[農林牧漁]第四章食品的冷加工原理與冷凍保藏技術-wenkub
2023-04-06 09:10:27 本頁面
【正文】 （ 6）淀粉老化 食品中的淀粉中以 ? 淀粉的形式存在，在接近 0℃ 的低溫范圍中，糊化了的 ? 淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的 ?化，這就是 淀粉的老化 。 （ 4）移臭和串味 如果將強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷藏，這些強烈氣味就會串給其它食品。 食品保藏原理 2022/4/13 16 （ 2）冷傷害 在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，稱為冷害。如果過大，也會造成干耗。不同食品的凍結溫度不同。一般用來冷藏果蔬。 食品保藏原理 2022/4/13 11 （ 4）真空冷卻 真空冷卻的依據是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化熱（約 ），由于汽化熱的作用使蔬菜自身的溫度下降 ,一般冷卻時間只需 10～ 20min。 （ 2）冷水冷卻 食品保藏原理 2022/4/13 10 （ 3）碎冰冷卻法 這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（ kJ/kg）。 第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏 食品保藏原理 2022/4/13 8 冷卻的方法 （ 1)空氣冷卻法 ★ 降溫后的 冷空氣 作為冷卻介質流經食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。 無論是微生物引起的食品變質，還是酶促反應引起的變質，亦或是其他反應引起的變質，在低溫環(huán)境下，都只可能延緩或減弱它們的作用，而不能完全抑制，因此在低溫下進行長期儲藏的食品，其質量仍然有所下降的。 一般在 18℃ 以下，酶的活性才會受到較強的抑制。 食品保藏原理 2022/4/13 3 低溫保藏食品歷史： 公元前 1000多年天然冰記載； 19世紀冷凍機發(fā)明； 1877年氨水吸收式冷凍機首次商業(yè)應用； 20世紀初，凍結食品廠出現(xiàn)； 60年代冷藏鏈的出現(xiàn)； 國內： 70年代開始起步， 80年代普及， 90年代冷鏈出現(xiàn)。 食品保藏原理 2022/4/13 4 一、低溫對微生物的影響 ◆ 根據微生物的適宜生長溫度范圍： 嗜冷菌最低生長溫度 10～ 5℃ ，最適 10～ 20℃ ； 嗜溫菌最低生長溫度 10～ 15℃ ，最適 25～ 40℃ ； 嗜熱菌最低生長溫度 40～ 45℃ ，最適 55～ 75℃ ； ◆ 大多數(shù)動物性食品 (肉、禽、魚 )的嗜冷菌主要是好 氧性的；大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌，而 水果上主要是霉菌和酵母。但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在 29℃ 時還能起催化作用產生游離脂肪酸。 食品低溫保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖、酶活動及其他非酶變質因素的一種方法。 ★ 果蔬： 12m/s，相對濕度 85%95%，溫度 510℃ ； ★ 畜肉： ，相對濕度 90%98%，溫度 0℃ ； ★ 禽肉： ，相對濕度 80%85%，溫度 23℃ ； 食品保藏原理 2022/4/13 9 冷水冷卻 是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。用冰直接接觸，從產品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一直 使產品表面保持濕潤，避免干耗 。 （ 5）蒸發(fā)冷卻法 讓干燥空氣在濕潤的食品表面上通過而使之冷卻的簡單過程。 利用蒸汽壓縮式氨冷氣機進行冷藏。 貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。所以只要空氣流速剛好能把食品產生的熱量帶走，并保證室內溫度均勻分布即可。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1