【正文】 經(jīng)濟(jì)分析；車(chē)間勞動(dòng)力計(jì)算；生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置圖。 廠址的選擇和確定廠址選擇是項(xiàng)目投資、項(xiàng)目決策的重要一環(huán)，食品工廠的廠址選擇必須遵守國(guó)家法律、法規(guī)，符合國(guó)家和地方的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和行政布局、國(guó)土開(kāi)發(fā)整治規(guī)劃、城鎮(zhèn)發(fā)展規(guī)劃。同時(shí)從全局出發(fā)，正確處理工業(yè)與農(nóng)業(yè)、城市與鄉(xiāng)村、遠(yuǎn)期與近期以及協(xié)作配套等各種關(guān)系，并因地制宜、節(jié)約用地、不占或少占耕地及林地。注意資源合理開(kāi)發(fā)和綜合利用；節(jié)約能源，節(jié)約勞動(dòng)力；注意環(huán)境保護(hù)和生態(tài)平衡；保護(hù)風(fēng)景和名勝古跡；另外還要做到有利生產(chǎn)、方便生活、便于施工，并提供有多個(gè)可供選擇的方案進(jìn)行比較和評(píng)價(jià)。 廠址選擇正確與否，不僅關(guān)系到建廠過(guò)程中能否以最省的投資費(fèi)用，按質(zhì)按量按期完成工廠設(shè)計(jì)中所提出的各項(xiàng)指標(biāo)，而且對(duì)投產(chǎn)后的長(zhǎng)期生產(chǎn)、技術(shù)管理和發(fā)展遠(yuǎn)景，都有著很大的影響，而且與國(guó)家地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃有著密切的關(guān)系。另外，廠址的選擇還必須符合當(dāng)?shù)卣块T(mén)的長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，最大限度地滿足生產(chǎn)要求的同時(shí)，又能為地區(qū)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。 廠址選擇基本原則（1）應(yīng)符合國(guó)家的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃政策；（2）應(yīng)考慮生產(chǎn)加工流通等條件；（3）應(yīng)考慮技術(shù)和投資經(jīng)濟(jì)條件。 廠址選擇具體原則由以上總結(jié)得出，食品工廠的選址應(yīng)考慮的基本原則包括有國(guó)家長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃政策、生產(chǎn)加工流通條件、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)條件三個(gè)方面，那么，選擇的具體原則就有以下幾個(gè)具體內(nèi)容：（1） 廠址的地區(qū)分布應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國(guó)土開(kāi)發(fā)管理的有關(guān)規(guī)定，做到符合方針政策又節(jié)約用地；（2） 廠址的自然條件要符合建設(shè)要求，同時(shí)又要注重環(huán)境保護(hù)和生態(tài)平衡；（3） 所選廠址面積大小，應(yīng)盡量符合生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨?chǎng)地；（4） 方便生產(chǎn)、加工和流通，容易與外界形成物流網(wǎng)線，提高經(jīng)濟(jì)效益；（5） 廠址附近的各種配套設(shè)施齊全，對(duì)生產(chǎn)無(wú)造成任何不利影響；（6） 投資和利潤(rùn)回收能較快形成動(dòng)態(tài)平衡。 廠址選擇基本要求（1） 廠址的選擇在生態(tài)環(huán)境條件良好，符合建廠要求，不存在土壤、場(chǎng)地上的危險(xiǎn)因素和氣候等；（2） 建廠后進(jìn)行生產(chǎn)加工對(duì)環(huán)境造成的影響應(yīng)該在限制的范圍之內(nèi)，三廢處理應(yīng)符合有關(guān)環(huán)境法規(guī)的規(guī)定；（3） 社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件中，建廠應(yīng)該符合當(dāng)?shù)匕l(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)以及產(chǎn)業(yè)特色，得到各方面的認(rèn)可和支持；（4） 廠址所在地的基礎(chǔ)設(shè)施條件齊全，在外界交通運(yùn)輸、水源、電力、燃料動(dòng)力以及勞動(dòng)力資源充足，經(jīng)濟(jì)合理；（5） 產(chǎn)供銷(xiāo)方面很夠很好地掛鉤當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，并借助區(qū)域現(xiàn)有的貿(mào)易優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)海外市場(chǎng)；（6） 土地價(jià)格方面應(yīng)符合食品企業(yè)建廠預(yù)算，不存在違章用地問(wèn)題。 廠址選擇具體要求（1） 地質(zhì)地形方面所選的廠址，必須要有可靠的地理?xiàng)l件，特別是應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。盡量避免特殊地質(zhì)如溶洞、濕陷性黃土、孔性土等。在山坡上建廠則要注意避免滑坡、塌方等。同時(shí)也要避免將工廠設(shè)在礦場(chǎng)、文物區(qū)域上。同時(shí)廠址要具有一定的地耐力，一般要求不低于2N/㎡。所在地區(qū)地形要盡量平坦，以減少土地平整所需工程量和費(fèi)用；也方便廠區(qū)內(nèi)各車(chē)間之間的運(yùn)輸?！?。廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生條件，避免有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源。（2） 節(jié)約用地方面有效地利用遠(yuǎn)離城市的郊區(qū)地帶，同時(shí)，便于產(chǎn)品銷(xiāo)售，并有效地利用城市學(xué)校、住房、醫(yī)院、商場(chǎng)等各種生活資源。（3） 交通運(yùn)輸方面所選廠址附近應(yīng)有便捷的交通運(yùn)輸（靠近公路、鐵路、），如需要新建新的公路，應(yīng)該選擇最短距離為好，以減少運(yùn)輸成本和投資成本。 （4）環(huán)境保護(hù)方面有足夠的面積來(lái)美化工廠環(huán)境，在食品工廠四周以及廠區(qū)內(nèi)采用樹(shù)木花草進(jìn)行充分綠化，可有效改善周邊的微小區(qū)域氣候，凈化空氣，降低噪聲，杜絕生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品污染。（5）生產(chǎn)能源方面要有充足的水源、電力、蒸汽等能源供應(yīng)。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門(mén)的保證。同時(shí)所選廠址，必須要有充分的水源，而且水質(zhì)也應(yīng)較好。食品工廠生產(chǎn)使用的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，其中工藝用水的要求較高，需在工廠內(nèi)對(duì)水源提供的水作進(jìn)一步處理，以保證合格的水質(zhì)來(lái)生產(chǎn)食品。（6）其他輔助方面各種設(shè)備器材、廠房環(huán)境的維護(hù)和管理都能就地取材并能滿足生產(chǎn)加工要求。 廠址的確定根據(jù)以上食品工廠的選擇原則及具體細(xì)則，水產(chǎn)品的工廠建設(shè)基本要求，并結(jié)合魚(yú)松和魚(yú)粉加工制作的特點(diǎn)，本次的廠址選擇最終確定在廣東省汕頭市澄海區(qū)萊蕪生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)。2 產(chǎn)品方案的確定 產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)意義和要求產(chǎn)品方案是食品工廠全年生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。由于產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段要全面確定整個(gè)產(chǎn)品策略、外觀、結(jié)構(gòu)、功能，從而確定整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的布局，因而，產(chǎn)品設(shè)計(jì)的意義重大，具有“牽一發(fā)而動(dòng)全局”的重要意義。如果一個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)缺乏生產(chǎn)觀點(diǎn)，那么生產(chǎn)時(shí)就將耗費(fèi)大量費(fèi)用來(lái)調(diào)整和更換設(shè)備、物料和勞動(dòng)力。相反，好的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，不僅表現(xiàn)在功能上的優(yōu)越性，而且便于制造，生產(chǎn)成本低，從而使產(chǎn)品的綜合競(jìng)爭(zhēng)力得以增強(qiáng)。許多在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)的企業(yè)都十分注意產(chǎn)品設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)，以便設(shè)計(jì)出造價(jià)低而又具有獨(dú)特功能的產(chǎn)品。許多公司都把設(shè)計(jì)看作熱門(mén)的戰(zhàn)略工具，認(rèn)為好的設(shè)計(jì)是贏得顧客的關(guān)鍵。 為了盡可能地提高原料的利用率和使用價(jià)值，或?yàn)榱藵M足消費(fèi)者的需求，加快食品企業(yè)的生產(chǎn)和管理，必須設(shè)計(jì)一份經(jīng)濟(jì)合理的產(chǎn)品方案。通過(guò)產(chǎn)品方案確定產(chǎn)品名稱(chēng)、年產(chǎn)量、班產(chǎn)量、生產(chǎn)安排等等。同時(shí)針對(duì)本次的產(chǎn)品主要是魚(yú)松和魚(yú)粉干制品，其原料魚(yú)產(chǎn)量充足，無(wú)需考慮季節(jié)性變化，但是由于對(duì)羅非魚(yú)初加工后將產(chǎn)生大量的下腳料，所以為了提高原料的利用率，在產(chǎn)品方案中外加設(shè)計(jì)了工廠生產(chǎn)一種副產(chǎn)品，利用下腳料生產(chǎn)魚(yú)粉，以提高工廠運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益。針對(duì)魚(yú)松加工工廠的實(shí)際情況，產(chǎn)品方案在最初設(shè)計(jì)制定時(shí)，必須考慮到以下七個(gè)方面因素：市場(chǎng)需求量和生產(chǎn)速度；原料、資源的供應(yīng)條件；工藝技術(shù)和設(shè)備水平；外部生產(chǎn)加工條件；食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)和與其他原輔料、包裝材料企業(yè)聯(lián)合、協(xié)作水平；投資和成本；廣東地區(qū)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)政策對(duì)魚(yú)松和魚(yú)粉生產(chǎn)規(guī)模的最低限定、戰(zhàn)略布局、地區(qū)規(guī)劃、以及經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、高新技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)等有關(guān)政策和規(guī)定。結(jié)合以上相關(guān)影響因素，進(jìn)行全面分析與設(shè)計(jì)時(shí)還應(yīng)對(duì)產(chǎn)品方案提出以下幾個(gè)要求：（1）社會(huì)發(fā)展要求設(shè)計(jì)出來(lái)的魚(yú)松和魚(yú)粉新產(chǎn)品，必須以滿足社會(huì)需要為前提。這里的社會(huì)需要，不僅是眼前的社會(huì)需要，而且要看到較長(zhǎng)時(shí)期的發(fā)展需要。更是要滿足日常人們消費(fèi)飲食對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的需要，魚(yú)粉能夠滿足畜牧業(yè)的飼料供應(yīng)需求。（2）經(jīng)濟(jì)效益要求設(shè)計(jì)出來(lái)的魚(yú)松和魚(yú)粉產(chǎn)品應(yīng)能獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。好的設(shè)計(jì)可以解決顧客所關(guān)心的各種問(wèn)題，如產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)功能如何、風(fēng)味如何、是否容易食用、能否易于消化吸收、產(chǎn)品質(zhì)量安全是否有保障等；同時(shí)，設(shè)計(jì)出來(lái)后生產(chǎn)過(guò)程可以節(jié)約能源和原材料、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、降低成本等。所以，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時(shí)，一方面要考慮產(chǎn)品的功能、質(zhì)量；另一方面要顧及原料和制造成本的經(jīng)濟(jì)性；同時(shí)，還要考慮產(chǎn)品是否具有投入批量生產(chǎn)的可能性。 （3）生產(chǎn)加工工藝要求生產(chǎn)工藝對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的最基本要求，就是產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味應(yīng)符合工藝原則。也就是在規(guī)定的產(chǎn)量規(guī)模條件下，能采用經(jīng)濟(jì)的加工方法，制造出合乎質(zhì)量要求的產(chǎn)品。這就要求所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠最大限度地降低產(chǎn)品制造的勞動(dòng)量，減輕產(chǎn)品的重量，減少材料消耗，縮短生產(chǎn)周期和制造成本。這其中包括了對(duì)淡旺季平衡生產(chǎn)能力以及原料綜合利用等各方面的要求。 產(chǎn)品品種的確定在本次羅非魚(yú)加工工廠設(shè)計(jì)中，結(jié)合以上食品企業(yè)關(guān)于產(chǎn)品方案的要求和規(guī)定，并根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析，生產(chǎn)一定單量的魚(yú)松包裝產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者對(duì)魚(yú)類(lèi)的需求，結(jié)合建廠后經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)和銷(xiāo)售策略，為提高魚(yú)松加工廠的經(jīng)濟(jì)效益，該廠通過(guò)比較現(xiàn)有的國(guó)內(nèi)以及國(guó)際各個(gè)國(guó)家和地區(qū)關(guān)于生產(chǎn)魚(yú)松的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)了魚(yú)松經(jīng)預(yù)處理、蒸煮加工、調(diào)味炒制后，采用食品用復(fù)合塑料薄膜進(jìn)行袋裝，袋裝的規(guī)格有兩種，分別是200g/包和500g/包。至于另外一種產(chǎn)品魚(yú)粉，由于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)僅限于提高資源的利用率和提高經(jīng)濟(jì)效益，魚(yú)粉面向的市場(chǎng)為國(guó)內(nèi)動(dòng)物飼料行業(yè)，采用的是大包裝形成，即魚(yú)粉經(jīng)預(yù)處理、煮制、粉碎、干制等處理后經(jīng)由普通復(fù)合塑料袋，規(guī)格為50kg/袋。 班產(chǎn)量的確定食品企業(yè)中主要產(chǎn)品的班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基礎(chǔ)，班產(chǎn)量直接影響到車(chē)間布置、設(shè)備配套、占地面積、勞動(dòng)定員、經(jīng)濟(jì)效益以及輔助設(shè)施、公共設(shè)施的配套規(guī)格等。在平時(shí)的正常生產(chǎn)過(guò)程中，班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本越低，經(jīng)濟(jì)效益越好。但有時(shí)也受到原料供應(yīng)、能源供應(yīng)以及設(shè)備生產(chǎn)能力的影響。針對(duì)具體實(shí)際情況，本次羅非魚(yú)加工工廠的班產(chǎn)量是這樣制定的：食品工廠全年的工作日為300天，正常節(jié)假日休息，每天連續(xù)生產(chǎn)工作24個(gè)小時(shí)，全廠實(shí)行“兩班倒”工作形式。根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃書(shū)中規(guī)定，魚(yú)松年產(chǎn)3000噸，則日產(chǎn)量為10噸，每班每日產(chǎn)量為5噸。根據(jù)原料魚(yú)的產(chǎn)地環(huán)境和季節(jié)性變化，本次設(shè)計(jì)采用的是廣東汕頭特有的高產(chǎn)量羅非魚(yú)——吉富羅非魚(yú)，其出肉率為42%，。具體運(yùn)算過(guò)程如下：總工作日數(shù)：300天總班數(shù)：25212=600班（1）魚(yú)松日產(chǎn)量：3000247。300=10噸班產(chǎn)量：10247。2=5噸按照實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)值，根據(jù)中國(guó)百科網(wǎng)以及中國(guó)園林網(wǎng)等相關(guān)權(quán)威網(wǎng)站發(fā)表的研究：魚(yú)松生產(chǎn)的成品率為1/6，班產(chǎn)需要凈魚(yú)肉30噸，吉富羅非魚(yú)的凈出肉率為42%，扣去部分原料魚(yú)質(zhì)量有問(wèn)題的一部分。羅非魚(yú)年供應(yīng)量：2300=42900噸即每日新鮮魚(yú)的供應(yīng)量為42900247。300=143噸。（2）魚(yú)粉同樣根據(jù)相關(guān)權(quán)威學(xué)術(shù)報(bào)告研究得出：%。班產(chǎn)魚(yú)粉=%=日產(chǎn)魚(yú)粉=2=年產(chǎn)魚(yú)粉=300=羅非魚(yú)加工工廠在生產(chǎn)車(chē)間建設(shè)兩條生產(chǎn)線，每班工人44人。 產(chǎn)品方案表表1 年處理42900噸羅非魚(yú)加工廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱(chēng)年產(chǎn)量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月每班人數(shù)（人/班）魚(yú)松3000魚(yú)粉注： ，每月25天，每日安排2班，每班工作8小時(shí)計(jì)； 、魚(yú)粉班產(chǎn)量在5—11噸，具體按實(shí)際生產(chǎn)情況為準(zhǔn)3 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 產(chǎn)品生產(chǎn)原理魚(yú)松是用魚(yú)類(lèi)（本次采用吉富羅非魚(yú)作為原料魚(yú)）肌肉制成的絨毛狀、色澤金黃的調(diào)味干制品，其蛋白質(zhì)含量高，含有人體必需的氨基酸、維生素B維生素B煙酸及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，魚(yú)松易被人體消化吸收，對(duì)兒童和老年人的營(yíng)養(yǎng)攝取很有益處。產(chǎn)品加工原理主要是以羅非魚(yú)作為原料肉，經(jīng)前處理（包括洗魚(yú)、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟），再添加各種配料一起連續(xù)蒸煮后去皮，脫脂壓榨，搓松，調(diào)味抄松，包裝成袋裝成品，最后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單微波殺菌和金屬異物檢查。根據(jù)魚(yú)松的加工工藝原理，即加工工藝流程，再充分學(xué)習(xí)和借鑒現(xiàn)有的魚(yú)松加工企業(yè)工藝流程，并結(jié)合現(xiàn)階段的科學(xué)技術(shù)，采用了較先進(jìn)的設(shè)備和手段，提高產(chǎn)量并確保質(zhì)量過(guò)關(guān)。至于本次設(shè)計(jì)的副產(chǎn)品，魚(yú)粉，是以一種或多種魚(yú)類(lèi)下腳料為原料，經(jīng)蒸煮、脫水、粉碎、干燥包裝加工后的高蛋白質(zhì)飼料。主要是以其有效能值高，蛋白質(zhì)含量高，富含B族維生素，尤以維生素B1B2含量高，還含有維生素A、D和維生素E等脂溶性維生素，而且含有的鈣、磷的含量很高，且比例適宜，所有磷都是可利用磷。魚(yú)粉的含硒量很高，可達(dá)2mg/kg以上。此外，魚(yú)粉中碘、鋅、鐵、硒的含量也很高，并含有適量的砷。這種種特點(diǎn)而使得魚(yú)粉廣為其他畜禽類(lèi)企業(yè)飼料的首選。本次關(guān)于魚(yú)粉的設(shè)計(jì)只是針對(duì)飼料加工銷(xiāo)售企業(yè)，而非食用級(jí)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，所以在加工原理和流程上采用了比較簡(jiǎn)便而高效地工藝。接下來(lái)將以主要產(chǎn)品魚(yú)松以及副產(chǎn)物魚(yú)粉在產(chǎn)品加工配方、工藝流程、操作要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)等方面做詳細(xì)地設(shè)計(jì)。 魚(yú)松 產(chǎn)品加工配方以羅非魚(yú)肉10kg計(jì)煮制階段添加的輔料配方為：80g食鹽，160g姜調(diào)味炒制階段添加的輔料配方為：醬油300g，白糖140g，姜160g，花椒100g，桂皮20g，茴香100g，精制棕櫚油200g，食鹽20g。 工藝流程原料魚(yú)→前處理（洗魚(yú)、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟）→蒸煮（添加輔料去腥）→去皮、去骨（采肉）→搓松→調(diào)味炒松（添加輔料調(diào)味）→包裝→微波滅菌→X射線異物檢查→成品 操作要點(diǎn)（1） 原料魚(yú)的選擇首先，在原料魚(yú)的選擇方面，考慮到當(dāng)?shù)厮a(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)規(guī)劃，特色產(chǎn)品品種樣式，現(xiàn)有的魚(yú)松產(chǎn)品品種和價(jià)格，加工工藝流程的簡(jiǎn)便快捷高效，在此，綜合各方面因素進(jìn)行分析和總結(jié)，選取了在廣東汕頭已經(jīng)形成的并具有特色產(chǎn)品的羅非魚(yú)作為原料魚(yú)。其次，現(xiàn)階段羅非魚(yú)的品種眾多，有吉富羅非魚(yú)、莫桑比克羅非魚(yú)、尼羅羅非魚(yú)、奧利亞羅非魚(yú)、紅羅非魚(yú)等十多種。但其中的一種特色魚(yú)——吉富羅非魚(yú)，其生長(zhǎng)速度快，周期短，比其他品系羅非魚(yú)快5％—30％，不易受到季節(jié)性的影響，有利于常年加工制作魚(yú)松。背寬肉厚，出肉率高，吉富羅非魚(yú)加工成肉片，凈出肉率達(dá)42％，高出奧尼羅非魚(yú)等其他雜交羅非魚(yú)的38％，比一般羅非魚(yú)的32％出肉率高出整整10個(gè)百分點(diǎn)。從而提高了原料魚(yú)的利用率，增加了經(jīng)濟(jì)效益。最重要的一點(diǎn)是，每年汕頭政府都從茂名地區(qū)引進(jìn)一定數(shù)量的吉富羅非魚(yú)魚(yú)苗進(jìn)行大規(guī)模養(yǎng)殖，在來(lái)料魚(yú)的