【正文】 第 5 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :各分部門 工作任務(wù) :餐飲部職權(quán)范圍和工作內(nèi)容 涉及員工 :全體員工 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 第 6 頁 共 136 頁 政 策： 餐飲部在日常經(jīng)營中需要與各部門密切配合，合理地控制營業(yè)成本和相關(guān)費用，科學(xué)地使用各種設(shè)施設(shè)備并且做好養(yǎng)護工作，做好食品安全和防火、防盜安全等相關(guān)工作。 程 序： 餐飲部職權(quán)范圍和工作內(nèi)容 餐飲部是酒店重要的經(jīng)營部門之一，主要為客人提供正常的飲食、承辦各種類型、不同檔次的會議和宴會。餐飲部 肩負(fù)著酒店幾乎二分之一的經(jīng)營任務(wù)指標(biāo)，其出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接影響著酒店在當(dāng)?shù)?、周邊地區(qū)的社會聲譽，最終影響酒店的經(jīng)濟效益。 餐飲部是酒店重要的業(yè)務(wù)經(jīng)營部門。其產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接影響客人用餐需要和酒店客源市場聲譽，最終影響酒店經(jīng)濟效益。餐飲部的主要工作任務(wù)是，在酒店總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)總經(jīng)理審批后，全面負(fù)責(zé)餐飲部產(chǎn)品生產(chǎn)銷售活動的組織工作。具體包括：食品原材料請購計劃；廚房生產(chǎn)活動組織；餐廳客源組織；產(chǎn)品銷售和服務(wù)等項工作。確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)。此外，餐飲部每年還要根據(jù)市場環(huán)境和銷售活動需要，組 織食品周、食品節(jié)、啤酒節(jié)等各項飲食產(chǎn)品推銷活動，每次活動的組織方案、推銷計劃、環(huán)境設(shè)計與布置等，都是由餐飲部提出具體方案，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由餐飲部與工程、財務(wù)、安全等有關(guān)部門配合完成。成本預(yù)算與控制則由餐飲部和財務(wù)部共同完成 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳和廚房 工作任務(wù) : 餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖 涉及員工 : 餐飲部全體員工 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 第 7 頁 共 136 頁 政 策： 餐飲 部設(shè)有 餐飲總監(jiān)、餐廳有 經(jīng)理，主管，主持工作事宜。下設(shè)崗位有：晚茶領(lǐng)班、團隊餐領(lǐng)班、早餐領(lǐng)班。 傳菜領(lǐng) 班、文員：服務(wù)員、 傳菜 員、迎賓、和吧員。廚房有 行政總廚、 中餐廚師長、晚茶廚師長、晚茶廚師長、 爐灶 廚師 、墩子 廚師 、加工 廚師 、打荷 廚師 、燒臘 廚師、 面點 廚師、 晚茶廚師、和 管事部 程 序： 政 策 及 程 序 部 門 :餐 飲部 分 部 門 ： 餐廳和廚房 工作任務(wù) :餐 飲部 餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐飲總監(jiān) 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx 年 6 月 25 日 編 號 : 餐飲總監(jiān) 爐灶廚師 墩子廚師 加工廚師 打荷廚師 燒臘廚師 面點廚師 晚茶廚師 餐廳主管 晚茶 領(lǐng)班 傳菜領(lǐng) 班 文員 晚茶服務(wù)員 傳菜員 中餐服務(wù)員 行政總廚 餐廳經(jīng)理 中餐廚師長 晚茶廚師長 中餐領(lǐng) 班 管事部 迎 賓 第 8 頁 共 136 頁 政 策： 對總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)，對餐飲部實施全面管理，貫徹總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理下達(dá)的各項經(jīng)營及管理指令。 程 序： 報告上級： 總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級： 行政總廚、餐廳經(jīng)理及文員 聯(lián)系部門 ：酒店各部門 1. 參與制定、協(xié)作完成預(yù)算任務(wù)，制定部門預(yù)算，并協(xié)作指導(dǎo)完成預(yù)算任務(wù)。 2. 制定餐飲部 年，月度營業(yè)計劃、分析、報告年月度經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)。 3. 推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制訂促銷計劃。 4. 控制食品，餐飲標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。 5. 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施加以解決。 6. 巡視餐廳，廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰期時間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時要親臨現(xiàn)場指導(dǎo)工作。 7. 制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度 ，定期協(xié)同廚師長研究新菜點，推出新菜單 8. 經(jīng)常檢查餐廳，廚房衛(wèi)生，認(rèn)真貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。 9. 抓好設(shè)備，設(shè)施的保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)并得到正確使用、防止事故發(fā)生 10. 實施餐飲部的各項規(guī)章制度解決人事問題確保部門良好和諧的工作氣氛和環(huán)境評估實施培訓(xùn)計劃提高服務(wù)質(zhì)量。 11. 主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議。 12. 密切配合其他部門的工作協(xié)調(diào)和各部門的關(guān)系。 13. 完成總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理交代的各項任務(wù)工作。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 餐廳經(jīng)理 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳經(jīng)理 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理，執(zhí)行上級下達(dá)的目標(biāo)和宗旨，并組織實施，督導(dǎo)屬下員工的日常運作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，樹立良好的餐廳形象。 第 9 頁 共 136 頁 程 序： 報告上級 :餐飲總監(jiān)， 督導(dǎo)下級 ： 主管、領(lǐng)班及迎賓 聯(lián)系部門： 酒店各部門 工作內(nèi)容 1 、對餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)，具體實施對餐廳的全面管理工作，聽取合理建議。 主持工作例會及班前會，對屬下員工 進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和思想教育，合理調(diào)配人員，提高工作效率服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。 參與一線服務(wù)和接待工作熱情待客態(tài)度謙和，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。 協(xié)助餐飲總監(jiān)做好餐飲公關(guān)銷售和促銷工作了解和熟悉市場信息，提高經(jīng)營業(yè)績。 協(xié)助廚房做好出品的管理，提高出品質(zhì)量和上菜速度，做好特色服務(wù)創(chuàng)造良好經(jīng)濟效益。 加強餐飲部財產(chǎn)管理，嚴(yán)格控制低耗品及其他經(jīng)營物料的使用并降低損耗，控制經(jīng)營成本。 抓好餐具和用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳清潔衛(wèi)生及服務(wù)水準(zhǔn)，并經(jīng)常檢查設(shè)施設(shè)備狀況做好維護保養(yǎng)工作，同 時加強安全和防護工作。 檢查餐廳各項工作的具體實施情況及時糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為。 完成餐飲總監(jiān)交代的各項任務(wù)。 總監(jiān)外出時，餐飲總監(jiān)的各項工作并及時匯報。 1監(jiān)督制定排班表。 1對當(dāng)日預(yù)訂，宴會進(jìn)行周密、細(xì)致的安排。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳主管 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳主管 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 第 10 頁 共 136 頁 政 策： 協(xié)助經(jīng)理進(jìn)一步落實各項工作計劃，督導(dǎo)各領(lǐng)班對各班組的管理，全面負(fù)責(zé)為客人就餐時提供各項優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 程 序： 報告上級 :： 餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級 ：領(lǐng)班及領(lǐng)位員 工作內(nèi)容 營業(yè)前，做好員工的出勤和檢查儀容儀表。 營業(yè)時，向各領(lǐng)班布置任務(wù)，督導(dǎo)各領(lǐng)班工作。 協(xié)調(diào)、溝通餐廳，傳菜及廚房的工作。 在營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務(wù)和控制餐廳的客人用餐情況，及時解決突發(fā)問題。 對 VIP客人給予重點接待，介紹菜單內(nèi)容及推薦特色菜點，并征詢客人的需求。 適當(dāng)、合理處理客人投訴后即上報經(jīng)理， 如不能解決問題，婉言安撫客人，并上報經(jīng)理盡快解決問題。 開餐前，檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用品供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。 負(fù)責(zé)餐廳用具的補充并填寫領(lǐng)貨單。 ，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。 定期對各領(lǐng)班及領(lǐng)位員進(jìn)行績效評估，向經(jīng)理提出獎懲建議并根據(jù)部門現(xiàn)狀，針對性的安排適合及培訓(xùn)計劃和內(nèi)容，并實施培訓(xùn)工作。 。 1 積極參與酒店和部門內(nèi)的各種培訓(xùn)。 1 采取走動式管理，重點，靈活安排人員，確保服務(wù)質(zhì) 量。 1 內(nèi)部溝通： （ 1） 經(jīng)常與廚師長分析餐廳菜品售賣情況，及時調(diào)整并促銷新菜。 （ 2） 保證與各餐廳之間的消息暢通，相互支持。 （ 3） 保證上傳下達(dá)，抽查所屬員工對消息掌握的程176。 13. 鞏固老客戶，開發(fā)新客戶配合銷售部做好客戶維護工作。 14. 積極促銷各種酒店和餐飲產(chǎn)品。 15. 費用控制： （ 1）規(guī)范操作，監(jiān)控餐廳，宴會的餐具破損，采取負(fù)責(zé)制，降低破損率。 （ 2）控制餐廳的低值易耗品的使用個回收，避免浪費。 （ 3）對申購的物品及庫款物品要嚴(yán)格把關(guān)，做到物盡其用、物有所值。 （ 4） 節(jié)約能源使用 1 在餐廳經(jīng)理不在時，要行使餐廳經(jīng)理的各項工作并及 時匯報。 第 11 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳晚茶領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 晚茶 餐廳 領(lǐng)班 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 有效地督導(dǎo)本組員工儀表、儀容及出勤狀況并布置任務(wù)，進(jìn)行分工。 程 序： 報告上級 ：主管 第 12 頁 共 136 頁 督導(dǎo)下級 ：晚茶服務(wù)員 工作內(nèi)容 開餐前，帶領(lǐng)本組員工，做好各項 準(zhǔn)備工作。 A、檢督服務(wù)員按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺。 B、督導(dǎo)完成餐廳清潔工作，保證瓷器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅及轉(zhuǎn)盤干凈，保證餐廳內(nèi)其它用具的干凈。 C、補充服務(wù)臺內(nèi)的餐具及用具。 D、檢查空調(diào)、燈光等一切營業(yè)設(shè)備是否正常。 了解當(dāng)日廚師長特薦及供應(yīng)情況，與傳菜組協(xié)調(diào)合作。 營業(yè)時間內(nèi)督導(dǎo)本組員工，為客人提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)，確保本組服務(wù)員按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供服務(wù)。 直接參與工作，注意觀察客人用餐情況，及時解決客人要求，并適當(dāng)合理的處理客人投訴。 了解客人姓名及特殊要求，同客人建立 良好關(guān)系（ VIP或熟客更加重要）。 餐廳營業(yè)結(jié)束后，要檢查餐廳擺臺，服務(wù)臺清潔及做好所有收尾工作，并與下一班做好交接工作。 每月對本班組員工進(jìn)行績效評估，向主管上報獎懲建議，并組織實施本班員工培訓(xùn)。 組織實施本班組的培訓(xùn)，特別需重視每日工作中的。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳 領(lǐng)班 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟志清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號 : 政 策： 召開班前會對員工布置任務(wù)，進(jìn)行分工。檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。 程 序： 報告上級： 餐廳主管 督導(dǎo)下級； 餐廳服務(wù)員 第 13 頁 共 136 頁 工作內(nèi)容 監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并保證工作效率。 明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備，清潔和無破損，按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告主管 。 餐后注意觀察客人的各種用餐需求，遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親 自服務(wù)，督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點，飲料，主動介紹菜單 保證上菜與客人訂單相符，及時按客人要求提供，桌邊服務(wù)，合理滿足客人要求。 每月對班組員工進(jìn)行