[農(nóng)林牧漁]第四章 食品的冷加工原理與冷凍保藏技術(shù)-文庫吧
2025-03-07 09:10 本頁面
【正文】 冰冷卻法 這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（ kJ/kg）。用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一直 使產(chǎn)品表面保持濕潤，避免干耗 。 這種方法經(jīng)常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果。 實際應(yīng)用時還會使用水冰冷卻。 食品保藏原理 2022/4/13 11 （ 4）真空冷卻 真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化熱（約 ），由于汽化熱的作用使蔬菜自身的溫度下降 ,一般冷卻時間只需 10～ 20min。 （ 5）蒸發(fā)冷卻法 讓干燥空氣在濕潤的食品表面上通過而使之冷卻的簡單過程。產(chǎn)品先用水霧噴濕，然后再用干燥空氣通過。 食品保藏原理 2022/4/13 12 二、食品的冷藏 空氣冷藏法 （ 2）機械空氣冷藏法 （ 1）自然空氣冷藏法 利用自然的低溫空氣來儲藏食品。一般用來冷藏果蔬。 利用蒸汽壓縮式氨冷氣機進行冷藏。 （ 3）氣調(diào)冷藏 所謂氣調(diào)冷藏即是人工調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中 O2及 CO2的比例。 食品保藏原理 2022/4/13 13 空氣冷藏工藝 ① 冷藏溫度： 在保證食品不凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲存期就越長 。不同食品的凍結(jié)溫度不同。 貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。 食品保藏原理 2022/4/13 14 ② 空氣相對濕度 含水食品宜在較高濕度，而干態(tài)食品則要求空氣濕度很小 ,一般大多數(shù)水果為 85%90%，葉類蔬菜為 90%95%，堅果在 70%。 ③ 空氣流速 空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。如果過大，也會造成干耗。所以只要空氣流速剛好能把食品產(chǎn)生的熱量帶走，并保證室內(nèi)溫度均勻分布即可。 食品保藏原理 2022/4/13 15 三、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 （ 1）水分蒸發(fā)（干耗） 食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失 (俗稱干耗 )，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。 食品保藏原理 2022/4/13 16 （ 2）冷傷害 在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，稱為冷害。 最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。 食品保藏原理 2022/4/13 17 （ 3）后熟作用 后熟作用 指是果實離開母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過程。通常， 為了延長食品的儲存期，可以延長后熟階段。 （ 4）移臭和串味 如果將強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷藏，這些強烈氣味就會串給其它食品。冷藏庫長期使用后，也會有特殊的冷藏臭，也會轉(zhuǎn)移到食品中。 食品保藏原理 2022/4/13 18 （ 5）脂肪的氧化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴(yán)重時，就被人們稱之為“油燒”。 （ 6）淀粉老化 食品中的淀粉中以 ? 淀粉的形式存在，在接近 0℃ 的低溫范圍中，糊化了的 ? 淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的 ?化，這就是 淀粉的老化 。 食品保藏原理 2022/4/13 19 四、食品冷藏條件的改善 光線
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