食品有限責(zé)任公司新建年加工9000噸餅干生產(chǎn)線項(xiàng)目可行性研究報(bào)告-文庫(kù)吧
2025-04-30 03:38 本頁(yè)面
【正文】 的溫度為 50～60℃，夏季40～45℃。 （六）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀，面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在 30～35 min。8對(duì)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)判斷面團(tuán)的成熟度來(lái)確定；面團(tuán)調(diào)制到一定程度后，取出一小塊面團(tuán)搓捏成粗條，用手感覺(jué)面團(tuán)柔軟適中，表面干燥，當(dāng)用手拉斷粗面條時(shí)，感覺(jué)有較強(qiáng)的延伸力，拉斷面團(tuán)兩斷頭有明顯的回縮現(xiàn)象，此時(shí)面團(tuán)調(diào)制已達(dá)到了最佳狀態(tài)。（七） 面團(tuán)靜置（1）為了得到理想的面團(tuán)，調(diào)制好后，一般需靜置 10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。（2）面團(tuán)的輥軋 輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含 9～13 道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過(guò)程中，應(yīng)有 2～4 次面帶轉(zhuǎn)向（900.）過(guò)程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。韌性餅干的輥軋示意圖如下圖。9（3）餅干的烘烤和冷卻、包裝 （一）餅干的烘烤 餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過(guò)程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量 CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。 根據(jù)餅干在烤爐中的變化來(lái)分析，可將烘烤過(guò)程分為四個(gè)階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。 餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到 35℃時(shí)，碳酸氫銨開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到 65℃時(shí)碳酸氫鈉也開(kāi)始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。 餅干的定型 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有10下降，此時(shí)，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過(guò)程。 餅干的脫水 韌性餅干餅坯的含水量在 20%～24% ,烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在 8%左右，冷卻后餅干含水一般在 3%～4%. 餅干上色 在烘烤過(guò)程中當(dāng)餅坯表面水分降至 13%左右，溫度上升到 140℃時(shí)，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。 （二）韌性餅干的冷卻、包裝 剛出爐的餅干表面溫度在 160℃以上，中心溫度也在110℃左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過(guò)程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。餅干冷卻至 30～40℃即可進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏和上市出售。 建設(shè)工期項(xiàng)目工期 18 個(gè)月，擬于 2022 年 12 月開(kāi)工建設(shè)，2022 年6 月竣工。 投資估算與融資方案初步估算，本項(xiàng)目總投資約為 6000 萬(wàn)元；融資方案為：11招商引資。 結(jié)論該項(xiàng)目建成后，可實(shí)現(xiàn)年加工餅干 9000 噸，年銷(xiāo)售收入約 9000 萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)期內(nèi)，年均凈利潤(rùn) 萬(wàn)元。該項(xiàng)目的實(shí)施可以促進(jìn)就業(yè)并帶動(dòng)項(xiàng)目區(qū)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著，各項(xiàng)基礎(chǔ)條件基本具備，可認(rèn)為項(xiàng)目的建設(shè)可行。第二章 項(xiàng)目建設(shè)背景和優(yōu)勢(shì) 項(xiàng)目提出背景《***市第十一個(gè)五年規(guī)劃》中明確提出，大力調(diào)整農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。 “以市 場(chǎng)為導(dǎo)向，效益為中心，資源為依托，科技為動(dòng)力，堅(jiān)持因地制宜，尊重農(nóng)民意愿，緊12緊圍繞增加農(nóng)民收入這個(gè)核心，加快農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)大宗農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化、特色農(nóng)產(chǎn)品規(guī)?；μ岣咄恋禺a(chǎn)出率和農(nóng)業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率；加快產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，抓好龍頭企業(yè)”、 “積極推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。擴(kuò)大養(yǎng)殖、園藝等勞動(dòng)密集型產(chǎn)品和綠色食品的生產(chǎn)加工，大力發(fā)展以農(nóng)產(chǎn)品為原料的精深加工以及貯藏、保鮮、運(yùn)銷(xiāo)業(yè)。努力培育一批資源優(yōu)勢(shì)明顯、帶動(dòng)農(nóng)民增收能力強(qiáng)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品知名品牌，在政策、項(xiàng)目、資金等方面給予重點(diǎn)扶持，促其發(fā)展壯大”。***省委、省政府出臺(tái)的《關(guān)于加快黃淮四市發(fā)展若干政策的意見(jiàn)》指出，要大力支持黃淮四市建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)基地。更加明確了要“積 極調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié) 構(gòu)。提出黃淮四市要在工業(yè)上取得突破，大力發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)，培育近農(nóng)工業(yè)體系是關(guān)鍵，大力發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)，不斷延伸加工增值鏈條，是農(nóng)區(qū)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化最現(xiàn)實(shí)、最有效的途徑。適當(dāng)集中省農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整資金，支持黃淮四市建設(shè)以?xún)?yōu)質(zhì)小麥為主的優(yōu)質(zhì)糧食生產(chǎn)加工基地、優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地、特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地和優(yōu)質(zhì)林產(chǎn)品生產(chǎn)加工基
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