【正文】 佩戴服務(wù)號(hào)牌。女服務(wù)員要淡妝上崗。5. 領(lǐng)班召開(kāi)班前會(huì)：餐廳領(lǐng)班每天早晨營(yíng)業(yè)前提前15分鐘召開(kāi)班前會(huì)，總結(jié)前一天工作中出現(xiàn)的問(wèn)題、根據(jù)前一日出現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題提出當(dāng)日的工作要求、傳達(dá)具體的事情。6. 迎賓員迎賓：迎賓員提前五分鐘站位，見(jiàn)到賓客主動(dòng)問(wèn)候。詢(xún)問(wèn)賓客人數(shù)及是否有預(yù)定等情況。7. 迎賓員引客入座：將事先預(yù)訂的賓客引至指定的位置，未預(yù)訂的客人根據(jù)具體情況引至合適的位置。將客人引至餐桌旁后，拉開(kāi)椅子，呈上菜單，請(qǐng)客人看菜單。8. 服務(wù)員遞菜單、遞香巾、倒茶水9. 服務(wù)員點(diǎn)菜開(kāi)單：用一式四聯(lián)的點(diǎn)菜單認(rèn)真記錄客人點(diǎn)選菜品及酒水，點(diǎn)菜單上要注明桌號(hào)和服務(wù)員姓名。點(diǎn)菜完畢，將點(diǎn)菜單向客人復(fù)述確認(rèn)，以免出現(xiàn)誤差。如客人點(diǎn)的菜品中有費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)的，應(yīng)及時(shí)提醒客人耐心等候。10. 服務(wù)員下單：服務(wù)員及時(shí)把菜單下給傳菜員。將一式四聯(lián)的點(diǎn)菜單一聯(lián)走菜、一聯(lián)劃菜、一聯(lián)交帳臺(tái)、一聯(lián)賓客自己保存?zhèn)洳椤Ｈ缓蟀芽绝啎r(shí)間和桌號(hào)填入表格，以便讓廚師掌握上菜時(shí)間及烤鴨快慢。11. 服務(wù)員上菜、上烤鴨：傳菜員傳上菜后,看臺(tái)服務(wù)員要檢查所上菜肴與客人所點(diǎn)的是否相符。如果菜點(diǎn)間隔超過(guò)十分鐘仍未上桌，應(yīng)及時(shí)與跑菜員聯(lián)系，并向客人表示歉意。上烤鴨前，先將蔥、醬等配料上齊，烤鴨出爐后，再將熱荷葉餅上桌，要求薄厚均勻，不折不斷，口感綿軟。片鴨師當(dāng)面為客人片鴨前，應(yīng)先向客人展示，并說(shuō)好三句話。如有客人題字的烤鴨，應(yīng)請(qǐng)客人確認(rèn)是否為自己所點(diǎn)。服務(wù)員將鴨肉盤(pán)端至餐桌上時(shí)，應(yīng)提示客人趁熱品嘗。如果客人是第一次品嘗烤鴨，應(yīng)主動(dòng)介紹烤鴨的食用方法。在客人品嘗烤鴨后，及時(shí)上鴨架湯、甜食、果拼等。12. 服務(wù)員斟酒：應(yīng)為客人斟上第一杯酒水。13. 服務(wù)員席間服務(wù)：隨時(shí)為賓客倒酒、飲料，換煙灰缸，更換用過(guò)的餐具。如客人續(xù)菜品和酒水，應(yīng)及時(shí)另填酒水加菜單，并附在結(jié)賬單上，以免漏帳。14. 服務(wù)員結(jié)賬：客人就餐完畢，示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速將結(jié)賬單送于客人面前。收款時(shí)，當(dāng)面與客人核對(duì)金額，唱收唱付，并把憑證交給付款客人。主動(dòng)征求賓客意見(jiàn)，請(qǐng)客人填寫(xiě)《賓客留言卡》，以提高服務(wù)質(zhì)量。15. 服務(wù)員、迎賓員送客：客人離座后,服務(wù)員應(yīng)提醒客人帶好自己的物品，并禮貌道別。賓客用餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)使用文明敬語(yǔ)與客人道別?？腿俗吆?，服務(wù)員迅速檢查餐臺(tái)有無(wú)客人遺留物品，如果發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)通知餐廳領(lǐng)班，并及時(shí)交到保衛(wèi)部門(mén)。16. 服務(wù)員撤臺(tái)、擺臺(tái)：待臺(tái)面撤掉后，鋪換新臺(tái)布，換上新用具，使餐臺(tái)恢復(fù)原樣。第十二條 餐廳團(tuán)體包餐服務(wù)總流程團(tuán)體包餐又稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)飯，就是由主辦單位按用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一付款，廚房按用餐標(biāo)準(zhǔn)調(diào)劑搭配菜肴，灑水飲料另行收費(fèi)的就餐形式。主要適用于集體用餐，如國(guó)際、國(guó)內(nèi)會(huì)議代表及旅游部門(mén)組織的旅游參觀團(tuán)(比宴會(huì)規(guī)格低，但也分主賓雙方的便飯也可采用此形式)。1. 特點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，菜式統(tǒng)一，規(guī)格統(tǒng)一，進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)—，桌面擺放統(tǒng)一。2. 上菜順序：有冷菜，客人到達(dá)前15分鐘擺好，客人入座后按照菜單順序依次上菜。3. 服務(wù)要求：在團(tuán)體包餐的服務(wù)中，要求做到“四了解”、 “四聯(lián)系”、 “五一樣”、 “十—注意”。（1） 四了解：了解任務(wù)情況，以便根據(jù)客人的要求和餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)；了解進(jìn)餐時(shí)間：是按時(shí)還是提前或是推后，以便做好準(zhǔn)備；了解客人生活喜忌和口味特點(diǎn)，以便投其所好；了解客人的特殊情況，以便滿(mǎn)足客人的特殊要求；（2） 四聯(lián)系：主動(dòng)與廚房聯(lián)系；主動(dòng)與接待單位聯(lián)系；主動(dòng)與主管部門(mén)聯(lián)系；主動(dòng)與看臺(tái)、傳菜同志之間聯(lián)系；（3） 五—樣：國(guó)籍不同一樣看待；職位不同一樣主動(dòng)；白費(fèi)公費(fèi)一樣周到；膚色不同一樣熱情；時(shí)間長(zhǎng)短一樣耐心。（4） 十一注意：注意有冷菜，客人入座后再問(wèn)灑水；注意上菜后，客人對(duì)調(diào)味品的需用情況，以便隨時(shí)添續(xù)；注意客人對(duì)菜點(diǎn)的食用情況，以便掌握客人對(duì)菜品的喜好和菜量；注意客人對(duì)服務(wù)、菜點(diǎn)的要求，以求改進(jìn)質(zhì)量；注意照顧好陪同，臨時(shí)加菜加酒盡力滿(mǎn)足；注意客人交辦的事情要聽(tīng)清、記準(zhǔn)、交明不誤；注意了解當(dāng)餐的菜品和灑水的名稱(chēng)及特點(diǎn)，做到心中有數(shù)，便于向客人介紹；注意對(duì)清真或素食客人以及老弱病殘幼小兒童給予特殊照顧服務(wù)；注意觀察，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)妥善處理；注意客人進(jìn)餐結(jié)束時(shí)，請(qǐng)客人簽字轉(zhuǎn)賬或交款結(jié)賬；注意檢查客人是否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還或上交。（5） 團(tuán)體包餐服務(wù)中需要注意： 在團(tuán)體多的情況下，有時(shí)一個(gè)餐廳內(nèi)同時(shí)招待幾個(gè)或幾十個(gè)不同團(tuán)體用餐，他們之間或因人數(shù)不同，進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)不同，時(shí)間不同。所以，首要的是按團(tuán)體安排好固定的桌位，不宜隨時(shí)變動(dòng)位置，除第一次進(jìn)餐時(shí)應(yīng)讓人為其備好的桌位外，每次進(jìn)餐時(shí)都要引導(dǎo)讓入原座，如發(fā)現(xiàn)新來(lái)的客人座錯(cuò)座位時(shí)，要有禮貌地說(shuō)明情況，將其請(qǐng)到已為其準(zhǔn)備的座位就座。 如遇團(tuán)體客人提出過(guò)生辰喜日時(shí)要根據(jù)不同國(guó)家，不同風(fēng)俗，盡可能地住餐廳或餐桌上充分地體現(xiàn)出來(lái)，以示祝賀。（一） 餐廳團(tuán)體包餐服務(wù)流程圖領(lǐng)班召開(kāi)班前會(huì)客入座理環(huán)境衛(wèi)生領(lǐng)班分配工作服務(wù)員撤臺(tái)關(guān)燈，鎖門(mén)服務(wù)員結(jié)賬迎賓員送客服務(wù)員席間服務(wù)傳菜員傳菜主辦人通知客人到齊服務(wù)員接待迎賓員迎賓客入座理環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)人員整理個(gè)人衛(wèi)生餐前準(zhǔn)備服務(wù)人員清理環(huán)境衛(wèi)生（二） 餐廳團(tuán)體包餐服務(wù)流程1. 領(lǐng)班分配工作：各餐廳領(lǐng)班檢查記錄本班組人員的出勤情況，根據(jù)公關(guān)銷(xiāo)售部下達(dá)的團(tuán)體包餐通知單中的團(tuán)隊(duì)人數(shù)、桌數(shù)計(jì)算服務(wù)人員數(shù)量，確定各服務(wù)區(qū)域的人員名單，做好人員分工記錄，便于工作的檢查，以及問(wèn)題的追溯。2. 服務(wù)人員清潔環(huán)境衛(wèi)生：主要是餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到地面清潔、接手桌清潔、轉(zhuǎn)臺(tái)無(wú)油膩、無(wú)污漬，餐具擺放井然有序。3. 餐前準(zhǔn)備：（1） 服務(wù)員根據(jù)團(tuán)隊(duì)人數(shù)、規(guī)模安排接待場(chǎng)地，整理陳設(shè)布局，適當(dāng)合理地安排桌位。（2） 服務(wù)員、傳菜員要根據(jù)任務(wù)通知單做好餐前準(zhǔn)備，掌握有關(guān)賓客情況，明確賓客的國(guó)籍、民族、風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰等，以便有針對(duì)性地做好服務(wù)工作。（3） 服務(wù)員要了解菜單內(nèi)容，熟悉菜點(diǎn)口味及上菜順序。（4） 服務(wù)員根據(jù)團(tuán)體包餐通知單上有關(guān)內(nèi)容，備齊相應(yīng)數(shù)量的餐酒用具。（5） 服務(wù)員按《宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范》進(jìn)行擺臺(tái)。（6） 在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作就緒后，餐廳領(lǐng)班要進(jìn)行餐前檢查。1) 檢查臺(tái)面擺設(shè)情況，確保餐酒用具無(wú)缺、無(wú)損壞。2) 檢查桌椅的平穩(wěn)，以保證安全服務(wù)。3) 協(xié)助后勤部門(mén)檢查燈具照明及空調(diào)溫度情況，確?？腿税踩貌汀＃?） 服務(wù)員在開(kāi)餐前備好所需飲料、酒水，并在開(kāi)餐前十分鐘將冷菜按宴會(huì)要求擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，然后在所指定的位置等候迎接賓客。4. 服務(wù)人員整理個(gè)人衛(wèi)生：全體人員上崗前要整理個(gè)人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求。服務(wù)員規(guī)范著裝，佩戴服務(wù)號(hào)牌。女服務(wù)員要淡妝上崗。5. 領(lǐng)班召開(kāi)班前會(huì)：餐廳領(lǐng)班每天早晨營(yíng)業(yè)前提前15分鐘召開(kāi)班前會(huì)，總結(jié)前一天工作中出現(xiàn)的問(wèn)題、根據(jù)前一日出現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題提出當(dāng)日的工作要求、傳達(dá)具體的事情。6. 迎賓員迎賓：根據(jù)預(yù)訂情況將賓客引至指定的位置。7. 服務(wù)員接待：賓客在迎賓員的引導(dǎo)下進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員要笑臉迎接，禮貌問(wèn)好，并幫助拉椅讓位。協(xié)助有外套、帽子的客人將其物品掛好，并整理好。8. 服務(wù)員席間服務(wù)、傳菜員傳菜：客人落座后，看臺(tái)服務(wù)員脫筷套并為客人鋪墊口布，斟上酒水，并通知傳菜員上菜，傳菜員通知廚房走菜。服務(wù)員按冷菜→湯菜→熱菜→甜品→面點(diǎn)→烤鴨→水果順序上菜。9. 結(jié)賬：賓客用餐接近尾聲時(shí)，服務(wù)員要詢(xún)問(wèn)陪同或領(lǐng)隊(duì)是否添加酒水飲料，確定后核實(shí)賓客所用酒水飲料數(shù)量，如實(shí)填寫(xiě)結(jié)賬清單。并根據(jù)不同的付款、簽賬單的方式與收銀員共同準(zhǔn)確、快速地完成結(jié)賬工作。結(jié)賬完畢，征求顧客意見(jiàn)、建議，或主動(dòng)向陪同、領(lǐng)隊(duì)征求意見(jiàn)，并記錄下來(lái)。最后，主動(dòng)為賓客拉椅讓路，提示客人帶好自己的物品，并向客人致謝，禮貌道別。10. 服務(wù)員、迎賓員送客：客人離座后,服務(wù)員應(yīng)提醒客人帶好自己的物品，并禮貌道別。賓客用餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)主動(dòng)使用文明敬語(yǔ)與客人道別?？腿俗吆?，服務(wù)員迅速檢查餐臺(tái)有無(wú)客人遺留物品，如果發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)通知餐廳領(lǐng)班，并及時(shí)交到保衛(wèi)部門(mén)妥善處理。11. 撤臺(tái)：清理餐臺(tái)上的餐酒用具及棉織品，餐椅歸位，碼放整齊。12. 收尾：清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門(mén)窗、電源開(kāi)關(guān)和未熄滅的煙頭，確認(rèn)后方可關(guān)燈、鎖門(mén)。第十三條 宴會(huì)服務(wù)總流程宴請(qǐng)是國(guó)際交往中常見(jiàn)的禮儀活動(dòng)形式之一。通常的宴請(qǐng)形式主要有宴會(huì)、招待會(huì)、茶話會(huì)等。宴會(huì)的名目類(lèi)別較多：在宴會(huì)進(jìn)餐的形式上分為立餐宴會(huì)和坐餐宴會(huì)；在宴會(huì)的規(guī)格上分為國(guó)宴、正式宴會(huì)和便宴；在宴會(huì)的餐別上分為中餐、西餐和中西合餐；在宴會(huì)舉行時(shí)間上分為早宴、午宴和晚宴；在禮儀上分歡迎宴會(huì)和答謝宴會(huì)。1. 國(guó)宴 國(guó)宴是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g迎外國(guó)元首，政府首腦來(lái)訪而舉辦的正式宴會(huì)。這種宴會(huì)的規(guī)格最高，也最為隆重，宴會(huì)廳內(nèi)懸掛國(guó)旗，設(shè)樂(lè)隊(duì)，演奏國(guó)歌，席間致詞，菜單和座席卡上均印有國(guó)徽。國(guó)宴的特點(diǎn)是：出席者的規(guī)格高，盛大隆重，禮儀嚴(yán)格。2. 正式宴會(huì) 通常是政府和民間團(tuán)體有關(guān)部門(mén)為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的賓客，或來(lái)訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會(huì)，正式宴會(huì)的安排與服務(wù)程序大體與國(guó)宴相同，賓主按身份排席次和座次，在禮儀上的要求也比較嚴(yán)格，席間—般都致詞或祝酒，有時(shí)也設(shè)樂(lè)隊(duì)演奏席間樂(lè)，但不懸掛國(guó)旗，不奏國(guó)歌，出席者的規(guī)格一般也低于國(guó)宴。3. 便宴便宴，即非正式宴會(huì)，不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便、親切，多用于招待熟識(shí)的賓朋好友，這種宴會(huì)常于午間進(jìn)行，其規(guī)模一般較小，席間隨便交談，不作正式致詞或祝酒。（一） 宴會(huì)服務(wù)流程圖迎賓員迎賓客入座理環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)員席間服務(wù)傳菜員傳菜迎賓員送客服務(wù)員結(jié)賬關(guān)燈，鎖門(mén)服務(wù)員撤臺(tái)服務(wù)員席間巡視服務(wù)評(píng)價(jià)服務(wù)員清潔服務(wù)人員清理環(huán)境衛(wèi)生餐前準(zhǔn)備服務(wù)人員整理個(gè)人衛(wèi)生領(lǐng)班分配工作領(lǐng)班召開(kāi)班前會(huì)客入座理環(huán)境衛(wèi)生（二） 宴會(huì)服務(wù)流程1. 領(lǐng)班分配工作：各餐廳領(lǐng)班檢查記錄本班組人員的出勤情況，根據(jù)公關(guān)銷(xiāo)售部下達(dá)的宴會(huì)通知單中的團(tuán)隊(duì)人數(shù)、桌數(shù)計(jì)算服務(wù)人員數(shù)量，確定各服務(wù)區(qū)域的人員名單，做好人員分工記錄，便于工作的檢查，以及問(wèn)題的追溯。2. 服務(wù)人員清潔環(huán)境衛(wèi)生：主要是餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到地面清潔、接手桌清潔、轉(zhuǎn)臺(tái)無(wú)油膩、無(wú)污漬，餐具擺放井然有序。3. 餐前準(zhǔn)備：（1） 餐廳領(lǐng)班、看桌服務(wù)員接到公關(guān)銷(xiāo)售部下達(dá)的宴會(huì)通知單后根據(jù)提供的信息做到“十知”、“三了解”?！笆睘橹獓?guó)籍、知人數(shù)、知宴會(huì)時(shí)間、知用餐單位(主辦單位)、知桌數(shù)、知臺(tái)型、知酒水飲料、知主賓會(huì)場(chǎng)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知有關(guān)其它要求；“三了解”為了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解特殊要求。（2） 餐廳領(lǐng)班、看桌服務(wù)員掌握宴會(huì)名稱(chēng)，主辦者的特殊要求以及宴會(huì)的內(nèi)容和程序，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)情況。（3） 看桌服務(wù)員應(yīng)了解菜單內(nèi)容，熟記菜點(diǎn)內(nèi)容及出菜順序，以便上菜和回答宴會(huì)中賓客可能對(duì)菜點(diǎn)風(fēng)味提出的詢(xún)問(wèn)，掌握每道菜點(diǎn)的口味及服務(wù)程序。并根據(jù)菜品特點(diǎn)計(jì)算餐具用量，進(jìn)行服務(wù)用具的準(zhǔn)備。（4） 宴會(huì)廳布置及服務(wù)用具的準(zhǔn)備餐廳服務(wù)員搞好宴會(huì)場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，并由領(lǐng)班進(jìn)行督導(dǎo)檢查。根據(jù)宴會(huì)的訂餐要求，配齊酒具、水杯、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺(tái)等必備物品。餐具的準(zhǔn)備要充足。（5） 擺臺(tái)：服務(wù)員按宴會(huì)要求、人數(shù)、桌數(shù)進(jìn)行鋪臺(tái)、擺位、布置場(chǎng)地。按需要布置臺(tái)面、檢查臺(tái)面，保證餐具、酒具無(wú)缺無(wú)損，轉(zhuǎn)臺(tái)、臺(tái)布完好無(wú)缺，圍好桌裙要求整齊無(wú)損。領(lǐng)班根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，不合要求處及時(shí)糾正。（6） 備酒水、冷菜：看桌服務(wù)員根據(jù)菜單以及宴會(huì)和貴賓接待的特殊要求，和酒水管理員聯(lián)系，提前配足各類(lèi)酒水飲料，擦凈瓶身，擺放整齊，其他物品亦要準(zhǔn)備充足。4. 服務(wù)人員整理個(gè)人衛(wèi)生：全體人員上崗前要整理個(gè)人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求。服務(wù)員規(guī)范著裝，佩戴服務(wù)號(hào)牌。女服務(wù)員要淡妝上崗。5. 領(lǐng)班召開(kāi)班前會(huì)：餐廳領(lǐng)班每天早晨營(yíng)業(yè)前提前15分鐘召開(kāi)班前會(huì)，總結(jié)前一天工作中出現(xiàn)的問(wèn)題、根據(jù)前一日出現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題提出當(dāng)日的工作要求、傳達(dá)具體的事情。6. 迎賓員迎賓：根據(jù)預(yù)訂情況將賓客引至指定的位置。7. 服務(wù)員接待：迎賓員將賓客引導(dǎo)到餐廳的適合位置后，由該區(qū)域的服務(wù)員迎賓客進(jìn)入餐位入座，將椅子拉開(kāi)讓座；當(dāng)客人有衣帽時(shí)主動(dòng)幫助客人把衣帽掛好，整理好；在此期間要面帶微笑、熱情大方、動(dòng)作規(guī)范、語(yǔ)言規(guī)范。8. 席間服務(wù)：1) 服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人用餐時(shí)間，提前十分鐘拿涼菜，備酒水飲料。2) 客人入席后，為賓客鋪墊口布，脫筷子套，揭掉涼菜保鮮膜。做好開(kāi)餐的各項(xiàng)服務(wù)工作。3) 主動(dòng)進(jìn)行自我介紹，為客人介紹餐廳的名稱(chēng)、典故，介紹時(shí)大方得體，語(yǔ)音流暢，語(yǔ)調(diào)親切，言詞簡(jiǎn)潔清晰。4) 問(wèn)清所需酒水，從主賓開(kāi)始斟酒。5) 客人用涼菜后，服務(wù)員通知傳菜員上菜，傳菜員通知廚房走菜。傳菜員應(yīng)根據(jù)客人用餐的要求，同鴨班、廚房協(xié)調(diào)好，掌握好上菜、上鴨的時(shí)間，如果客人點(diǎn)鴨坯，就要根據(jù)烤鴨烤制時(shí)間，安排上菜時(shí)間。6) 走熱菜（成品菜）時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)為客人準(zhǔn)備干凈的布碟。熱菜上桌后，擺在轉(zhuǎn)臺(tái)上，展示一圈并介紹菜名、口味、所需原料及制作方法。7) 布菜：左手拿口布托住菜盤(pán)，右手拿叉勺從主賓左手處分菜；可以?xún)蓚€(gè)菜一個(gè)盤(pán)，注意菜與菜不可重疊；分菜時(shí)要姿勢(shì)優(yōu)美，動(dòng)作準(zhǔn)確到位。上、下一道菜前要給客人換好布碟，一道菜一道盤(pán)。布菜時(shí)要注意剩余十分之二，不要把帶汁的菜灑到客人身上。8) 上烤鴨：上烤鴨之前：先上齊烤鴨使用配料，包括蔥、醬、黃瓜、蒜泥、白糖、主食、荷葉餅等；為客人準(zhǔn)備干凈的布碟，換一道干凈的毛巾?？绝喩献篮?，主動(dòng)幫助客人做示范，每次卷2－3片，最后依次上鴨架湯、甜食、水拼。9. 席間巡視：（1） 及時(shí)為客人補(bǔ)酒水、飲料。（2） 隨時(shí)更換煙缸，見(jiàn)到3個(gè)煙蒂立即更換，更換時(shí)應(yīng)把清潔的煙缸蓋到需換煙缸上面，然后撤到托盤(pán)上再將清潔的煙缸送到餐桌上。（3） 根據(jù)需要隨時(shí)撤換餐具，重點(diǎn)宴會(huì)一菜一碟，應(yīng)在客人右邊進(jìn)行，要先撤后上。（4）