【正文】 肉丸 鹵味 鹽局 燒臘 同上 強(qiáng) 6: 00 ~ 8 : 00 8: 00 ~ 9: 00 9: 00 ~ 10 : 30 10 : 30 ~ 12 : 00 16 : 30 ~ 17 : 30 17 : 30 ~ 18 : 30 18 : 30 ~ 20 : 00 弱 12 : 00 ~ 16 : 30 豬耳： 10 元 / 斤 鳳爪： 10 元 / 斤 鹽雞： 9 元 / 斤 鹵鴨： 7 元 / 斤 燒鴨： 7 元 / 斤 豬舌： 16 元 / 斤 同上 廈崗市場 40 18 22 0 無 鹵味 鹽局 燒臘 同上 強(qiáng) 6: 00 ~ 8 : 00 8: 00 ~ 9: 00 9: 00 ~ 10 : 30 10 : 30 ~ 12 : 00 16 : 30 ~ 17 : 30 17 : 30 ~ 18 : 30 18 : 30 ~ 20 : 00 弱 12 : 00 ~ 16 : 30 豬耳： 10 元 / 斤 鳳爪： 10 元 / 斤 鹽雞： 9 元 / 斤 鹵鴨： 9 元 / 斤 燒雞： 7 元 / 斤 同上 14 （接上表） 熟食檔位 獨(dú)立鋪位 淡旺時段 市場名稱 總數(shù) 營業(yè) 空置 數(shù)量 名稱 經(jīng)營范圍 主要品種 旺 淡 價格水平 顧客構(gòu)成 上沙市場 16 8 8 1 潮汕肉丸 鹵味 鹽局 燒臘 同上 強(qiáng) 6: 00 ~ 8 : 00 8: 00 ~ 9: 00 9: 00 ~ 10 : 30 10 : 30 ~ 12 : 00 16 : 30 ~ 17 : 30 17 : 30 ~ 18 : 30 18 : 30 ~ 20 : 0 弱 12 : 00 ~ 16 : 30 豬耳 7 元 / 斤 鳳爪： 10 元 / 斤 鹽雞： 13 元 / 斤 鹵鴨： 10 元 / 斤 豬舌： 18 元 / 斤 同上 街口市場 8 2 6 0 無 鹵味 鹽局 燒臘 同上 強(qiáng) 6: 00 ~ 8 : 00 8: 00 ~ 9: 00 9: 00 ~ 10 : 30 10 : 30 ~ 12 : 00 16 : 30 ~ 17 : 30 17 : 30 ~ 18 : 30 18 : 30 ~ 20 : 00 弱 12 : 00 ~ 16 : 30 鳳爪： 10 元 / 斤 鹽雞： 7 元 / 斤 鹵鴨： 6 元 / 斤 鹵鴨： 7 元 / 斤 燒鴨： 7 元 / 斤 同上 咸西市場 4 4 0 0 無 鹵味 鹽局 燒臘 同上 強(qiáng) 6: 00 ~ 8 : 00 8: 00 ~ 9: 00 9: 00 ~ 10 : 30 10 : 30 ~ 12 : 00 16 : 30 ~ 17 : 30 17 : 30 ~ 18 : 30 18 : 30 ~ 20 : 00 弱 12 : 00 ~ 16 : 30 豬耳： 9 元 / 斤 鳳爪： 10 元 / 斤 鹽雞： 12 元 / 斤 鹵鴨： 9 元 / 斤 鴨亦： 8 元 / 斤 豬心： 15 元 / 斤 鴨腎： 15 元 / 斤 同上 15 （接上表） 熟食檔位 獨(dú)立鋪位 淡旺時段 市場名稱 總數(shù) 營業(yè) 空置 數(shù)量 名稱 經(jīng)營范圍 主要品種 旺 淡 價格水平 顧客構(gòu)成 錦廈新村市場 5 5 0 0 無 鹵味 鹽局 燒臘 同上 強(qiáng) 6: 00 ~ 8 : 00 8: 00 ~ 9: 00 9: 00 ~ 10 : 30 10 : 30 ~ 12 : 00 16 : 30 ~ 17 : 30 17 : 30 ~ 18 : 30 18 : 30 ~ 20 : 00 弱 12 : 00 ~ 16 : 30 豬耳 10 元 / 斤 鳳爪： 10 元 / 斤 鹽雞： 13 元 / 斤 鹵鴨： 10 元 / 斤 鴨亦： 9 元 / 斤 鵝腸： 15 元 / 斤 同上 16 時間、人流曲線圖 時間人流曲線圖0501001506:00 7:00 8:00 9:0010:00 11:00 12:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00時間人流說明：人流為虛擬數(shù)字，此圖僅說明肉菜市場的人流隨時間的變化趨勢。 一般市場從 6： 00始人流開始增加，到 7： 30左右到達(dá)頂峰，然 后開始緩慢下降，到 9： 00后可發(fā)現(xiàn)人流量明顯減少。從 12： 00到 16： 30，市場基本處于休業(yè)期，然后從 16： 30始到 19： 00市場開始每天第二次的旺市時間。 17 長安鎮(zhèn)熟食市場分析 ? 一般市場最旺的時間是上午，下午人流很少。而上午人流最多的時間段是從 6： 30~8： 00這段時間。早上人流最旺的市場是長安綜合市場、廈崗市場和宵邊市場，上沙市場、烏沙市場和街口市場次之。一般熟食購買的產(chǎn)生都集中在早上，另外下午 5： 00~7： 00這段時間也有一部分購買產(chǎn)生。 市場繁榮程度 ? 熟食店主要開在肉菜市場里熟食專區(qū)，開業(yè)數(shù)量會因市場的繁榮程度而有差異。從以上數(shù)據(jù)圖可以看出，開業(yè)檔口最多的市場是長安綜合市場和廈崗市場。宵邊市場、烏沙市場、沙頭市場和上沙市場的開業(yè)檔口數(shù)量差不多。而廈邊市場、街口市場、咸西市場等熟食店的數(shù)量相對較少。 熟食店的分布 18 各市場的行業(yè)特征 ? 長安綜合市場主要以批量購買為主，一般是早市，下午基本歇業(yè)。熟食檔口基本都有招牌，主要做鹵水鹽局食品的有：廣州明子鹽局手撕雞、榮記麻油鴨、徐敏肉丸、潮汕標(biāo)記肉丸、潮汕池記正宗鹽局鹵水店、陽江正宗鹽局雞；專賣金豬的有：景記金豬檔和順意金豬檔；主營燒臘的有：粵西燒臘店、富記燒臘店、永記燒臘店、亮記燒臘店、江門綽記燒臘店、陳記燒鵝檔、明記燒臘鹵水店；金豬和部分燒臘店約上午 10： 00就收鋪，下午基本沒有營業(yè)。 ? 長安綜合市場有幾家冰鮮肉類食品批發(fā)商，是長安集中的冰鮮食品批發(fā)市場。 19 ? 宵邊市場內(nèi)熟食區(qū)占有位置最大、有明顯的招牌的是正家麻辣鹵味專賣店，有品牌經(jīng)營意識，而且在市場內(nèi)是銷售最好的一檔。其營業(yè)時間最長，從早上開市到晚上十點(diǎn)甚至十一點(diǎn)。另市場旁邊獨(dú)立鋪位的兩家：潮洲鹵味和梅汕鹵味，產(chǎn)品相對較為精致，有潮汕特色。早市的生意較為平淡，反而晚市的生意相對較好。而市場內(nèi)三檔燒臘店基本上上午十點(diǎn)就賣完收市，下午僅有一檔再次開賣。 ? 廈崗市場的規(guī)模比較大，市場繁榮，熟食檔位的數(shù)量也多，但空置率也高，達(dá) 55%。沒有特別的主導(dǎo)檔位。 ? 廈邊市場內(nèi)熟食檔位全被煌上煌鹵味店獨(dú)占，有顯眼的店面招牌，但廈邊市場人流比較少，生意一般。 ? 上沙市場和烏沙市場都有獨(dú)立鋪位的熟食店：梅汕肉丸鹵味和潮洲鹵水店，這類店的產(chǎn)品相對較好，價格也稍高。 ? 基本上形成統(tǒng)一的市場形象的是潮洲或梅汕的鹵水店，產(chǎn)品相對較好，但經(jīng)營分散，沒有形成統(tǒng)一有效的市場勢力。 20 ? 主要品類是鹽局類、鹵水類和燒臘類 ? 品種主要有鹽局雞、鹵鴨 、 燒鴨、燒鵝、鳳爪、豬耳、鴨掌、鵝腸、雞翅膀、鴨翅膀、 叉 燒等 品種 。 ? 基本沒有獨(dú)特的專有技術(shù)產(chǎn)品 ， 不形成市場獨(dú)占 。 產(chǎn)品特點(diǎn) ? 產(chǎn)品品質(zhì)較類同，沒有明顯的差異化。市場檔位店的產(chǎn)品基本上是同質(zhì)化產(chǎn)品。產(chǎn)品相對做的較好的是市場獨(dú)立商鋪的熟食店，如宵邊市場的潮洲鹵味、烏沙市場的潮洲肉丸鹵味店。 產(chǎn)品品質(zhì) 技術(shù)專利 ? 基本沒有獨(dú)特的專有技術(shù)產(chǎn)品，不形成市場獨(dú)占。 21 價格水平 ? 市