【正文】 的成本和投料、熟悉本餐廳的風(fēng)味特點。任職資格男、2028歲之間。從事本崗位3年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)◆在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)灶間熱菜烹制前的切配工作。◆掌握各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)、成本構(gòu)成、投料和用料標(biāo)準(zhǔn)，熟悉本餐廳的風(fēng)味特色和菜品的切配刀工技法?！舫霾藭r按“先到先配制”的出菜順序，配制各種菜品供廚師上火烹制?！舭床它c的投料標(biāo)準(zhǔn)，及時將每道菜的主料、配料裝盤或過稱、點數(shù)、并檢查出菜質(zhì)量?！魧κ孪刃枰?、炸、釀、串、蒸、卷、包、貼和上粉、造型、打荷處理的食品，嚴(yán)格檢查打荷質(zhì)量，然后配菜裝盤，確保菜品色、香、味、形俱佳?！粽莆彰坎统霾说匿N售量，定期分析賓客菜品的喜好程度，上報廚師長，為菜單及價格調(diào)整提供依據(jù)。◆完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。粗加工崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級粗加工主管崗位描述熟練掌握動物性原料的解凍、宰殺、改刀、分割及植物性原料的漲發(fā)技術(shù)；對購進的動物性原料和植物性原料要妥善保存、合理使用、杜絕浪費。任職資格男、2045歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)◆在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食品原料的削、洗、宰、殺等工作。◆負(fù)責(zé)對購進原材料進行認(rèn)真驗收、摘、剔、洗，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。加強保管，合理使用原材料，杜絕浪費。青菜、木耳、香菇等要洗凈，不得出現(xiàn)黃爛葉、泥沙、泥根及腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。◆負(fù)責(zé)對購進的各種水產(chǎn)禽畜按不同要求進行細(xì)致加工，并保持原料的色、香、味、形不被破壞?！糌?fù)責(zé)根據(jù)原材料的不同用途、粗細(xì)，進行分級加工，降低成本，提高切配率，嚴(yán)格按成本投料?！糌?fù)責(zé)工作場所的衛(wèi)生。工作完畢后，及時沖洗工作場所及工具容器，冰箱要由專人負(fù)責(zé)，保持其干凈整潔?！舾愫脗€人衛(wèi)生，保持服裝整潔，防止交叉污染?！羰煜游锝馄手R，食品原料知識，食品原料的質(zhì)量鑒別知識，熟練掌握操作技巧。◆熟知食品衛(wèi)生法“五四”制（食品衛(wèi)生法）和熟知酒店的有關(guān)紀(jì)律和各項規(guī)章制度。◆了解菜肴烹飪的一般知識和食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識?！魧κ称吩系募庸?yīng)達到動作熟練、干凈利落、符合操作規(guī)程和質(zhì)量要求?！魢?yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，按具體要求對加工間和設(shè)備做到專具專用，專池專用。◆注意節(jié)約，減少浪費，與爐灶間密切合作，加強業(yè)務(wù)聯(lián)系，保證加工好的半成品及原材料的供給。◆保管好加工間的設(shè)備和工具，并做到安全使用。工作完畢后認(rèn)真檢查水、電、火、門的安全，防止發(fā)生事故。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。洗碗工崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級洗碗間領(lǐng)班崗位描述在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳廚房的餐具、炊具清洗，消毒等工作。工作責(zé)任心強，愛崗敬業(yè)，工作不馬虎，合理使用消毒、洗滌液。任職資格男女不限、2045歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)◆洗碗間要保持整潔，保證干凈無雜物，無污垢?！魣猿植途叩南局贫确闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，家具使用要定點定位存放?！艏皶r清洗餐廳所有餐具及后廚使用的用具，餐后保持案上整潔?！羲⑾催^程中做到：輕拿、輕放、不磕、不碰、不摔。◆每餐后要及時清除洗碗機內(nèi)雜物，保持機器設(shè)備整潔、正常運行，出現(xiàn)問題時要及時上報修理?！舾鶕?jù)接待任務(wù)情況，隨時清除垃圾，泔水。◆工作時間不得擅自離開崗位。◆完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。西餐廚師長崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級行政總廚崗位描述在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)西餐廳廚房的日常管理工作。督導(dǎo)各操作點的廚師按工作規(guī)范開展菜品的生產(chǎn)工作，不斷提高菜品質(zhì)量和客人對菜品的滿意度。任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)西餐廚房的運營管理l 在行政總廚的指導(dǎo)下，制作西餐廳菜牌，西廚房菜譜。l 根據(jù)西餐廳的經(jīng)營情況，制定西廚房的采購計劃。l 制定西餐廳的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范。西餐廚房菜品生產(chǎn)管理l 負(fù)責(zé)安排西餐廚房的菜品生產(chǎn)，并監(jiān)督檢查菜品的質(zhì)量。l 督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進行菜品的加工生產(chǎn)。l 合理安排個操作點飛廚師，確保西餐廚房的正常運轉(zhuǎn)。控制西廚房的成本費用l 審核西廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申領(lǐng)單l 監(jiān)督檢查各操作點廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費l 監(jiān)督廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施設(shè)備而造成的損失環(huán)境衛(wèi)生與安全管理l 督導(dǎo)各操作點廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作l 督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，以保證食品的安全員工管理l 制定各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，并督導(dǎo)實施l 組織開展個操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作l 對各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲方案完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。初加工、切配廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級西餐廳廚師長崗位描述在西廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)1. 根據(jù)菜單及客情申領(lǐng)原料，報廚師長審核。2. 嚴(yán)格按照菜品的加工工藝對原料進行初加工、切配工作，確保切配的主輔料符合質(zhì)量要求與供給數(shù)量要求3. 負(fù)責(zé)剩余原料的妥善保管工作，確保剩余原料部變質(zhì)4. 負(fù)責(zé)保養(yǎng)、維護初加工、切配點上的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備正常使用5. 負(fù)責(zé)初加工、切配點上的衛(wèi)生清潔工作，并予以支持實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。凍房廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級西餐廳廚師長崗位描述在西餐廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成凍房的各項工作任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)冷菜制作l 嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝制作西餐冷盤、沙拉、確保冷盤、沙拉的 與分量都符合酒店的要求完成凍房的其他工作l 負(fù)責(zé)保養(yǎng)、維護凍房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用l 負(fù)責(zé)凍房的衛(wèi)生清潔工作，確保凍房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)l 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。熱房廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級西餐廳廚師長崗位描述在西廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成熱房的各項工作任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)l 嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝制作西餐熱菜，確保熱菜質(zhì)量符合要求l 根據(jù)客情，及時快速開展西餐熱菜烹飪工作，確保上菜及時l 負(fù)責(zé)保養(yǎng)、維護熱房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用l 負(fù)責(zé)熱房的衛(wèi)生清潔工作，確保熱房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)l 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。西餅房廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級西餐廳廚師長崗位描述在西廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成西餅房的各項工作任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強。工作內(nèi)容崗位職責(zé)l 嚴(yán)格按照西餅房的生產(chǎn)工藝制作面包、蛋糕、甜點等糕點，確保糕點質(zhì)量符合要求l 做好西餅房所有設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)、維護工作，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用l 負(fù)責(zé)西餅房的衛(wèi)生清潔工作，確保西餅房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)l 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。實踐技能了解企業(yè)各項規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。第二章、工作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)中餐廚房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范一、 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)1. 根據(jù)菜譜，中廚房廚師長會同相關(guān)人員確保每道菜的工藝，包括原料、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、造型、盛器等2. 所有從事餐飲生產(chǎn)的人員要定期體檢，持健康證上崗3. 食品原料質(zhì)量的控制l 各種食品原料包括蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)品的等在使用前必須通過色澤、水分、質(zhì)地、氣味、形狀、重量等方面的檢查，確保其符合規(guī)定的原料使用標(biāo)準(zhǔn)。l 原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必須保持清潔，并定期蒸煮消毒。l 洗菜池保持干凈、衛(wèi)生l 原料加工要做到“四凈”即“擇凈、掏凈、剔凈、洗凈”4. 冷菜質(zhì)量的控制l 檢查切配質(zhì)量，根據(jù)工藝要求進行裝飾l 冷葷專用的刀、案、墩、抹布等在日用后用堿水洗凈并認(rèn)真消毒l 制作好的冷盤由領(lǐng)班或劃菜員檢查其質(zhì)量5. 熱菜質(zhì)量的控制l 冰柜中的生熟食品分開，食品在自然涼透后方可放入冰柜l 熱菜制作過程中生熟刀具、案板分開l 調(diào)料時嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)投放l 制作熱菜所用的鏟勺、爐臺等要保持干凈、整潔、并定期消毒l 禁止直接用手拿取食品l 制作好的熱菜由領(lǐng)班或劃菜員檢查其質(zhì)量6. 面點質(zhì)量的控制l 蒸鍋、和面機等面點的使用設(shè)備要在使用前檢查，使用后清洗干凈l 制作的面點熟食要在其自然冷透后再放入冰柜簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題餐飲生產(chǎn)成本控制規(guī)范1. 嚴(yán)把原料的驗收關(guān)，從原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格等方面進行全面控制l 在原料數(shù)量上，原則上要求用多少賣多少，減少原料積壓或腐爛l 選購原料時，必須按照各式菜品制作工藝的要求來選購原料，避免因質(zhì)量不過關(guān)而造成浪費l 在原料價格上，要做到貨比三家，經(jīng)常調(diào)查市場行情，盡可能用最低的價格買到符合要求的原料2. 在對原料進行加工的過程中提高其出料率、漲發(fā)率與綜合利用率3. 嚴(yán)格按照菜單的標(biāo)準(zhǔn)配菜，控制其數(shù)量，要多配少存4. 在烹制菜品的過程中，要嚴(yán)格按照工藝要求投放調(diào)料，杜絕調(diào)料浪費5. 菜品烹制好后，要由專人負(fù)責(zé)檢查，減少因回鍋而產(chǎn)生額外的成本6. 保管好原料與成品，避免因原料或成本變質(zhì)而造成損失簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題中餐廚房衛(wèi)生管理規(guī)范1. 中廚房廚師工作衛(wèi)生規(guī)范l 中廚房中的廚師按照酒店員工手冊要求自己的儀容儀表，并定期體檢，持健康證上崗。l 廚房工作人員在上班前、方便后應(yīng)洗手，以保持雙手干凈l 廚師在工作中吐痰、咳嗽、打噴嚏時要避開食物l 廚房工作人員應(yīng)盡量避免用手沾成品或盛放成品的器具l 所有菜品和器皿都不得與地面或污垢接觸l 廚師工作過程中將生食和熟食分開加工，包括所涉及的刀、案、墩等用具l 食物在洗凈后要及時保存，禁止過長時間暴露在常溫下l 廚師在工作過程中禁止用炒菜勺直接嘗味，嘗過味后的菜品不能倒入炒鍋內(nèi)2. 中廚房的設(shè)施、設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生規(guī)范l 廚房中的工具、用具每日清洗、消毒l 爐灶、抽油煙機要求無斑漬、無油污、光亮l 爐灶底部 沒有儲存垃圾、無異味、溝渠無雜物、無污垢l 蒸飯柜內(nèi)外無米粒、無雜物l 所有調(diào)料容器必須加蓋l 密封的污物桶、泔水桶每日倒除一次，保持其衛(wèi)生l 每日清掃地面，要求無垃圾、無油污、無積水l 定期除四害——老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題原料加工服務(wù)管理規(guī)范1. 準(zhǔn)備工作l 粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料，加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。l 切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤等用具2. 進行粗加工l 粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉、加工出一定造型，取得凈料。l 對于肉類原料，應(yīng)去皮、剔骨、分檔取肉l 對于禽類原料，應(yīng)去除胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工出一定的造型l 對于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干l 對于冷凍食品，應(yīng)先放入水中浸泡，待解凍后將原料洗干凈，再進行相應(yīng)的粗加工處理。3. 進行細(xì)加工l 切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）l 選好料后，利用熟練高超的刀工，運用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等l 將切配好的原料=分別裝入料盒，送熱菜廚房備用l 清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好后放入冷藏柜簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題冷菜制作