包裝工藝微生物和氣象環(huán)境學(xué)基礎(chǔ)(1)-文庫吧
2024-12-29 10:02 本頁面
【正文】 桿菌 化能異養(yǎng)型 有機(jī)物 有機(jī)物 大腸桿菌 二 .微生物的生長和繁殖 微生物在適宜的環(huán)境條件下，不斷地吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并按照自己的代謝方式進(jìn)行代謝活動，如果同化作用大于異化作用，則細(xì)胞質(zhì)的量不斷增加，體積得以加大，于是表現(xiàn)為 生長 。簡單地說，生長就是有機(jī)體的細(xì)胞組分與結(jié)構(gòu)在量方面的增加。 單細(xì)胞微生物如細(xì)菌，生長往往伴隨著細(xì)胞數(shù)目的增加。當(dāng)細(xì)胞增長到一定程度時，就以二分裂方式，形成兩個基本相似的子細(xì)胞，子細(xì)胞又重復(fù)以上過程。在單細(xì)胞微生物中，由于細(xì)胞分裂而引起的個體數(shù)目的增加，稱為 繁殖 。在一般情況下，當(dāng)環(huán)境條件適合，生長與繁殖始終是交替進(jìn)行的。從生長到繁殖是一個由量變到質(zhì)變的過程，這個過程就是發(fā)育。 ? 細(xì)菌純培養(yǎng)的群體生長規(guī)律 細(xì)菌生長的典型曲線 (Ⅰ .延遲期， Ⅱ .對數(shù)期， Ⅲ .穩(wěn)定期， Ⅳ .衰亡期 ) 根據(jù)細(xì)菌生長繁殖速率的不同，可將生長曲線大致分為延遲期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個階段。 (1)延遲期： 少量細(xì)菌接種到新鮮培養(yǎng)基后，一般不立即進(jìn)行繁殖，生長速度近于零。因此在開始一段時間，細(xì)菌數(shù)幾乎保持不變，甚至稍有減少。這段時間被稱為延遲期，又稱為遲緩期、調(diào)整期或滯留適應(yīng)期。處于延遲期細(xì)菌細(xì)胞的特點是分裂遲緩、代謝活躍。延遲期的長短與菌種、種齡、接種量和培養(yǎng)基成分有關(guān)。 (2)對數(shù)期： 對數(shù)期又稱指數(shù)期。這一階段突出特點是細(xì)菌數(shù)以幾何級數(shù)增加，代時穩(wěn)定，細(xì)菌數(shù)目的增加與原生質(zhì)總量的增加，與菌液混濁度的增加均呈正相關(guān)性。 (3)穩(wěn)定期： 又稱恒定期或最高生長期。處于穩(wěn)定期的微生物，新增殖的細(xì)胞數(shù)與老細(xì)胞的死亡數(shù)幾乎相等，整個培養(yǎng)物中二者處于動態(tài)平衡，此時生長速度又逐漸趨向零。 穩(wěn)定期的細(xì)胞內(nèi)開始積累貯藏物，如肝糖、異染顆粒、脂肪粒等，大多數(shù)芽孢細(xì)菌也在此階段形成芽孢。如果為了獲得大量菌體，就應(yīng)在此階段收獲，因這時細(xì)胞總數(shù)最高；這一時期也是發(fā)酵過程積累代謝產(chǎn)物的重要階段，某些放線菌抗生素的大量形成也在此時期。 (4)衰亡期： 穩(wěn)定期后如再繼續(xù)培養(yǎng)，細(xì)菌死亡率逐漸增加，以致死亡數(shù)大大超過新生數(shù)，群體中活菌數(shù)目急劇下降，出現(xiàn)了 “ 負(fù)生長 ” ，此階段叫衰亡期。 第三節(jié) 產(chǎn)品的生理生化變化 產(chǎn)品的生理生化變化主要包括呼吸、發(fā)芽和胚胎發(fā)育等 一、呼吸作用 有氧呼吸 缺氧呼吸 葡萄糖 呼吸酶 氧 二氧化碳、 水 熱量 葡萄糖 缺氧狀態(tài) 二氧化碳、 酒精 熱量 多種酶 氧 二、發(fā)芽 有些有機(jī)體產(chǎn)品如糧食、果蔬等在流通過程中，若水分、氧氣、溫濕度等條件適宜就可能發(fā)芽，其結(jié)果會使糧食、果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化為可溶性物質(zhì)，從而降低產(chǎn)品質(zhì)量，甚至產(chǎn)生有毒的物質(zhì)。 三、胚胎發(fā)育 這里主要指的是鮮蛋的胚胎發(fā)育。鮮蛋在流通過程中如果溫度適宜，胚胎往往會發(fā)育成血環(huán)蛋，大大降低鮮蛋的質(zhì)量。 臭氧 滅菌 消毒柜 第四節(jié)影響微生物生命活動的因素 一 .基本概念 滅菌： 用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。 消毒 ： 用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。 消毒沖洗機(jī) 防腐： 防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。 山梨酸鉀 無菌： 指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實驗時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。 二 .常見的影響微生物生長與死亡的物理、化學(xué)因素 ： [加熱滅菌 ] 溫度是影響有機(jī)體生長與存活的最重要的因素之一。它對生活機(jī)體的影響表現(xiàn)在兩方面：一方面 隨著溫度的上升，細(xì)胞中的生物化學(xué)反應(yīng)速率和生長速率加快。在一般情況下，溫度每升高 10℃ ，生化反應(yīng)速率增加一倍； 另一方面 ，機(jī)體的重要組成如蛋白質(zhì)、核酸等對溫度都較敏感，隨著溫度的增高而可能遭受不可逆的破壞。 微生物的生長溫度類型 微生物類型 生長溫度范圍（ ℃ ） 分布的主要場所 最低 最適 最高 低溫型 專性嗜冷 12 515 1520 兩極地區(qū) 兼性嗜冷 50 1020 2530 海水、冷藏食品 中溫型 室溫 1020 2035 4045 腐生菌 體溫 3540 寄生菌 高溫型 2545 5060 7095 溫泉、堆肥堆、土壤表 層等 (pH)： 環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對數(shù)即 pH值來表示。環(huán)境中的 pH值對微生物的生命活動影響很大，主要作用 在于： 引起細(xì)胞膜電荷的變化，從而影響了微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；影響代謝過程中酶的活性；改變生長環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)的可給性以及有害物質(zhì)的毒性。 每種微生物都有其 最適 pH值 和 一定的 pH范圍 。在最適范圍內(nèi)酶活性最高，如果其他條件適合，微生物的生長速率也最高。大多數(shù)細(xì)菌、藻類和原生動物的最適 pH為 ，在 pH 410之間也可以生長；放線菌一般在微堿性即 ；酵母菌、霉菌則適合于 pH56的酸性環(huán)境，但生存范圍在 。有
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