【正文】 水平大為提高。 依靠科技進步和技術創(chuàng)新，食品工業(yè)面貌發(fā)生了重大變化 據(jù)不完全統(tǒng)計，最近10多年來，食品工業(yè)科技成果獲部以上“科技成果獎”的近700項，其中達國際先進水平的109項。此外，還有食品標準化成果681項，食品專利成果253項。這些新技術包括一特技術、冷凍技術、微波能技術、膜分離技術、萃取技術、擠壓膨化及計算機技術等。改革開放以來，食品工業(yè)共投資幾十億美元，引進國外先進技術和裝備，大規(guī)模進行技術改造，使食品行業(yè)出現(xiàn)一批起點高、規(guī)模大、效益好的骨干企業(yè)和企業(yè)集團。1995年由國務院有關部門主持評選出的中國工業(yè)企業(yè)綜合評價最優(yōu)500家企業(yè)中，食品工業(yè)企業(yè)有78家，%。綜合評價滿100分的12家企業(yè)中，食品工業(yè)企業(yè)有4家，占三分之一。 食品工業(yè)的發(fā)展為國家積累資金、擴大出口創(chuàng)匯作出了貢獻 1997年全國食品工業(yè)創(chuàng)造的利稅總額達1157億元，占同期全國工業(yè)利稅總額的20%，其中稅額達800多億元，%。 食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)結構調整取得了顯著成效預計到達2020年，食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的產(chǎn)值比將達到1：1，屆時食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值將一起分別突破3萬億元，食品工業(yè)將成為名副其實的第一大產(chǎn)業(yè)。 在1997年食品工業(yè)總產(chǎn)值的構成中，食品加工業(yè)和食品制造業(yè)所占的比重，%上升為61%，%上升到22%，%下降到17%。盡管目前食品加工業(yè)和制造業(yè)的比例仍然偏低，煙草加工業(yè)和飲料酒制造業(yè)的比例明顯過高，但結構性調整的總趨勢是好的，憂飲食產(chǎn)品中制成品的比例正在逐步提高。 二、食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位分析1998年秋在法國舉行的巴黎國際食品展的資料表明，目前食品工業(yè)已成為世界上第一大產(chǎn)業(yè)。其每年的營業(yè)額高達12萬億法郎，遠遠超過汽車工業(yè)、航天工業(yè)及新興的電子信息工業(yè)。 中國食品工業(yè)發(fā)展的實踐證明，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟了重要的產(chǎn)業(yè)之一。預計到達2020年，食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的產(chǎn)值比將達到1：1，屆時食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值將一起分別突破3萬億元，食品工業(yè)將成為名副其實的第一大產(chǎn)業(yè)。但就目前而言，無論是食品的品種、質量還是方便水平，都遠不能滿足居民生活水平不斷提高的需求。隨著人民生活由溫飽向小康發(fā)展，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)演進，食品工業(yè)將在較長一段時間內(nèi)保持快速發(fā)展，成為國民經(jīng)濟發(fā)展的一大增長點。居民一日三餐的制成品水平將進一步提高 以恩格爾系數(shù)測算，目前，全國城鎮(zhèn)居民用于飲食的消費約8489億元，農(nóng)村居民用于飲食的消費約為7651億元，兩者相加則為16140億元。而同期，以現(xiàn)價計算的食品工業(yè)總產(chǎn)值為7250億元，扣除其中的飼料加工、添加劑和煙草加工的產(chǎn)值約2200個億后僅剩5000個億左右。由此可見，我國居民一日三餐食品制成品的消費比例還比較低下，食品工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?從食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結構來分析，%，%，%?？梢娛称分圃鞓I(yè)將是未來食品工業(yè)發(fā)展的重點。另外，在1996年的儀器工業(yè)總產(chǎn)值中，%，%，而米、%，%，乳制品制造業(yè)所占比例更低，%。而煙、酒行業(yè)產(chǎn)值所占比例卻超過了30%（總產(chǎn)值均按當年價格計算）?？梢灶A見，有營養(yǎng)、口感好，適合傳統(tǒng)飲食習慣、省時省力的各種方便食品生產(chǎn)以及食品工業(yè)基礎原料的深圳特區(qū)加工必將成為新的經(jīng)濟增長點。 農(nóng)村居民食品消費水平的提高是食品工業(yè)增長強大動力 農(nóng)村居民食品消費由自給型向商品型的轉變進程將不斷加快。過去農(nóng)村居民食物消費中的大部分是自己生產(chǎn)的，現(xiàn)今貨幣性消費明顯提高。1980—%提高到46%。目前晚國農(nóng)村溫飽型、過渡型、小康型消費水平之間的比例大約為3：5：2，隨著政府擴大內(nèi)需的一系列措施發(fā)揮效應，小康型消費比例會逐漸增加。在1998年城市商業(yè)景氣下跌過程中，農(nóng)村商業(yè)景氣保持了比較平衡的增長。未來一段時間，只要采取積極措施，提高農(nóng)村居民收入，便更能有效促進消費增長。目前，農(nóng)村人口的收入水平和生活方式，從根本上束縛著消費水平的提高和消費結構的升級，而這兩者都受到農(nóng)村城市化的制約?？梢婋S著農(nóng)村城市化進程的加快，將會極大地刺激食品工業(yè)快速增長。 食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)將在新的結合點上共同增長 長期以來，我國農(nóng)副產(chǎn)品“賣難”、“買難”的情況反復出現(xiàn)，并非是生產(chǎn)多了，或者流通不暢，主要原因是食品工業(yè)太薄弱和農(nóng)副產(chǎn)品品種不對路，不能及時把難于保存的農(nóng)副產(chǎn)品加工成便于貯存、方便消費的工業(yè)食品。實際上未來食品工業(yè)不僅是農(nóng)業(yè)的延伸和繼續(xù)，而且對農(nóng)業(yè)有著明顯的“引導 ”和“制約”作用。 發(fā)展食品工業(yè)可以提高食物資源的有效利用。即使到21世紀，解決十幾億人口的吃飯問題，仍然是嚴峻的，除靠農(nóng)業(yè)本身發(fā)展科技，增加投入，增產(chǎn)食物外，依靠食品工業(yè)可實現(xiàn)對農(nóng)業(yè)的無形增產(chǎn)。采用先進的加工技術和設備可大大提高食物出品率。如磨粉業(yè)的小麥面粉出品率，不同技術水平的企業(yè)之間竟相差6—8%，僅此一項，對全國而言就是幾百萬斤糧食。食品加工的先進工藝技術，還可對農(nóng)產(chǎn)品的各種成分進行綜合利用，做到榨干吃凈利。如對玉米進行深加工，可將其99%的成份利用起來。而且食品生產(chǎn)可按人體營養(yǎng)需要，對自然食品進行重新組合搭配，從而提高其生物效價，有產(chǎn)利用可食資源也是一種增產(chǎn)。另外，糧、果、菜、水產(chǎn)品等在收、運、貯過程中的損失浪費是十分驚人的，往往高達20—30%，采用食品加工新技術，可使損失降至最低點。發(fā)展食品工業(yè)在加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構和產(chǎn)品結構調整的同時，反過來又使食品工業(yè)在新的高度得到發(fā)展。隨著國家工業(yè)化過程的逐步完成，未來食品工業(yè)的發(fā)展不再是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)什么就加工什么，而是要根據(jù)市場需要什么才加工什么。這就必然對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提出新的原料要求，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構、產(chǎn)品結構的調整和新技術的推廣應用如要生產(chǎn)優(yōu)質面條、面包，必須有面筋強度大、蛋白質含量高的小麥品種；發(fā)展蔬菜加工，就要選育新的蔬菜品種，有的還要從國外引進品種，否則不是賣不出價格，就是賣不掉。麥當勞在北京開店前做的第一件事是栽培油炸薯條要求的土豆，這也是農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)新型關系最典型的例子。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構和產(chǎn)品結構的調整必然會推動食品工業(yè)提高生產(chǎn)技術水平，成為新的增長點。 三、21世紀食品工業(yè)發(fā)展趨勢方便化、工程化、功能化、專用化和國際化將是今后食品工業(yè)發(fā)展的五大趨勢。 方便化 發(fā)展方便食品是優(yōu)化食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結構、產(chǎn)品結構和提高居民食品制成品消費水平的重要措施，將進一步使城鄉(xiāng)居民從繁瑣的炊事勞動中解放出來。①主食方便食品。主要是米面制品如方便面、方便米飯、方便粥和饅頭、面包、餅干以及帶餡米面食品。以方便面為例，%；，%，增長速度趨緩。但就總體而言，方便面生產(chǎn)尚處于發(fā)展階段。我國方便面總產(chǎn)量已列世紀各國之最，但按人均計算僅列第9位。目前方便面的消費主要還是集中在城鎮(zhèn)居民。就總體面言，農(nóng)村居民的消費水平不及城市的1/3。隨著農(nóng)村人口城市化進程的加快，城鄉(xiāng)居民收入水平的提高，方便面市場前景樂觀，促進饅頭等中國傳統(tǒng)特色的米、面食品的方便化，開發(fā)適合中國人飲食習慣的各種方便食品將大有可為。②副食方便食品。主要是各種畜肉、禽肉、蛋、茶的熟食制品，或經(jīng)過預處更換半成品。目前，全國的熟肉、禽肉制品產(chǎn)量只有300多萬噸，僅占肉類總產(chǎn)量的6%，與發(fā)達國家熟肉制品占50%以上的水平相距甚遠。如果我們能達到發(fā)達國家的水平，僅肉類制品一項就可增值2500億元。 ③速凍食品。速凍食品制造業(yè)是最近幾年食品工業(yè)中發(fā)展最快的新興行業(yè)。在大城市里，速凍食品已進入尋常百姓家，成為一日三餐的組成部分。速凍食品發(fā)展的重點應放到方便消費的主食類、肉食等菜肴類產(chǎn)品上來。除現(xiàn)有的速凍餃子等產(chǎn)品外，速凍面條、速凍炒飯具有較好的發(fā)展前景。經(jīng)過膨化涂裹、油炸、速凍的牛排、炸雞腿、酥肉、面拖是、面拖魚等產(chǎn)品及經(jīng)過成形、涂裹、油炸、速凍的肉餅、土豆餅、米飯餅、面條餅等產(chǎn)品也是受到市場歡迎的速凍肉食菜肴類方便食品。微波系列套餐、速凍烘焙食品和冷凍面團以及速凍蔬菜都是速凍食品開發(fā)的重要領域。冷凍食品的發(fā)展要重視與食堂、餐館和學生千餐緊密結合，擴大集團消費的份額。 ④傳統(tǒng)食品的方便化。中國傳統(tǒng)食品是千百年飲食習慣和飲食文化和積淀，每個產(chǎn)品都是幾代人的經(jīng)驗積累和智慧結晶，有著獨特的風味，深受廣大群眾歡迎。但是，它操作復雜、費工費時、生是量小、保鮮期短。要從原料的品種、品質抓起，采用科學、先進、延長保存期，方便群眾消費。 工程化 工程食品是20世紀形成的一類新型食品概念，工程食品的基本特點是：①根據(jù)營養(yǎng)平衡的原則，對原料的成份進行合理配合，必要時強化某些營養(yǎng)素，使產(chǎn)品符合人體對營養(yǎng)的需求；②應用現(xiàn)代化技術，進行工業(yè)化生產(chǎn)，嚴格執(zhí)行各項標準，保證產(chǎn)品規(guī)格一致，質量安全衛(wèi)生可靠；③通過綜合利用原料和采用優(yōu)良的代用品，降低了生產(chǎn)成本。 工程食品采用先進技術生產(chǎn)各種原配料，如從低值原料或植物性原料中提取優(yōu)質蛋白質，從天然植物中提取色素，從天然獎狀或用化學方法制造食品添加劑等外，其涉及的主要領域還有以下幾方面： 首先是營養(yǎng)強化食品。在食品加工中，補充某些原料中缺乏的營養(yǎng)素或特殊成份，使消費都獲得營養(yǎng)比較完全的食品，減少營養(yǎng)缺乏癥及其并發(fā)癥。美國在1915年出現(xiàn)了商品化碘鹽；1936年在牛奶和人造奶油中強化維生素A和維生素D，消滅了幼兒佝僂??；1941年立法必須在白面和面包中，強化維生素B1和維生素B尼克酸和鐵，消滅了癩皮病。20世紀40年代以后，加拿大、日本、菲律賓等國家紛紛對食品進行營養(yǎng)強化。我國碘鹽推廣，牛奶中添加維生素A和維生素D也取得了較好的效果。但主食營養(yǎng)強化只是星星點點，遠未達到產(chǎn)業(yè)化水平。 其次是模擬仿真食品。即采用性質相似，但價格低廉的原料，模擬某些價格昂貴食品的色香味形而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿對是等，口味與形態(tài)同真品十分相象，而價格卻便宜得多。 另外，針對預防某些疾病開發(fā)的具有保健功能的食品也屬工程食品，如加有膳食纖維，低熱值甜味劑以及飽和脂肪酸等等功能 因子制成的食品。 隨著越來越成熟的生物技術，真空技術、擠壓技術、膜分離技術、超臨界萃取技術、超微粉碎技術、微膠硝技術、微波技術、冷嘲熱諷殺菌技術、無菌包裝等高新技術在食品工業(yè)中推廣應用，必然會使工程食品推出更多配料、新產(chǎn)品。 功能化 這里說的功能化，是指保?。üδ埽┦称返纳a(chǎn)將成為21世紀食品工業(yè)的重點。食品發(fā)展趨勢的功能化，是指保健（功能）食品的生產(chǎn)將成為21世紀食品工業(yè)的重點。隨著社會的發(fā)展，人們愈來愈認識了飲食與健康的關系，擁有健康又是人類永恒的追求；而收入的增加，生活水平的提高，又使人們花錢買健康成為可能；生活節(jié)奏加快，競爭和精神壓力的加重，需要保健食品來提高工作的效率和生存質量；科技的進步使食品企業(yè)有能力生產(chǎn)各種保健食品，滿足市場需要。 我國1996年制訂的《