳統(tǒng)食品是千百年飲食習(xí)慣和飲食文化和積淀，每個(gè)產(chǎn)品都是幾代人的經(jīng)驗(yàn)積累和智慧結(jié)晶，有著獨(dú)特的風(fēng)味，深受廣大群眾歡迎。但是，它操作復(fù)雜、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、生是量小、保鮮期短。要從原料的品種、品質(zhì)抓起，采用科學(xué)、先進(jìn)、延長保存期，方便群眾消費(fèi)。 工程化 工程食品是20世紀(jì)形成的一類新型食品概念，工程食品的基本特點(diǎn)是：①根據(jù)營養(yǎng)平衡的原則，對(duì)原料的成份進(jìn)行合理配合，必要時(shí)強(qiáng)化某些營養(yǎng)素，使產(chǎn)品符合人體對(duì)營養(yǎng)的需求；②應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品規(guī)格一致，質(zhì)量安全衛(wèi)生可靠；③通過綜合利用原料和采用優(yōu)良的代用品，降低了生產(chǎn)成本。 工程食品采用先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)各種原配料，如從低值原料或植物性原料中提取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，從天然植物中提取色素，從天然獎(jiǎng)狀或用化學(xué)方法制造食品添加劑等外，其涉及的主要領(lǐng)域還有以下幾方面： 首先是營養(yǎng)強(qiáng)化食品。在食品加工中，補(bǔ)充某些原料中缺乏的營養(yǎng)素或特殊成份，使消費(fèi)都獲得營養(yǎng)比較完全的食品，減少營養(yǎng)缺乏癥及其并發(fā)癥。美國在1915年出現(xiàn)了商品化碘鹽；1936年在牛奶和人造奶油中強(qiáng)化維生素A和維生素D，消滅了幼兒佝僂?。?941年立法必須在白面和面包中，強(qiáng)化維生素B1和維生素B尼克酸和鐵，消滅了癩皮病。20世紀(jì)40年代以后，加拿大、日本、菲律賓等國家紛紛對(duì)食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。我國碘鹽推廣，牛奶中添加維生素A和維生素D也取得了較好的效果。但主食營養(yǎng)強(qiáng)化只是星星點(diǎn)點(diǎn)，遠(yuǎn)未達(dá)到產(chǎn)業(yè)化水平。 其次是模擬仿真食品。即采用性質(zhì)相似，但價(jià)格低廉的原料，模擬某些價(jià)格昂貴食品的色香味形而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿對(duì)是等，口味與形態(tài)同真品十分相象，而價(jià)格卻便宜得多。 另外，針對(duì)預(yù)防某些疾病開發(fā)的具有保健功能的食品也屬工程食品，如加有膳食纖維，低熱值甜味劑以及飽和脂肪酸等等功能 因子制成的食品。 隨著越來越成熟的生物技術(shù)，真空技術(shù)、擠壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微膠硝技術(shù)、微波技術(shù)、冷嘲熱諷殺菌技術(shù)、無菌包裝等高新技術(shù)在食品工業(yè)中推廣應(yīng)用，必然會(huì)使工程食品推出更多配料、新產(chǎn)品。 功能化 這里說的功能化，是指保?。üδ埽┦称返纳a(chǎn)將成為21世紀(jì)食品工業(yè)的重點(diǎn)。食品發(fā)展趨勢(shì)的功能化，是指保?。üδ埽┦称返纳a(chǎn)將成為21世紀(jì)食品工業(yè)的重點(diǎn)。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們愈來愈認(rèn)識(shí)了飲食與健康的關(guān)系，擁有健康又是人類永恒的追求；而收入的增加，生活水平的提高，又使人們花錢買健康成為可能；生活節(jié)奏加快，競爭和精神壓力的加重，需要保健食品來提高工作的效率和生存質(zhì)量；科技的進(jìn)步使食品企業(yè)有能力生產(chǎn)各種保健食品，滿足市場需要。 我國1996年制訂的《