【正文】 8. 食品干燥后的殘留物即（ D ）。 D. 固形物 （ C ）。 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液處理后的殘渣稱之（ B ）。 組成蛋白質(zhì)的氨基酸的結(jié)構(gòu)特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同時含有氨基和羧基；D．含有羥基蛋白質(zhì)風味結(jié)合作用受很多因素的影響，下列說法正確的是[D]；A．水可以提高蛋白質(zhì)對非極性風味化合物的結(jié)合；B．鹽溶類鹽可提高蛋白質(zhì)的風味結(jié)合作用；C．蛋白質(zhì)水解后其風味結(jié)合作用加強；D．熱變性一般會使蛋白質(zhì)風味結(jié)合作用加強剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的，這是由于[A]；A．味的變調(diào)作用；B．味的對比現(xiàn)象；C．味的消殺作用；D．味的疲勞作用制作咸雞蛋的調(diào)味原理是[A]；A．滲透；B．溶解擴散；C．黏附；D．合成衡量油脂氧化初期氧化程度的指標是[C]；A．酸價 ；B．碘值；C．過氧化值；D．羰基價測定蜂蜜中的水分含量應(yīng)采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．減壓干燥法；C．蒸餾法；D．卡爾費休氏法下列蔬菜香氣成分為含硫化合物的是[B]；A．胡蘿卜；B．洋蔥；C．香菇 ；D．芹菜關(guān)于結(jié)合水的特性，下列說法正確的是[B]；A．可以作為溶劑；B．0℃不結(jié)冰；C．能被微生物利用；D．以毛細管狀態(tài)存在于細胞間蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定鍵是[A]；A．肽鍵；B．氫鍵；C．范德華力；D．疏水作用力影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說法正確的是[C]；A．蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加；B．在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強；C．蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；D．在等電點pH時，蛋白質(zhì)的水合作用最強1下列分析方法中唯一可確定分子式的方法是[D]；A．高壓液相色譜法；B．電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法；C．氣相色譜法；D．質(zhì)譜法1在食品加工和貯存過程中，維生素會發(fā)生的變化為[D]；A．抗壞血酸氧化酶阻止了維生素C的氧化；B．油炸食品中維生素D被破壞；C．維生素E因溶解于水而損失；D．維生素C因氧化而損失1關(guān)于水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，下列描述正確的是[C]；A．美拉德反應(yīng)隨Aw值的增大而增大；B．維生素B1的分解速度隨Aw值的增大而增大；C．脂質(zhì)氧化在Aw值極低時保持較高的氧化速率；D．隨Aw值的增大，微生物的生長速度也不斷加快1環(huán)狀糊精在食品工業(yè)的利用價值主要在于[B]；A．降低血清膽固醇；B．包裹疏水性小分子有機物；C．發(fā)生焦糖化反應(yīng)；D．結(jié)晶性1美拉德反應(yīng)發(fā)生在以下兩種化合物之間[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羥基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羥基化合物；D．羥基化合物和羧基化合物1乳類及其制品的脂肪測定適宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．堿性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法1油脂氧化劣變的初期指標是[A]；A．過氧化值；B．酸價；C．羰基價；D．碘值1在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出，這是由于[A]；A．味的對比現(xiàn)象；B．味的相乘作用；C．味的變調(diào)作用；D．味的疲勞作用1加味精、鹽或糖在湯水中，使湯水呈現(xiàn)鮮味、咸味或甜味，所利用的調(diào)味原理是[B]；A．滲透原理；B．溶解擴散原理；C．分解原理；D．黏附原理焦糖化反應(yīng)中形成香氣的途徑是[B]；A．氧化作用；B．熱作用；C．發(fā)酵形成；D．通過增香形成2測定果醬中的水分含量應(yīng)采用的方法是[D]；A．卡爾費休氏法；B．蒸餾法；C．直接干燥法；D．減壓干燥法2在直接滴定法測定乳制品中的還原糖含量時，加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空氣中CO2的干擾；C．沉淀蛋白質(zhì)；D．除去淀粉2關(guān)于自由水下列說法正確的是[A]；A．可以用簡單的加熱方法將自由水從食品中分離出來；B．自由水在食品不能作為溶劑；C．自由水通過氫鍵與食品中大分子物質(zhì)結(jié)合；D．自由水在0℃不結(jié)冰2關(guān)于各種味感的相互作用，下列描述正確的是[A]；A．咸味因添加咖啡而減小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鮮味可使苦味增加；D．咸味因鮮味的添加而更加突出2對于分析檢驗方法的評價，下列說法正確的是[C]；A．靈敏度愈高，分析方法愈準確；B．對于高含量組分的測定，容量法不能獲得滿意的結(jié)果；C．待測成分含量高時，宜選用靈敏度低的方法；D．靈敏度較高的方法，其相對誤差較小3植物油中的游離脂肪酸用[C]來滴定；A．碳酸鈉；B．硫酸鉀；C．氫氧化鉀；D．硫酸鈉3影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說法正確的是[C]；A．蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加；B．在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強；C．蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；D．在等電點pH時，蛋白質(zhì)的水合作用最強3對于影響面團形成的因素下列說法正確的是[B]；A．還原劑引起二硫鍵斷裂，利于面團形成；B．高面筋含量面粉需長時間揉搓才能形成性能良好的面團；C．麥谷蛋白決定面團的延伸性和膨脹性；D．麥醇溶蛋白決定面團的彈性、黏結(jié)性等3關(guān)于油脂氧化的評價方法，下列說法正確的是[C]；A．酸價越高，說明脂肪酸含量越多，油脂越新鮮；B．過氧化值越高，則油脂酸價也越高；C．過氧化值不高，但羰基價可能很高；D．酸價不高，則羰基價一定不高3美拉德反應(yīng)中形成香氣的途徑是[B]；A．氧化作用；B．熱作用；C．發(fā)酵形成；D．通過增香形成3食品中黃酮類化合物的測定多用[B]；A．氣相色譜法；B．高效液相色譜法；C．薄層層析法；D．絡(luò)合滴定法在果脯、罐頭等生產(chǎn)中使用糖液，有利于保持水果的風味、顏色和維生素C等不發(fā)生變化，這是利用了下列單糖性質(zhì)中的[C]；A．吸濕性和保濕性；B．滲透壓；C．抗氧化性；D．冰點降低4刷過牙后吃酸的東西有苦味產(chǎn)生，這是由于[A]；A．味的變調(diào)作用；B．味的對比現(xiàn)象；C．味的消殺作用；D．味的相乘作用4黃瓜經(jīng)過腌漬產(chǎn)生新的風味，所利用的調(diào)味原理是[ B ]；A．滲透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解擴散原理4測定香料中的水分含量應(yīng)采用的方法是[ B ]；A．卡爾費休氏法；B．蒸餾法；C．直接干燥法；D．減壓干燥法4關(guān)于食品中低聚糖的測定方法，下列說法不正確的是[ C ]；A．可用高效液相色譜法測定；B．可用氣相色譜法測定；C．不能用化學分析法測定；D．可用紙層析法測定4下列因素中能促進蛋白質(zhì)變性的是[ D ]；A．介質(zhì)pH為中性；B．蛋白質(zhì)水溶液中添加鹽和糖；C．含水量減少；D．溫度上升（一）基礎(chǔ)知識、程序重量分析法主要用于測定( C )組分。 A．大于1％ B．小于1％ C．0．1％～l％ D. 大于5％下列玻璃儀器使用方法不正確的是 （ D ）A、燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱 B、離心試管放在水浴中加熱C、坩堝直接放在電爐上加熱 D、蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差( C )。 對定量分析的測定結(jié)果誤差要求(C )A．等于0 C．在允許誤差范圍內(nèi) 用20 ml移液管移出溶液的準確體積應(yīng)記錄為( B )。A．20ml B． ml C． ml ml( D )。A．四位有效數(shù)字，四位小數(shù) B．。三位有效數(shù)字，五位小數(shù) C．四位有效數(shù)字，五位小數(shù) D．三位有效數(shù)字，四位小數(shù)下列計算結(jié)果應(yīng)取（ B ）有效數(shù)字：247。2300+A、5位 B、2位 C、 3位 D、4位 對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（ C ）。A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時性 %,%﹑％％﹔％﹑％％,則甲的相對誤差和平均偏差為（ B ） A、％％ B、％％C、％％ D、％％分別為 ( A )A、。 B、。C、。 D、。1對于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號產(chǎn)品，采樣次數(shù)按照____決定。 ( C )A、s=n/2 B、s=/2 C、s= D、s=n/1對一試樣進行四次平行測定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為20．35％，而其中第二次的測定值為20．28％，那么│ 20．28％20．35％│為( B )。A．絕對偏差 B．相對偏差 C．相對誤差 D．標準偏差1在國際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（D）來表示。A. g B. kg C. ml D. mol 1下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標準的是（A ）。 A. SB/T B. QB C. GB D. DB1下面對GB/T 1366292代號解釋不正確的是(Ｂ )。A、GB/T為推薦性國家標準 B、13662是產(chǎn)品代號C、92是標準發(fā)布年號 D、13662是標準順序號1酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（A ）有關(guān)。 A. PH B. 濃度 C. 體積1化學試劑的等級是AR，說明這個試劑是 （ B ）A、優(yōu)級純 B、分析純 C、化學純 D、實驗試劑1一化學試劑瓶的標簽為綠色，其英文字母的縮寫為（ A ）A、. B、. C、. D、.1化學試劑是檢驗中必不可少的，我國化學試劑分為四個等級，在食品檢驗中最常用的是（B）。 A. 一級品優(yōu)級純 B. 二級品分析純 C. 三級品化學純 D. 四級品實驗試劑對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（C ）A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時性 2采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（D ）A、混合樣 B、固體樣 C、體積大的樣 D、一個批次的樣2 （ A ）A、177。 B、177。 C、177。 D、177。2下列關(guān)于精密度的敘述中錯誤的是 CA ：精密度就是