【正文】 饅頭蒸制方法 ....................................................................................................................................... 12 饅頭評分方法和標(biāo)準 ........................................................................................................................ 13 饅頭制品的物性指標(biāo)檢測 ................................................................................................................ 13 3 結(jié)果與分析 .....................................................................................................14 4 板栗淀粉制備結(jié)果 ............................................................................................................................... 14 板栗中抗性淀粉含量測定結(jié)果 ........................................................................................................... 15 板栗中抗性淀粉添加量對饅頭比容及感官評分的影響 ................................................................... 15 饅頭質(zhì)構(gòu)測試直觀圖 ............................................................................................................................ 17 用質(zhì)構(gòu)儀測饅頭質(zhì)構(gòu)特性 ................................................................................................................. 18 抗性淀粉 添加量對饅頭硬度的影響 ................................................................................................. 18 抗性淀粉添加量對饅頭粘著性的影響 ............................................................................................. 19 抗性淀粉添加量對饅頭彈性的影響 ................................................................................................ 19 抗性淀粉添加量對饅頭黏聚性的影響 ............................................................................................ 20 抗性淀粉添加量對饅頭膠著性的影響 ............................................................................................ 20 抗性淀粉添加量對饅頭咀嚼性的影響 ............................................................................................ 21 抗性淀粉添加量對饅頭回復(fù)性的影響 ............................................................................................ 21 4 結(jié)論與討論 .....................................................................................................22 參考文獻 .............................................................................................................23 致謝 .....................................................................................................................24 附錄 .....................................................................................................................25 5 1 前言 板栗概述 板栗（ Castanea mollissima） 又稱栗、毛栗、栗子、風(fēng)栗等，是殼斗科、板栗屬的落葉喬木板栗樹的果實，是我國主要干果之一。板栗是我國的主要經(jīng)濟樹種之一，素有“木本糧食”、“鐵桿莊稼” [1] “干果之王” [2]之美稱，板栗還同紅棗、柿、白果等一起被人們稱之為“樹上面包”。板栗在我國種植已有 3000 多年的歷史 [3]，春秋時的《詩經(jīng)》及其后的《史記》 [4]、《戰(zhàn)國策》、《本草綱目》中均有 記載 [5]。 板栗原產(chǎn)于我國，至今已有 3000 多年的栽培歷史。到 2022 年底，我國板栗的總產(chǎn)量達 萬噸，約占世界總量的 3/4[7]，成為繼蘋果之后我國發(fā)展最快的果品。然而板栗作為藥食兩用的果中珍品，其應(yīng)用價值還沒有得到有效的開發(fā)利用，主要原因之一是板栗在加工時易產(chǎn)生褐變，目前沒有好的解決途徑，其二板栗易遭受蟲害，蟲蛀的板栗其食用品質(zhì)受到極大的影響。板栗中含量最高的 為 淀粉，因而研究板栗淀粉的深加工是拓展板栗利用的重要途徑，充分運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段研究板栗的深加工和新產(chǎn)品提高附加值，使我國巨大的板栗資源優(yōu) 勢得以充分的發(fā)揮。而在食品加工方面抗性淀粉的制備和應(yīng)用是近年來的熱點。 恩施州地處鄂西山區(qū)，森林覆蓋率位居全省前列，板栗作為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟植物栽種，品質(zhì)優(yōu)良的板栗被鮮食、加工糖炒栗子、栗子罐頭等其他副食，而品質(zhì)較劣的板栗若扔棄，不僅浪費資源，而且還污染環(huán)境；目前，若在退耕還林的政策下，在荒山、荒地上種植板栗樹，不僅解決了水土流失、空氣惡化等環(huán)境問題，而且也提供了不與農(nóng)業(yè)爭土地的淀粉加工原材料，這一舉措推廣價值較高。 板栗的營養(yǎng)保健功能 板栗的營養(yǎng)成分、含量及其比例因種類、品種及產(chǎn)地不同而有所差異 [9]。一般而言，主要成分以糖類為主，其中淀粉占干物質(zhì)的 45%～ 65%左右，可溶性糖 20%～ 27%，還原糖 5%～ 18%，蔗糖 3%～ 27%；蛋白質(zhì)含量 7%～ 20%；粗脂肪 2%左右；還含有 VA、 VBVB2 和 VC(300mgkg1 左右 )等多種維生素 [6]和 N、 P、 Ka、 Ca、 Mg、 Zn、 Fe、 B 等多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素 [10]。 VC 含量高于柑橘、蘋果和梨， Ca、 K、 Zn 的含量高于山楂， Ca、 Mg、 Zn、B 的含量高于紅棗。果仁和總苞中蛋白質(zhì)含量比玉米、小麥面粉、大米高 倍。含有18 種氨基酸，并包括全部 8 種人體必需氨基 酸 [11]。板栗果實中，還含有胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸、無機酸、脂肪酶等。這些營養(yǎng)成分，形成了板栗果實肉質(zhì)細膩，香甜可 6 口的獨特風(fēng)味 [9]。 板栗具有保健治療作用是因為它即含有營養(yǎng)物質(zhì)，又含有保健功能成分。中醫(yī)認為：板栗的果實和其總苞、葉、雄花序、樹皮及根一樣，均可入藥，性味甘溫、入脾胃腎三經(jīng)，具有補腎健脾、收澀止瀉、活血化淤、止血止痛、厚胃益氣、消除濕熱等治療功能[9]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為：板栗淀粉不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，而且還可增強人體的免疫能力和抗癌能力；板栗中的磷具有多種生理功能；板栗 VC 對抗高血壓，冠心病，動脈硬 化等疾病的療效 [12]，還有增強機體抵抗力，保持毛細血管壁的正常機能；板栗中鈣對維持人體肌肉神經(jīng)的正常興奮以及骨骼和牙齒的正常發(fā)育具有重要作用。 板栗加工過程中存在的問題 板栗加工的關(guān)鍵技術(shù)是去皮、護色、防老化。通常采用的技術(shù)手段如下：將栗果肉放入 100 ℃左右預(yù)煮液 (糖水內(nèi)加入 % EDTA 鈉鹽和適量抗壞血酸可抑制褐變 )；熱燙，酸性條件下預(yù)煮；用檸檬酸等食用酸控制酚酶活力，增強抗褐變作用；使用抗氧化劑（通常選用亞硫酸鹽作酚酶抑制劑，主要是抑制酶或把醌還原為酚）；限制其他非酶褐變條件，如 避免與堿性介質(zhì)接觸，避免使用鐵制器具等。 制約我國板栗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素較多，除種植資源零星分散、加工產(chǎn)品科技含量較低以外，在加工工藝中還存在以下難題 [14]：剝殼去衣、褐變、果肉破碎、老化。 剝殼去衣是板栗加工的首道工序 ,過去我國大多數(shù)加工廠的板栗剝殼工藝以人工剝殼為主，費工費時且加工成本較高。我國傳統(tǒng)的板栗去衣工藝采用熱堿法，該工藝有使栗果褐變、污染環(huán)境等明顯弊病。目前我國已由中國農(nóng)機院研制開發(fā)了板栗專用剝殼去衣加工成套設(shè)備─ 5LJ300 型板栗加工設(shè)備，日本、意大利和法國等國是對板栗加工研究較多的國家，他們 生產(chǎn)的板栗剝殼去衣機，脫皮率達 %～ %，成品率達 %，但是設(shè)備成本高 [14]。褐變是影響板栗成品質(zhì)量的主要因素，板栗褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。果肉破碎主要發(fā)生在果實燙漂護色和成品殺菌環(huán)節(jié)。燙漂護色后的果肉破碎率約為 20%～ 30%，殺菌后的果肉破碎率可增加到 70%～ 80%[15]。目前減少板栗果肉破碎的主要方法是 30%糖水預(yù)煮。板栗的老化重影響板栗制品的口感和貨架期，這是制約我國板栗加工的難題之一。 板栗貯藏技術(shù)研究進展 長期以來，科學(xué)工作者為解決板栗霉?fàn)€問題，研究了多項 貯藏保鮮技術(shù) [15]，如沙藏、 7 窖洞藏、架藏、塑膜藏、機械制冷藏、冷庫藏、空氣離子貯藏、帶栗苞貯藏、涂料貯藏、壇藏、缸藏、掛藏等。一般以冷藏法效果最好，保持庫溫 0℃～ 2℃，相對濕度 30%，CO2 濃度 10%以下。 抗性淀粉的研究進展 抗性淀粉的定義及分類 抗性淀粉 (Resistant Starch RS)是近幾十年來發(fā)展起來的新概念。長期以來，人們一直認為淀粉在人體小腸內(nèi)能被完全水解吸收，但近年來的研究發(fā)現(xiàn)，有少部分淀粉受某種因素或加工過程的影響，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，在小腸中會產(chǎn)生抗消化現(xiàn)象，即 在人體腸胃中仍不能被水解。 1983 年，英國生理學(xué)家 Hans． Englyst 首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉。 1992 年，世界糧農(nóng)組織 (FAO)根據(jù) Englyst 和歐洲抗性淀粉研究協(xié)作網(wǎng)(EURESTA)的建議，將抗性淀粉定義為：健康者小腸中不被吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。在最新的 FA0 出版物中， RS 己成為膳食纖維中的一部分。 抗性淀粉至今尚無化學(xué)上的精確分類，目前，大多數(shù)研究人員根據(jù)淀粉的來源和人體實驗的結(jié)果，將抗性淀粉分為 4 類 :(1)RSI(物理包埋淀粉， Physically Trapped Starch) ： R