【正文】 脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亞油酸在機體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認為 亞油酸 和 ?亞麻酸是必需脂肪酸。 第四章 脂類的營養(yǎng) 19 亞油酸的來源 來 源 亞油酸 (g/100g) 來 源 亞油酸 (g/100g) 紅 花 油 73 向日葵籽 30 玉 米 油 57 巴西核桃 25 棉 籽 油 50 人造黃油 22 大 豆 油 50 番瓜和番瓜籽 20 芝 麻 油 40 西班牙花生 16 黑核桃油 37 花生醬 15 英國核桃 35 杏 仁 10 第四章 脂類的營養(yǎng) 20 主要食用油中的脂肪酸組成 (%) 油脂名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 C12以上 亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸 其他 ? 花生油 ? 玉米油 ? 豆 油 ? 菜籽油 ? 芝麻油 ? 棉子油 ? 豬 油 ? 牛 油 第四章 脂類的營養(yǎng) 21 魚油中的脂肪酸類 EPA 18％ DHA 12％ 其他 n－ 3 5％ 其他 n－ 6 11％ 一元不飽和脂肪酸 23％ 飽和脂肪酸 31％ 第四章 脂類的營養(yǎng) 22 脂類的消化、吸收和代謝 消化 ? 消化主要在小腸 ? 乳化劑把脂肪乳化：膽汁 膽酸鈉 脂肪乳化成 微粒 增加與脂肪酶接觸面 促進消化 ? 脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶 +小腸微堿性環(huán)境 +膽酸鈉 提高酶的活力 ? 成年人胃中不消化脂肪：酸度太高 ? 嬰兒胃中已開始消化脂肪 第四章 脂類的營養(yǎng) 23 食物脂類的消化過程 甘油三酯 2甘油一酯 + 2 FFA 磷 脂 溶血磷脂 + FFA 磷脂酶 A2 膽固醇酯 膽固醇酯酶 膽固醇 + FFA 胰脂酶 輔脂酶 乳化 膽汁酸鹽 相應消化酶 產(chǎn) 物 食物中的脂類 微團 (micelles) 第四章 脂類的營養(yǎng) 24 膽汁酸鹽的作用 第四章 脂類的營養(yǎng) 25 吸收 ? 產(chǎn)物：甘油和脂肪酸 ? 甘油直接由腸粘膜細胞吸收 ? 脂肪酸 +膽酸鈉 水溶性復合物 小腸吸收。 ? 中、短鏈（碳數(shù)少于 12）脂肪酸：由腸管細胞吸收，直接進入血液循環(huán)。 ? 長鏈（碳數(shù)多于 14）脂肪酸：在腸管細胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)重新組成三酸甘油酯，外包上磷脂質(zhì)、少量蛋白質(zhì)及先行酯化的膽固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液兩條途徑進入血液循環(huán)。 ? 吸收率： ? 短鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸 不飽和長鏈脂肪酸 飽和長鏈脂肪酸 第四章 脂類的營養(yǎng) 26 脂肪 膽汁中的膽鹽 乳化作用 脂肪微粒 胰脂肪酶 腸脂肪酶 甘油 +脂肪酸 小腸絨毛吸收后進入毛細淋巴管 經(jīng)淋巴循環(huán)進入血液運輸?shù)郊毎? 參與合成 磷脂、膽固醇 脂肪（貯存能量） CO2+H2O+能量 重新合成 氧化分解 腺體細胞合成 乳汁、皮脂等分泌物 氧化分解 直接由腸粘膜細胞吸收 第四章 脂類的營養(yǎng) 27 （一） 脂肪動員 脂肪細胞內(nèi)存儲的脂肪，被脂肪酶水解為甘油和脂肪酸，并釋放到血液的過程。 甲狀腺素 腎上腺素 甘油三酯脂肪酶 胰島素 胰高血糖素 （二）脂肪酸氧化 一克脂肪在體內(nèi)的生物卡價是 軟脂酸徹底氧化可生成 129分子 ATP. + 代謝 第四章 脂類的營養(yǎng) 28 代謝 分解代謝 脂肪酸 乙酰輔酶 A TCAcycle CO2+H2O+E 酮體 (乙酰乙酸、 ?羥丁酸、丙酮） 甘油 肝臟 葡萄糖 or 分解供能 第四章 脂類的營養(yǎng) 29 脂肪代謝紊亂 —— 酮體中毒 ? 酮體 : ? 乙酰乙酸、 β 羥丁酸、丙酮 ? 原因： ? 過度饑餓、高脂低糖的不均衡飲食、糖尿病控制不良（ 嚴重饑餓時在肝臟產(chǎn)生的。） ? 癥狀： ? 多尿、食欲不佳、疲倦、感覺眩暈、氣息不良。 第四章 脂類的營養(yǎng) 30 合成代謝 脂肪 脂肪酸 糖類 單糖 乙酰輔酶 A NADPH 脂肪酸 蛋白質(zhì) 脫氨后 （體脂） 第四章 脂類的營養(yǎng) 31 ? 脂肪合成有兩條途徑 ： ? 一是 利用食物中的脂肪轉(zhuǎn)化而成人體脂肪； ? 另一 是將糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，這是體內(nèi)脂肪的主要來源。 ? 脂肪組織和肝臟是體內(nèi)脂肪合成的主要場所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。 第四章 脂類的營養(yǎng) 32 主要器官：脂庫、肝、乳腺 脂肪的合成在細胞漿中進行。 基本過程： Glu 乙酰 CoA 丙二酰 CoA 軟脂酰 CoA α 磷酸甘油 甘油三酯 胰島素 + 胰島素 + 脂肪合成 甘油 3 脂肪酸 + 升高血糖激素 脂肪動員 激素的調(diào)節(jié)： 胰島素促進 脂肪的合成、存儲（存能 激素）； 升高血糖激素促進 脂肪動員、氧化產(chǎn)能（動員能量激素）。 胰島素 第四章 脂類的營養(yǎng) 33 脂類的生理功能 甘油三酯的生理功能 1）供給熱量、儲存能量 1g脂肪在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生 （ 9千卡）熱能。產(chǎn)能量高，是人體最佳的能量貯存形式。 2）細胞的組成成分 磷脂、糖脂、固醇脂 —— 神經(jīng)組織、腦組織 脂蛋白 —— 細胞膜 3）保護作用（支撐和襯墊）、隔熱保溫作用 4）脂溶性維生素的溶劑（ VA、 D、 E、 K） 5）提供必需脂肪酸 6）改善食物的感官性狀，引起食欲 7）增加飽腹感。（腸抑胃素） 8）調(diào)節(jié)代謝 ：固醇類激素 性激素，腎上腺皮質(zhì) H 第四章 脂類的營養(yǎng) 34 脂肪過量是極其危險的 動脈粥樣硬化 中風、心臟病 正常動脈 有脂肪積聚的動脈 第四章 脂類的營養(yǎng) 35 必需脂肪酸 EFA