第六章食品加工的衛(wèi)生原理-文庫吧
2025-07-17 13:21 本頁面
【正文】 l ③ 節(jié)省清洗液。l ④ 提高設(shè)備和貯罐的利用率。l ⑤ 保證操作的安全性。l 相比之下 , 常規(guī)拆卸清洗（ COP）的缺點 是 : 費(fèi)時、費(fèi)力 , 易損壞聯(lián)接件 。 設(shè)備停機(jī)時間長 , 設(shè)備利用率低 。 清洗不徹底 , 有時對操作者也不十分安全。 三、加工廠的清洗l CIP 系統(tǒng)的缺點：l ① 費(fèi)用高 ，多數(shù) CIP 系統(tǒng)是定制的，因而設(shè)計和安裝增加了投資費(fèi)用。l ② 維護(hù)費(fèi)用高 ，許多復(fù)雜設(shè)備和系統(tǒng)要進(jìn)行更多的維護(hù)。l ③ 靈活性不夠 。這種清洗系統(tǒng)的使用限制在能安裝設(shè)備的地方，而移動式設(shè)備可在更大區(qū)域內(nèi)使用。 三、加工廠的清洗l CIP裝置的分類： l 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：l （ 1）清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) (singleuse CIP systems )l （ 2）清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems )l （ 3）清洗劑多次使用的 CIP系統(tǒng) (multiuse CIP systems ) 清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)清洗劑重復(fù)使用的 CIP系統(tǒng)三、加工廠的清洗l （二）其它清洗方法 l 熱水沖洗l 果蔬加工廠用熱水（ 60℃ 80℃ ）沖洗的主要優(yōu)點在于清洗設(shè)備的投資少。l 高壓低流量清洗l 由于高壓噴淋清洗能夠沖走重污垢，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進(jìn)微生物的生長，所以水的溫度不宜超過 60℃ 。l 泡沫清洗l 由于泡沫清洗能簡單、迅速地清洗天花板、墻壁、管道、螺栓、貯藏容器，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。三、加工廠的清洗l 凝膠清洗l 由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設(shè)備過程中特別有效的介質(zhì)。l 稀漿清洗l 由于稀漿溶液比泡沫的流動性大，更容易滲透到不平整表面上，因此在罐頭廠中的清洗效率較高，但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。l 集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合l 由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。 四、清洗劑和消毒劑 l 最適用于果蔬加工廠的化學(xué)消毒劑是 鹵素化合物 、 季銨鹽類 化合物和 酚類化合物 。 l (一 )鹵素化合物l 氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)備、容器及供應(yīng)水的消毒過程中。次氯酸鈣和次氯酸鈉是果蔬加工廠中最常用的兩種消毒劑。 l (二 )季銨鹽類化合物l 季銨類化合物對許多細(xì)菌和霉菌都很有效。這類化合物對常用金屬無腐蝕性，正常濃度下對皮膚無刺激性。如果存在污垢，這類消毒劑比其它消毒劑更加有效。l (三 )酚類化合物l 這類化合物一般不作為清洗后的消毒劑使用，而是將其加入抗菌涂料或抗菌涂層中使用。由于酚類化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工廠中的應(yīng)用受到限制。 五 、清洗程序l 在各個果蔬加工廠中不能采用一種固定的清洗程序，具體清洗程序取決于工廠的結(jié)構(gòu)、規(guī)模、操作、季節(jié)和條件。 l （一）加強(qiáng)有效清洗l 雇員通過不斷實踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。 l 小心控制容器的熱度，以防表面溫度過高。l 設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。l 更換設(shè)備中的墊片和密封圈以減少滲漏和濺出現(xiàn)象。l 在加工食品和配料時要小心以減少溢出。l 整個操作期間的工作要有條不紊地進(jìn)行，注意保持加工區(qū)域的整潔。l 在停工期間，沖洗設(shè)備并冷卻至 35℃ 以防止微生物的生長。l 在短暫的停工期，保持清洗機(jī)、脫水機(jī)、篩子、漂白機(jī)及其它類似設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，并冷至 35℃ 或更低的溫度。 五 、清洗程序l （二）有效清洗的準(zhǔn)備步驟l 為了實施有效清洗，必須針對待清洗的設(shè)備和加工區(qū)域進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作。l 除去待清洗區(qū)域內(nèi)的大體積殘渣。l 盡可能地拆卸待清洗設(shè)備。l 用塑料薄膜將所有電氣插頭覆蓋起來。l 盡可能地斷開生產(chǎn)線或打開斷流器，以避免沖洗下來的廢棄物碎片進(jìn)入已清洗干凈的其它設(shè)備中。l 采用真空軟管、掃帚、鏟子或其它合適的工具除去設(shè)備中的大體積碎片。 五 、清洗程序l (三 )包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域l 頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗一次，大規(guī)模操作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。l 程序：l 將大體積碎片揀起來并置于垃圾箱中。l 只要條件許可，采用機(jī)械清掃機(jī)或擦洗機(jī)進(jìn)行清掃和 /或擦洗。如果使用機(jī)械擦洗機(jī)，可以按照生產(chǎn)廠商提供的說明書選擇清洗劑。l 采用輕便式或集成式
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