【正文】 體必需的各種氨基酸。在各種氨基酸中茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的38%～60%，其次是精氨酸，天門冬氨酸和谷氨酸。茶的鮮爽甘甜來自氨基酸，茶葉中的氨基酸含量為1%～5%，占茶湯中可溶性固形物總量的10%左右，綠茶中的含量明顯高于紅茶，嫩梢中的氨基酸含量最高，一次茶（春茶）中的氨基酸比二、三次茶高，老葉中的氨基酸低于嫩梢的。總之，等級高的茶葉氨基酸含量也高。當綠茶中茶多酚和氨基酸含量都高，且茶多酚/氨基酸比值較小時，綠茶茶湯滋味鮮爽、回味甘甜。另外，綠茶中的氨基酸對茶湯的濁度沒有顯著的影響，%的氨基酸參與形成沉淀，因此，可以通過添加外源氨基酸來改善綠茶飲料的品質。茶葉中特別是綠茶中富含各種維生素，這是飲茶養(yǎng)身的一個原因。茶中主要有維生素A、B、C和P，其中VC含量較高，見表11。在制茶過程中，VC損失較大，綠茶中的VC較穩(wěn)定，在95℃，2h干熱中，VC損失只有17%～24%。茶葉中的VA是脂溶性的，在泡茶時進入茶湯的量不多，但可以隨茶葉中的芳香油進入茶湯。 表11 茶葉中維生素及其含量 /mg（100g）1品種維生素C維生素維生素煙酸葉酸泛酸生物素肌醇綠茶100～500紅茶18～40茶葉中的礦物質多達27種，含量在200mg/100g以上的有磷、鉀、硫；含量在（50～200）mg/100g的有鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉；含量在（～50）mg/100g的有鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼；。茶葉中的礦物質在泡茶過程中浸出率各不相同，鉀等礦物質幾乎全部溶出，銅、氟、鋅、鎂等大部分溶出，而硒、鈣、磷、鈉、鋁、鐵等僅有5%～30%可以溶出，為人類所利用。茶飲料按其原輔料不同分為茶湯飲料和調味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型，調味茶飲料還可分為果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。 按我國軟飲料的分類國家標準和有關規(guī)定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應有風味的茶飲料；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁(或濃縮果汁)、糖液、酸味劑等調制而成的制品，%；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調制而成的制品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調味后充入二氧化碳的制品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳制品、糖液等調制而成的茶飲料。 消費者在選購茶飲料時最好到正規(guī)渠道購買知名品牌的產品，選擇有QS標志的產品。注意產品的標簽標識，茶飲料的標簽應標明產品名稱、產品類型、凈含量、配料表、制造者(或經(jīng)銷者)的名稱和地址、產品標準號、生產日期、保質期?；ú钁獦嗣鞑枧黝愋?；淡茶型應標明“淡茶型”；果汁茶飲料應標明果汁含量；奶味茶飲料應標明蛋白質含量。 近年來，我國軟飲料市場結構發(fā)生了明顯的變化，一向占據(jù)龍頭地位的碳酸飲料，其市場份額繼續(xù)銳減，而以茶飲料為代表的無糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場“新寵”。在國外，茶飲料是20世紀90年代歐美國家發(fā)展最快的飲料。在國際上被稱為“新生代飲料”，被認為符合現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費追求。中國茶飲料市場自1993年起步，2001年開始進入快速發(fā)展期。2007年中國茶飲料市場銷量達998億箱，其中綠茶飲料占據(jù)42%的市場；紅茶飲料的份額高達47%。中國茶飲料消費市場幾乎以每年30%的速度增長，占中國飲料消費市場份額的20%，超過了果汁飲料，大有趕超碳酸飲料之勢。目前國內茶飲料市場品牌集中化較為明顯，茶飲料是典型的雙寡頭壟斷。康師傅一家的份額就已經(jīng)接近50%，加上統(tǒng)一，兩者合計占領份額在一、二線城市接近80%。銷售排名前十位的茶飲料品牌的市場份額超過96％。其中，康師傅、統(tǒng)一、麒麟、王老吉、三得利等都是市場上比較強勢的品牌。正是看好茶飲料的未來發(fā)展前景，近年來很多國際知名的飲料跨國企業(yè)和大品牌大舉進軍我國茶飲料市場：日本三大飲料巨頭：朝日、三得利、麒麟先后在中國建立合資企業(yè)，使茶飲料行業(yè)的競爭陡然加劇。日資飲料企業(yè)由于有更先進的技術和經(jīng)驗，在茶飲料市場的爭奪上很有優(yōu)勢。 以碳酸飲料為本的可口可樂，隨著市場的需求變化也轉身茶飲料市場，打出的原葉系列茶飲料，有著資金、渠道和傳播上的巨大優(yōu)勢，2008年以成龍父子形象做廣告的“原葉”系列，市場上幾乎在很短時間里就提升了幾倍銷量，今夏原葉的新版廣告繼續(xù)大面積、高頻率地覆蓋，鞏固了其銷售地位。本土的飲料巨頭也沒有忽略茶飲料市場，娃哈哈的龍井茶、達利的青梅綠茶、今麥郎的冰茶系列，都有一定的市場占有率，娃哈哈“啤兒茶爽”的廣告引領了新一輪的銷售熱潮，很多消費者都學會了廣告里那句話：“不喝你out啦！”目前的茶飲料市場，新品、名品層出不窮，令人目不暇接，“娃哈哈”龍井茶、冰紅茶、啤兒茶爽，“康師傅”鐵觀音、烏龍茗茶等等。從發(fā)展看，茶飲料市場格局未來是最不明朗的，但可以肯定，雙寡頭的品牌壟斷格局必然會被打破，康師傅和統(tǒng)一的市場份額會逐步下降到一個比較合理的局面。茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 茶飲料市場集中度越來越高，在強強聯(lián)手、壟斷加速的趨勢下，中小型飲料企業(yè)如果沒有自己的品牌個性、穩(wěn)定的根據(jù)地市場，今后的發(fā)展道路會更曲折。而且相對壟斷的形成是一種必然的趨勢。中國人口多、市場大、區(qū)域之間的差異明顯，不少企業(yè)一旦出現(xiàn)由于錯誤的企業(yè)戰(zhàn)略管理和市場運作，錯失市場機會的情況，在強手如林，競爭態(tài)勢升級的市場環(huán)境下就會被淘汰出局。茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 設計依據(jù)本設計是根據(jù)四川理工學院生物工程學院食品科學與工程教研室下達的畢業(yè)設計任務書進行設計的，設計課題為《年產6000噸茶飲料工廠設計》。、質量、規(guī)模進行設計 計劃任務書規(guī)定產品的規(guī)模往往有一定的范圍，設計規(guī)模在該范圍之內或略超出該范圍，都認為是合適的；但如果限于設備選型，設計達到的規(guī)模略低于該范圍，則應說明原因，取得上級同意后，才能繼續(xù)設計。主要設備的確定至關重要，工廠建成后，要想改變工藝流程和主要設備十分困難。因此工藝流程的確定和主體設備的選擇應慎重從事，須通過方案對比后確定，并應盡可能考慮節(jié)省能源，采用安全可靠、技術先進、成熟、經(jīng)濟合理的工藝流程和設備。工藝設計的各項指標，如原料損失率、產品合格率等的選取，應切合實際。指標定得太高，投產后達不到設計要求。指標過于保守，造成人力、物力的浪費，經(jīng)濟上不合理。因此，設計指標和工藝參數(shù)的選取也應力求先進、合理。、場外運輸和各處物料儲備由于工廠生產要求長期連續(xù)運轉，而有些設備則需要一定的時間進行計劃檢修；同時受各處復雜條件如場外運輸?shù)纫蛩氐闹萍s，所以各種物料都應有適當?shù)膬?。各種堆場、儲庫的容量，應滿足各處物料存期的要求。儲存期的確定應使生產有一定的機動性，以利于工廠均衡連續(xù)地生產。但儲存期也不要太長，以免增加基建工程量和費用及占用工廠的流動資金。工廠從設計到建成投產往往要好幾年的時間，而生產技術卻是向前發(fā)展的。因此設備能力應能切實滿足生產要求并留有余地。此外，應結合設計時的國內外未來時期對設計產品需求情況的預測，以及當前國民經(jīng)濟發(fā)展的方針政策，考慮在設計中是否需要或應留有多大的擴建余地?？紤]工廠擴建的原則是：既要便于今后的擴建，使工廠擴建時盡量不影響原有的生產，又要盡可能不增加當前建廠的占地面積和投資。、自動化裝備水平機械化水平應與工廠的規(guī)模和裝備水平相適應，特別是連續(xù)生產過程中大型物料的裝、運、卸，必須實現(xiàn)機械化。重大設備的檢修、起重以及需要減輕繁重體力勞動的場合，也應盡可能實現(xiàn)機械化。生產控制自動化，具有反應靈敏、控制及時、調整精確的特點，是保證現(xiàn)代化連續(xù)性大生產安全穩(wěn)定進行必不可少的手段。我國工廠生產的自動化有自己的特點，目前不強調高度全盤自動化，而是注重講求實效的局部自動化。、減少污染設計應嚴格執(zhí)行國家環(huán)境保護、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關規(guī)定。對可能產生的污染應采取相應的防治措施，確保工人在良好的環(huán)境下從事生產，保護廣大職工的身體健康。、安裝、方便生產、維修 工藝布置應做到生產流程順暢、緊湊、簡捷。力求縮短物料的運輸距離，并充分考慮設備安裝、操作、檢修和通行的方便，以及其他專業(yè)對工藝布置的要求。 設計的范圍和內容其范圍涉及到建筑、經(jīng)濟、機械 、環(huán)保、地理、氣象、市場營銷等學科領域，所有一切都以食品為基礎，食品技術人員是總設計師，向其它專業(yè)技術人員提出要求，其它專業(yè)技術人員按食品工藝要求來分別進行設計，各專業(yè)人員應相互配合，密切協(xié)作，共同完成食品廠的設計任務，要求設計者隨時掌握各相關學科的動態(tài)及本學科的新知識、新技術，將國內外新的科學成果在設計工作中得到體現(xiàn)。 工藝設計食品工廠工藝設計的內容大致包括：全廠總體工藝布局；產品方案及班產量的確定；主要產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定；物料計算；設備生產能力的計算、選型及設備清單；車間平面布置；勞動力計算及平衡；水、電、汽、冷、風、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說明等等。食品工廠工藝設計除了上述內容外，還必須提出工藝對總平面布置中相對位置的要求；對車間建筑、采光、通風、衛(wèi)生設施的要求；對生產車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對各類倉庫面積的計算及倉庫溫濕度的特殊要求等。 非工藝設計食品工廠非工藝設計包括：總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設計，有時還包括設備的設計。非工藝設計都是根據(jù)工藝設計的要求和所提出的數(shù)據(jù)進行設計。食品工廠工藝設計與非工藝設計之間的相互關系體現(xiàn)為工藝向土建提出工藝要求，而土建給工藝提供符合工藝要求的建筑；工藝向給排水、電、汽、冷、暖、風等提出工藝要求和有關數(shù)據(jù)，而水、電、汽等又反過來為工藝提供有關車間安裝圖；土建對給排水、電、汽、冷、暖、風等提供有關建筑，而給排水、電、汽等又給建筑提供有關涉及建筑布置的資料，用電各工程工種如工藝、冷、風、汽、暖等向供電提供出用電資料，用水各工程工種如工藝、冷、風、汽、消防等給排水提出用水資料。因為整個設計涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相配合是搞好工廠設計的關鍵。 可行性分析及廠址選擇 正確選擇廠址是保障企業(yè)生產安全的重要前提。在進行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時，經(jīng)常涉及的內容有工程地質條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應和滿足總平面和安全距離的要求、自然災害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。為此，在選擇工廠廠址時，必須統(tǒng)籌兼顧，正確處理局部與整體、生產與安全、重點與一般、近期與遠期、原則性與靈活性的關系，盡量滿足下列條件。（1）良好的地質條件 廠址應選在沒有滑坡、斷層、泥石流、嚴重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。另外，對地震多發(fā)區(qū)、臺風襲擊區(qū)等也應作特別考慮。（2）適宜的氣候條件氣象是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設計和排水系統(tǒng)設計的主要依據(jù)。我國規(guī)定每隔10～15年舉行氣象記錄普查。其主要原因包括以下各項：① 溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度；② 降雨量 全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時間；③ 冬季積雪情況；④ 冰凍期及地層冰凍深度、土壤溫度；⑤ 風玫瑰圖及風級表等；⑥ 最高最低氣壓及全年平均氣壓等；⑦ 全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。（3）充裕的水源條件工廠的生產區(qū)宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并應使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構）筑物的下游，以避免排放的有害物質對這些設施的污染和損害。企業(yè)的液化烴或可燃液體的罐區(qū)鄰近江河、海岸布置時，應采取防止泄漏流入水域的措施。（4）防火措施為了防止火勢蔓延和爆炸波擴散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設施，應保持不小于表12所規(guī)定的防火間距。 表12 企業(yè)與相鄰工廠或設施的防火間距相鄰工廠或設施企業(yè)生產區(qū)防火間距/m居住區(qū)、公共福利設施、村莊100相鄰工廠（圍墻）50國家鐵路線（中心線）45廠外企業(yè)鐵路線（中心線）35國家或工業(yè)區(qū)鐵路編組站45廠外公路（路邊）20變配電站（圍墻）50架空電力線路（中心線）Ⅰ、Ⅱ級國家架空通信線路（中心線）40通航江河岸邊20注：；　　 、重要物品倉庫和堆場、軍事設施、機場等，對企業(yè)的安全距離有特殊要求時，應按有關規(guī)定執(zhí)行。 技術經(jīng)濟條件（1）原料供應與產品銷售選擇廠址時應對原料的產地、供應、運輸、貯藏（有些品種需要保鮮）及其規(guī)格、質量、化學成分等技術經(jīng)濟性狀進行調查分析。所選的廠址應盡量接近原料產地，異地原料應保證供應方便，減少運輸損失。進廠后需有相應的貯備工藝（貯備量、貯倉面積、貯藏管理等），以保證正常生產，降低原料成本。選擇廠址時，一定要以產品品種數(shù)量同市場預測緊密聯(lián)系起來為原則。滿足消費對象區(qū)域性的風俗習慣與廣泛性的新要求。把握國內外產品在廠址地區(qū)內的銷售數(shù)量和品種比例等銷售動態(tài)。以廠址選擇求市場活躍，提高本廠產品聲譽與銷售利潤。（2）能源供應電熱及燃料供應方便是選擇廠址的重要原則之一。首先要對廠址與高壓電網(wǎng)的距離、電源設備和電壓等情況詳細了解，以便確定輸電方式，和廠內變壓配電所的位置。（3）所選廠址應有足夠的場地面積場地面積以利于全廠