【正文】 色澤改變。 從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。 從蔬菜滋味看，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛 酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即為異 3 常，但改良品種應(yīng)該除外，例如大蒜的新品種就沒有 “ 蒜臭 ” 氣味或該氣味極淡。 就蔬菜的形態(tài)而言，本文內(nèi)不是敘述各品種的植物學(xué)形態(tài)，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài)，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常，并以此作為鑒別蔬菜品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)之一。 164。如何給蔬菜去毒 鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透 無毒。 秋扁豆：特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應(yīng)加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。 鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。 鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙堿。成人一次吃 50— 100 克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡 1— 2 小時，方可解毒。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。 未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足 10％，腌制時間又不到 8 天，造成細(xì)菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制 9 天后，亞硝酸鹽開始下降， 15 天以后則安全無毒。 青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。久存南瓜：南瓜 4 瓣含 糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過化學(xué)變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細(xì)心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。 （二）質(zhì)量感官鑒別后的食用原則： 良質(zhì)蔬菜可供食用和銷售，不受限制。次質(zhì)蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供給食用或者限期售完。劣質(zhì)的蔬菜不可供給食用并禁止銷售。另外，象發(fā)青出芽的馬鈴薯，發(fā)苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有有毒物質(zhì)，應(yīng)在加工烹調(diào)時嚴(yán)格把關(guān)，防止因加工方法不當(dāng)而引起中毒。應(yīng)特別注意食用菌類的查驗與選揀，很多毒蘑含有劇毒， 一旦混雜誤食，會造成嚴(yán)重后果。 164。菌菌類的鑒別方法 1 蘑菇 優(yōu)質(zhì)：傘面呈白色，潔凈無泥沙粘嵌痕跡，菌褶呈淡黃色，緊密均勻，肉質(zhì)厚，大小基本一致，蓋面突起，菌傘完整內(nèi)卷，菌柄短而粗壯，手感硬實，嗅之清香味濃郁。 劣質(zhì)：傘面呈灰白色，紋絲較稀，菌褶灰褐色，若傘面為灰褐色或黑褐色質(zhì)地最差，肉質(zhì)薄，手感軟，口味差，香氣不純，有雜草氣味。 2 香菇 優(yōu)質(zhì)：黃褐色或黑褐色，傘面有微霜，個兒大均勻，菇身圓整，菇柄短粗，菇褶緊密細(xì)白， 肉厚，干燥，香味濃郁，無焦味，少碎屑。 劣 質(zhì)：呈黑色或火黃色，菇身薄，發(fā)潮，松軟，有白色霉花，香味差。 3 黑木耳 優(yōu)質(zhì)：朵面烏黑、有光澤，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均勻，耳瓣舒展，體輕，呈 半透明狀，有彈性，清香氣， 1kg 可發(fā) 5kg 左右 (5 倍 )。 劣質(zhì)：淺黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，體重，無彈性，手感柔軟。假黑木耳為棕褐色，有白色附著物，質(zhì)地發(fā)酥， 5 易潮、帶粘性，組織紋理不清，有甜、苦、咸異味。吸水量 5g 小于50ml，一般摻入硫酸鎂等可用化學(xué)方法鑒別?？扇∑?1～ 2ml 濾液，加鎂試劑 2～ 3 滴，加 6 倍當(dāng)量 NaOH， 生成藍(lán)色則證明有鎂離子 MG＋＋存在。 4 黃花菜 優(yōu)質(zhì)：菜色黃亮，身長粗壯，緊握手感柔軟有彈性，松開后很快散開，有清香味，無花蒂未 開花。 劣質(zhì)：黃褐無光澤，短瘦彎曲，長短不勻，緊握質(zhì)地堅硬易折斷，松開后不能很快散開，若 有粘手感表明已霉?fàn)€，有霉味或煙味。 5 大料 優(yōu)質(zhì)：色澤棕紅，鮮艷有光，朵大均勻、呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼籽不超過 10%。 劣質(zhì)：呈黑褐色，骨朵瘦癟，邊縫開裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感覺陰涼，香氣淡薄。 假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是紅色或紅棕色，果皮薄，骨朵果較多的為 10 ～ 13 枚聚合果，香氣有松脂味，舌有麻感，嘗味淡，有毒。其次野八角骨朵果為 10～ 14 枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口嘗味淡，舌有麻感。 164。選購肉制品應(yīng)“五看” 一看包裝，包裝產(chǎn)品要密封、無破損，不要購買來歷不明的散裝肉制品。 二看標(biāo)簽，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。 三看生產(chǎn)日期，盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。 四看企業(yè)，選擇大型企業(yè)或通 過認(rèn)證的企業(yè)，選擇儲存、冷藏條件好的商場。 五看外觀，不要挑選色澤太艷的產(chǎn)品，過分漂亮的顏色很可能是人為加入的合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽。 6 164。飲料質(zhì)量鑒別 (1)從商標(biāo)內(nèi)容判斷質(zhì)量 國家頒布的《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)性文件，明文規(guī)定飲料產(chǎn)品商標(biāo)上應(yīng)注明的內(nèi)容，主要包括品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、主要原料輔料和生產(chǎn)廠名、廠址等。這是合格產(chǎn)品必須具備的。 ①首先查明商標(biāo)是否注明上述內(nèi)容，如沒有注明，則質(zhì)量不可靠、不可信。 ②判定該飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。國家對各種飲料保質(zhì)期有明確規(guī)定。例如汽水的保質(zhì)期：玻璃瓶 裝和塑料瓶裝是 3 個月，易拉罐裝 6個月；果蔬汁飲料的保質(zhì)期：玻璃瓶裝是 6 個月；植物蛋白飲料的保質(zhì)期：玻璃瓶裝是 3 個月，利樂包裝是 6 個月。如已超出保質(zhì)期，則質(zhì)量無保證，不宜購買。 ③判斷該飲料是否名副其實。不同飲料商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁飲料，應(yīng)標(biāo)明果蔬原汁含量；乳飲料應(yīng)標(biāo)明非乳固形物含量；植物蛋白飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然礦泉水則應(yīng)標(biāo)明礦化成分表和規(guī)定指標(biāo)。如沒有注明具體內(nèi)容或指標(biāo)，則該產(chǎn)品質(zhì)量不可靠。 （ 2）從外觀上判斷質(zhì)量 ①果味型汽 水不應(yīng)出現(xiàn)絮狀物。 ②塑料瓶裝與易拉罐汽水手捏不軟不變形。 ③三片罐裝飲料如發(fā)現(xiàn)蓋上凸起，說明其質(zhì)量有問題。 ④各種包裝飲料倒置時，均不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象（但果汁飲料的輕微分層屬正?，F(xiàn)象）。 ⑤果茶之類飲料及其他一些飲料，如太粘稠、太鮮紅或顏色異常，則質(zhì)量不佳。 （ 3）從氣味和味道判斷質(zhì)量 ①各種飲料都有其相應(yīng)的氣味。正常飲料應(yīng)氣味清香，無異味，無刺鼻感，否則，質(zhì)量不佳。 ②正常飲料無異常味道，酸甜適度。如果有苦味、酒味、醋味等， 7 則表明其質(zhì)量有問題。 （ 4）從實質(zhì)判斷質(zhì)量 ①果味飲料應(yīng)清澈透明， 無雜質(zhì)，不渾濁。 ②果汁飲料因加入果汁和乳濁香精，會有渾濁感，但應(yīng)均勻一致，不分層，無沉淀和漂浮物。 ③固體飲料不應(yīng)有結(jié)塊、潮解和雜質(zhì)（觀察飲料是否含有過多雜質(zhì)時，除瓶裝可直接觀察外，其余包裝的飲料應(yīng)倒出觀察）。 164。選購“安全水果” 所謂“安全水果”是指符合衛(wèi)生署藥檢標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)水果，最重要的特性是低或沒有農(nóng)藥殘留。以下介紹幾點原則提供選購時參考： 盡量購買當(dāng)令水果，不合時令的水果須多噴灑大量藥劑才能提前或延后采收上市。 選購時不用刻意挑選外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔的水果。外表稍有瑕的 水果無損其營養(yǎng)及品質(zhì)，且價格較便宜。此外，外表完美好看的水果有時反殘留更多藥劑。 表皮光滑的水果農(nóng)藥殘留較少，而外表不平或有細(xì)毛者，則較易附著農(nóng)藥。另外有套袋保護(hù)的水果，則藥劑附著較少。 若水果外表留有藥斑或不正常之化學(xué)藥劑氣味者，應(yīng)避免選購。 長期貯存或進(jìn)口的水果，常以藥劑來延長其貯存時間，宜減少購買。 水果食用前應(yīng)以大量清水沖洗即可，若以鹽水或清潔劑清洗不見得效果較好。削皮或剝皮食用的種類宜先清洗后再削皮或剝皮。 164。選購奶粉四法 “一看” 就是看奶粉包裝物。產(chǎn)品包裝物印刷的圖案 、文字應(yīng)清晰，文字說明中有關(guān)產(chǎn)品和生產(chǎn)企業(yè)的信息標(biāo)注齊全；然后是看產(chǎn)品說明，無論是罐裝奶粉或袋裝奶粉，其包裝上都會有配方、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、適用對象、食用方法等必要的文字說明。 “二查” 就是查奶粉的制造日期和保質(zhì)期限。一般罐裝奶粉的制造日期和保質(zhì)期限分別標(biāo)示在罐體或罐底上，袋裝奶粉則分別標(biāo)示在袋 8 的側(cè)面或封口處，消費者據(jù)此可以判斷該產(chǎn)品是否在安全食用期內(nèi)。 “三壓” 就是擠壓一下奶粉的包裝，看是否漏氣。由于包裝材料的差別，罐裝奶粉密封性能較好，能有效遏制各種細(xì)菌生長，而袋裝奶粉阻氣性能較差。在選購袋裝奶粉時 ，雙手?jǐn)D壓一下，如果漏氣、漏粉或袋內(nèi)根本沒氣，說明該袋奶粉已潛伏質(zhì)量問題，不要購買。 “四搖（捏）” 就是通過搖（捏），檢查奶粉中是否有塊狀物。一般可通過罐裝奶粉上蓋的透明膠片觀察罐內(nèi)奶粉，搖動罐體觀察，奶粉中若有結(jié)塊，則證明有產(chǎn)品質(zhì)量問題。袋裝奶粉的鑒別方法是用手去觸捏，如手感松軟平滑且有流動感，則為合格產(chǎn)品，如手感凹凸不平，并有不規(guī)則大小塊狀物，則該產(chǎn)品為變質(zhì)產(chǎn)品。 164。如何購買定型包裝食品 購買的定型包裝食品，首先檢查標(biāo)簽上是否有清楚的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)監(jiān)證字號， 再看所選的食品是否在保質(zhì)期內(nèi)。如以上標(biāo)簽內(nèi)容不全或產(chǎn)品超過保持期的，則不要購買。 164。如何購買腌臘食品 在選購腌臘食品時，肉眼看臘肉色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈現(xiàn)乳白色。表面無鹽霜、肉身干爽、肉質(zhì)光潔結(jié)實，有彈性，肥肉金黃透明。凡肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭后仍有痕跡；肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，肉表附有粘液的則不要購買。 優(yōu)質(zhì)香腸、灌腸其腸衣干燥、無霉點，富有彈性，肉餡與腸衣緊緊貼住，不易分離，肉質(zhì)堅實而濕潤，肉呈均 勻的薔薇紅色，脂肪為白色，具有香灌腸固有的芳香味，無酸腐味。凡腸衣表面濕潤有粘性，甚至有少數(shù)霉點，有破裂的肉餡與腸衣分離現(xiàn)象，肥肉丁呈淡黃色，肉餡松散，四周光澤灰暗，有褐色斑點，香味消失，有酸腐味的則不要購買。優(yōu)質(zhì)板鴨體表光潔，呈白或乳白色、淡紅色，腹腔內(nèi)壁干燥、有鹽霜，肉切面呈醬紅色，切面致密結(jié)實、有光澤，具有板鴨特有的氣味。凡體表發(fā)紅或深黃色，有大量油脂滲出，腹腔潮濕發(fā)粘，有霉斑，肉切面帶灰白、 9 淡綠色，切面松散、發(fā)粘，有哈剌味和腐敗酸氣的，則不購買。 164。如何購買酒類食品 酒的種類繁多，按生產(chǎn)特點分：蒸 餾酒、發(fā)酵酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（酒精成分在 40 度以上）、中度酒（酒精成分在20～ 40 度）、低度酒（酒精成分低于 20 度）；按酒的風(fēng)味特點分：白酒、啤酒、黃酒、果酒等。酒類衛(wèi)生要求必須符合《食品衛(wèi)生法》和國家相關(guān)法規(guī)。我國針對蒸餾酒、發(fā)酵酒等制訂有《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。不論是何種酒，其外包裝上的標(biāo)簽均應(yīng)標(biāo)注有：品名、生產(chǎn)廠名、廠址、配方、酒精度、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（高度酒除外）等。 消費者買酒應(yīng)首選瓶裝酒，標(biāo)簽上標(biāo)有衛(wèi)監(jiān)證字的產(chǎn)品表明是衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)控的廠家，安全性好 。 如選購散裝白酒，需在購買前索看店家是否辦有衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品是否可提供合格的衛(wèi)生檢驗報告。 目前對白酒的品質(zhì)好壞以感官鑒定為主，即從色、香、味幾方面來評定。品質(zhì)好的白酒應(yīng)是無色透明、無浮懸物、無異臭異味和沉淀的液體。白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香三種，白酒應(yīng)具備本身特有的醇香。鑒別白酒的香氣可將酒倒入杯中稍加搖晃，用鼻子在杯口聞香；或倒幾滴在手掌上，稍搓幾下再聞手掌。白酒的滋味檢驗則可將酒飲入口中，于舌尖和喉部細(xì)細(xì)品嘗，以區(qū)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 選購啤酒應(yīng)從其透明度、色澤、泡沫、香 氣和滋味來著手。品質(zhì)好的啤酒酒液透明、有光澤、無小顆粒和浮懸物；將啤酒倒入杯中，應(yīng)立即有泡沫產(chǎn)生，泡沫越潔白，越細(xì)膩越好，泡沫的持久時間一般就在 3分鐘以上。正常的啤酒應(yīng)具有較顯著的酒黃香和麥芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它異味。由于啤酒是低度酒，有一定的保質(zhì)期限，嚴(yán)格控制大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)的含量，防止被污染。 164。真假洋酒的鑒別 10 隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，市場上各種進(jìn)口洋酒不斷增多，可謂五彩紛呈、琳瑯滿目。促其中也不乏偽劣產(chǎn)品。因而選購時需謹(jǐn)慎。下面介紹幾種識別真假洋酒的方法。 首先看外包裝。真 洋酒不僅商標(biāo)整齊、清晰，而且凹凸感強，印刷水平高。商標(biāo)字跡、圖案不會出現(xiàn)模糊、陳舊、凌亂現(xiàn)象。 二看封口。洋酒有鋁封，還有鉛封。名貴洋酒集裝箱外都有銀封。一旦鉛封打開，或者沒鉛封，這一集裝箱酒等于報廢。 三看防偽標(biāo)