餐廳運行管理辦法-文庫吧
2025-04-03 02:57 本頁面
【正文】 志，生、熟食品，成品、半成品必須分開存放。（四）熟食應存放在專門的冷藏柜，溫度在0~10度之間，其他需要冷凍之食物溫度應在20~1度之間。（五）食品在烹飪至食用前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（六）餐廳剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用。（七）由專人負責每餐的各類菜式留樣，各取不少于100克，于冷藏條件下保存24小時以上，以備查驗。（八）加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食堂不得供應腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響人體健康的食物。第四章 衛(wèi)生要求第十五條 餐廳應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，要求達到國家有關衛(wèi)生標準。第十六條 未經消毒的餐飲具不得使用，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。第十七條 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。禁止重復使用一次性餐飲具。第十八條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生環(huán)保標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。第十九條 廚房之冷凍、冷藏柜須定期除霜進行清洗消毒，其清洗、消毒劑必須符合國家環(huán)保要求。第二十條 廚房設備要進行定期清洗、保養(yǎng)，每周大掃除包括天花板、各工作臺、地板、墻面、爐頭等相關設施，爐灶煤氣測試軟管半年檢修一次，一年更換一次，并記錄于[食堂設備檢修/清潔記錄表]。第二十一條 廚房內蓄水池每天及清洗。第二十二條 餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）餐廳從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每一年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的食堂工作人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作。（二）條凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）餐廳從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、嘔吐、等有礙于食品衛(wèi)生
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1