【正文】 % 95~97 干純 2 NH4Cl 或 （ NH4） 2SO4 % ~ 以濕基計(jì) % ~ 以濕基計(jì) 3 Ca2+、 、 Mg2+ % ~ 以濕基計(jì)（以 MgO 計(jì)） 4 Fe2+ mg/kg 20~30 以濕基計(jì) 5 Zn mg/kg 6 As mg/kg 7 Pb mg/kg 8 OD ~ 淀粉原料 ~ 糖蜜原料 9 透光 % ≥ 30 3． 2 其他 液堿 ：濃度 31% 水：二次水 從結(jié)晶車間來，無雜質(zhì)的冷凝水 硫化鈉：純度 ≥ 90% 3． 3 活性炭 活性炭規(guī)格見表 3— 2 表 3— 2 活性炭規(guī)格 項(xiàng)目名稱 指標(biāo) 備注 粒度 80~100 目 ≥ 80% 120 目 20% Fe（ ppm） ≤ 500 含量過多使味精發(fā)紅 水分 % ≤ 10 PH 值 5 ~7 盡量接近中性 3． 4 產(chǎn)品味精的理化性質(zhì)與技術(shù)規(guī)格 味精，即谷氨酸一鈉，是 L– 谷氨酸一鈉， 帶有一分子結(jié)晶水，學(xué)名叫α –氨基戊二酸一鈉（ ） 簡稱 C5H8O4NNa?H2O 具有旋光性 ， 有 D– 型和 L– 型兩種光學(xué)異構(gòu)體。只有 L– 型具有鮮味。當(dāng) D–型與 L– 型相等時(shí)發(fā)生消旋，稱為 DL– 型。 兩種同分異構(gòu)體分子結(jié)構(gòu)式為： O O ‖ ‖ CONa178。 HO CONa178。 HO │ │ H2NC﹡ H HC﹡ NH2 │ │ HCH HCH │ │ HCH HCH │ │ C=O C=O │ │ OH OH L谷氨酸鈉 D谷氨酸鈉 其中 C﹡ — 是不對稱碳 通常在動植物體中存在的谷氨酸，用蛋白質(zhì)水解法及發(fā)酵液產(chǎn)生的谷氨酸都是 L型，而有些化學(xué)法合成的谷氨酸則 為 DL– 型。 3． 4． 1 味精的主要物理性質(zhì) 結(jié)構(gòu)式： [OOCCH2CH2CHCOO ]178。 Na+178。 H2O │ NH3+ 分子量： 結(jié)晶系：晶體的形狀屬斜方晶系，晶形為菱形狀八面體 相對密度： 熔點(diǎn)： 195℃，在 120℃以上逐漸失去結(jié)晶水 比旋光度： [α ]D20 = +（ C = 10， 2 當(dāng)量鹽酸） 水溶液 PH 值：在 30%谷氨酸鈉水溶液中的 PH 值為 。純凈的谷氨酸一鈉晶體幾乎沒有潮解性。 谷氨酸 一鈉易溶與水，不溶與純酒精、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。 3． 4． 2 味精主要化學(xué)性質(zhì) 1 在鹽酸作用下生成谷氨酸（ Glu）或谷氨酸鹽酸鹽（ GluHcl） HOOC（ CH2） 2CHCOONa+2HCl→ HOOC（ CH2） 2CHCOOH+2NaCl | | （ 式 ） NH2 NH2 2 在 強(qiáng)堿作用下可生成谷氨酸二鈉鹽，加酸后可復(fù)生成谷氨酸鈉 HOOC（ CH2） 2CHCOONa+NaOH→ NaOOC（ CH2） 2CHCOONa+H2O | | （式 ） NH2 NaCl +HCl NH2 3 在水溶液中長時(shí)間加熱可部分脫水生成吡咯烷酮羧酸鈉（即焦谷氨酸鈉，簡寫為 ）它在酸或堿作用下仍可 水解成谷氨酸鈉或谷氨酸 H2CCH2 O H2CCH2 O / \ ‖ / \ ‖ O=C C=OCONa = O=C C=OCONa \ / \ / OH NH2 N ∣ H （ Glu178。 Na） （ PGlu178。 Na） （式 ） 4 在水溶液中解離 HOOCCH2CH2CHCOOH Glu+ │ NH3+ H+ OH K1 HOOCCH2CH2CHCOO Glu+ │ NH3+ H+ OH K2 OOCCH2CH2CHCOO Glu │ NH3+ H+ OH K3 OOCCH2CH2CHCOO Glu= │ NH2 其中 PK1=（ α COOH） PK2=（ γ COOH） PK3=（ α NH3+） ∴ 谷氨酸鈉的等電點(diǎn)為 PI1=（ +） /2= 谷氨酸的等電點(diǎn)為 PI2=（ +） /2= 3． 4． 3 產(chǎn)品味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)號 GB896788，本標(biāo)準(zhǔn)適用于發(fā)酵碳水化合物（淀粉、糖蜜、糖質(zhì)等原料）或水解植物蛋白質(zhì)加工制得的谷氨酸鈉。 1 外觀和感官要求 本品為無色 白色柱狀晶體或白色結(jié)晶狀粉末，有光澤，無肉眼可見雜質(zhì)，具有特殊的鮮味，無異味。 2 理化要求，如下表 3— 3 表 3— 3 產(chǎn)品味精理化要求 項(xiàng)目 指標(biāo) 含量 % ≥ 透光率 % ≥ 98 比旋光度 [α ]D20 + ~ + 氯化物（以 Cl 計(jì)） % ≤ PH 值 ~ 干燥失重 % ≤ 砷 （ As） mg/kg ≤ 重金屬（以 Pb 計(jì)） mg/kg ≤ 10 鐵 （ Fe） mg/kg ≤ 5 鋅（ Zn） mg/kg ≤ 5 硫酸鹽 （以 SO4 計(jì)） ≤ 3． 4． 4 味精衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn) GB272081 味精系指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵的谷氨酸結(jié)晶 1 感官指標(biāo)：具有正常味精色澤、滋味、不得有異味及夾雜物 1 理化指標(biāo) 如下表 3— 4 表 3— 4 項(xiàng)目 指標(biāo) 谷氨酸鈉 符合產(chǎn)品規(guī)格 鉛（以 Pb 計(jì)） mg/kg ≤ 1 砷（以 As 計(jì)） mg/kg ≤ 鋅（以 As 計(jì)） mg/kg ≤ 5 4 味精生產(chǎn)流程 味精生產(chǎn)原理 味精的生成是以淀粉為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得谷氨酸，再以離子膜堿（ NaOH）與谷氨酸發(fā)生中和反應(yīng)制得味精的過程。具體原理如下： 1 淀粉水解生成葡萄糖，亦稱糖化 液化酶 （ C6H10O5） n+ nH2O nC6H12O6（葡萄糖） （式 ） 糖化酶 2 葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酸 在谷氨酸發(fā)酵中生成 谷氨酸的主要酶反應(yīng)有三種： （ 1） 谷氨酸脫氫酶（ GoH）所催化的還原氨基化反應(yīng) COOH COOH │ │ C=O HCNH2 │ GDH │ CH2 +NH3 +NADPH2 CH2 +H2O +NADP （式 ） │ │ CH2 CH2 │ │ COOH COOH α 酮戊二酸 Glu 還原性輔酶 Ⅱ 輔酶 Ⅱ （ 2） 轉(zhuǎn)氨酶（ AT）催化的轉(zhuǎn)氨反應(yīng)，這一反應(yīng)是利用已存在的其它氨基酸經(jīng)過轉(zhuǎn)氨酶的作用，將其它氨基酸與α 酮戊二酸生成 L谷氨酸。 COOH COOH | | C=O COOH CHNH2 COOH | | 轉(zhuǎn)氨酶 | | CH2 + CHNH2 CH2 + C=O （式 ） | | | | CH2 R CH2 R | | COOH COOH （ 3） 谷氨酸合成酶（ GS）催化的反應(yīng)。 NADPH2 NADP α 酮戊二酸 + 谷氨酰氨 2 谷氨酸 （式 ） GS 以上三反應(yīng)，還原氨基化反應(yīng)是主導(dǎo)性反應(yīng)。 由谷氨酸的生物發(fā)酵機(jī)制，可將葡萄糖發(fā)酵谷氨酸的理想途徑總結(jié)為： EMP為主 CO2 乙酰輔酶 A CO2 檸檬酸 葡萄糖 丙酮酸 草酰乙酸 CO2 蘋果酸 HMP約占 26% NH3 異檸檬酸 α 酮戊二酸 谷氨酸 NADP NADPH NADPH NADP 氧化 還原共軛的氨基化反應(yīng) 3 味精的生成 COO COONa | | CHNH3+ CHNH3+ | | CH2 +NaOH