酸奶加工流程及關(guān)鍵控制點-文庫吧
2025-04-03 01:38 本頁面
【正文】 食用發(fā)酵乳已有數(shù)千年的歷史，各個國家及民族幾乎都有自己的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，不僅食用還可用于化妝品及醫(yī)藥品。我國對發(fā)酵乳的開發(fā)與利用也自古有之, 如在我國古代醫(yī)書名著《本草綱目》中對發(fā)酵乳的保健、醫(yī)療效果都有大量記載。古代的發(fā)酵乳近乎于天然的發(fā)酵過程，對發(fā)酵乳的科學(xué)研究始于19世紀(jì)末。俄國著名的科學(xué)家梅契尼可夫在考察研究了在日常食品中發(fā)酵乳占重要地位的巴爾干半島地區(qū)居民長壽的原因后得出結(jié)論：這一帶長壽者較多與他們長期大量飲用酸牛乳有著密切關(guān)系。1910年他發(fā)表了著名的乳酸菌與長壽學(xué)說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。同年俄國科學(xué)家格爾葉又闡述了發(fā)酵制品中的嗜酸性菌，不僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且還能清除病原菌，從此發(fā)酵乳制品的名聲大震，在世界范圍掀起了第一輪銷售發(fā)酵乳的熱潮。 第二次世界大戰(zhàn)后，特別是1950年以來各國研究人員對酸牛乳的生產(chǎn)技術(shù)和影響其感官性質(zhì)的因素有了較深的理解。專用純菌種開始使用并能利用現(xiàn)代化裝置進行工業(yè)化生產(chǎn)，以及添加水果等風(fēng)味酸乳的出現(xiàn)，才使得酸乳制品生產(chǎn)實現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)模化。本世紀(jì)60年代以來，隨著科學(xué)家們對細(xì)菌學(xué)研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等）的生物學(xué)特性被公認(rèn)以外，其他許多對人體有益菌如：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。除了傳統(tǒng)的酸牛乳之外，許多不同形態(tài)、不同風(fēng)味、不同療效的發(fā)酵乳制品層出不窮并為人們所青睞。 酸乳的生產(chǎn)方式酸乳有許多種類，凝固型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。無論哪一種酸乳，發(fā)酵劑都是十分重要的，所謂的發(fā)酵劑就是在生產(chǎn)酸奶制品時，所用的特定微生物培養(yǎng)物。使用發(fā)酵劑的目的在于：通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的PH降低，乳產(chǎn)生凝固和形成酸味。其次發(fā)酵產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，增加了制品的風(fēng)味，如檸檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產(chǎn)生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌的污染。發(fā)酵過程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌做發(fā)酵劑。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。因此，在牛乳發(fā)酵前首先要制備發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備分三個階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。(1)乳酸菌培養(yǎng)物主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中，使其繁殖，然后經(jīng)冷凍干燥后做菌種保存。乳酸菌培養(yǎng)物的制備都是在中心實驗室進行的。在調(diào)制發(fā)酵劑時首先要將從菌種保存單位取來的純培養(yǎng)物進行反復(fù)接種，以恢復(fù)其在保存和運輸過程中損失的活力。其方法為在滅菌箱內(nèi)用滅菌鉑取少量純培養(yǎng)物，置于已滅好菌的脫脂培養(yǎng)基中（即脫脂乳），置于所需溫度下進行培養(yǎng)。最初數(shù)小時慢慢地加以振蕩，使菌種與脫脂乳混合均勻，然后靜置培養(yǎng)直至凝固。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取1～2毫升，在無菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進行培養(yǎng)、凝固。按上述方法反復(fù)移植數(shù)次，使菌種充分活化，即可用于調(diào)制母發(fā)酵劑。在以維持菌種活力為保存目的時，只需將凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。(2)母發(fā)酵劑及其調(diào)制母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，生產(chǎn)單位為了擴大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物進行擴大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。其制法為：將100～300毫升的脫脂乳裝入已滅好菌的母發(fā)酵劑容器內(nèi)，在120℃下15～30分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至25～30℃，最后用已滅菌的吸管吸取定量的純培養(yǎng)物（母發(fā)酵劑的1％）進行接種并培養(yǎng)至凝固。如此反復(fù)接種2～3次，使菌種保持一定活力，然后用于調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑?！?(3)生產(chǎn)發(fā)酵劑是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也叫工作發(fā)酵劑。在實際生產(chǎn)中，可根據(jù)實際生產(chǎn)的需要，將母發(fā)酵劑擴大培養(yǎng)而制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。一般的調(diào)制方法是取酸乳生產(chǎn)量1％～2％的脫脂乳，裝入已滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，90℃下經(jīng)30～60分鐘殺菌并冷卻至25℃左右，然后以無菌操作添加母發(fā)酵劑（接種量為1％），充分?jǐn)嚢杈鶆?，在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進行發(fā)酵，達到適當(dāng)?shù)乃岫葧r取出冷藏于冰箱中待用。3 酸奶加工的工藝流程及質(zhì)量控制酸奶常見的質(zhì)量問題，分析其產(chǎn)生的原因并針對具體問題提出相應(yīng)的解決辦法。包括：酸奶原料的質(zhì)量狀況、加工設(shè)備技術(shù)水平、生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、包裝材料、貯運、銷售過程中易出現(xiàn)的脹包、發(fā)霉、乳清析出、組織狀態(tài)不細(xì)膩、酸度過高、口感刺激、不柔和、甜度過高、口感不好、香氣不足、有異味(奶粉味、苦味等)、酸奶中有小顆粒、口感偏稀等質(zhì)量問題。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。表1 酸奶的原料與配方原料與配方全脂鮮牛奶85％脫脂乳粉1％果醬％白砂糖4％阿斯巴甜％復(fù)合穩(wěn)定劑％
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