貴州凱里酸湯正規(guī)配方及制作工藝-文庫吧
2025-09-21 04:08 本頁面
【正文】 酸湯的種類有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。 傳統(tǒng)酸湯魚 原料： 鮮活魚 1 條（約 750 克），清亮白酸湯 500 克，姜片 10 克，蔥節(jié) 20克，桄菜（或青椒、韭菜） 50 克，精鹽 20 克，煳辣椒面 40 克，花椒 10 克，木姜子油 8 克，香油 5 克。 制作方法： ① 鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在腮后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。 ② 取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內(nèi)，然后將煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節(jié)、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。 特點： 汁濃味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，有獨特風(fēng)味。 吃法： ① 蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用 刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進(jìn)魚腹取出內(nèi)臟，把魚放入滾開的酸湯內(nèi)，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調(diào)為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。 ② 拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調(diào)料，煮魚約 1 小時，把魚夾進(jìn)菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁為醬作調(diào)料）調(diào) 勻，倒入魚肉拌勻后食用。魚肉鮮香細(xì)嫩，煳辣香味濃郁。 ③ 麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮于酸湯中，水沸即可食用。 酸湯魚火鍋 原料： 鮮活魚 2 條（每條約 800 克），白酸湯 千克，紅酸湯 千克，黃豆芽 300 克，姜片 30 克，蔥節(jié) 50 克，熟回鍋肉片 300 克，火腿腸200 克，血旺 100 克，豆腐 100 克，香菇 50 克，白菜 50 克，粉絲 50克，精鹽 30 克，煳辣椒面 80 克，料酒 50
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