【正文】 3CSLK4； 質(zhì)構(gòu)儀（ plus ） ： Texture Exponent 32 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司 注：漿渣自動分離磨漿機(jī)臺式離心機(jī)、冰箱及其他均為實驗室常用設(shè)備 板栗抗性淀粉制備方法 板栗淀粉的制備方法 板栗淀粉的提取工藝 ： 鮮 板栗 去殼去皮 破碎 打漿 過濾（用 120目篩）去篩上物 漿液離心（ 4800r/min， 20min） 棄上清夜 洗滌、離心（ 3次 ） 干燥 24h(45℃烘箱 )粉碎 板栗淀粉。 饅頭蒸制方法 本實驗中饅頭蒸制方法參照 SB／ T 10139． 93，作了適當(dāng)修改： 工藝 流程 ：抗性淀粉及其他添加劑等 小麥粉 和面 發(fā)酵 成型 蒸制成品 冷卻 包裝 室溫放置 一 定時間后物性測試 具體步驟 ： 稱取 100g小麥粉或其混合物，加入含有 1g干酵母的溫水 (38℃ )約48mL60mL，用筷子混合成面團(tuán)后 手工和面（至少 3min）至面團(tuán)成型表面光滑，然后置于恒溫箱中 (38℃ )發(fā)酵 60min。饅頭品質(zhì)評價方法參照 SB/T1013993。中等 ～ 12分；表皮粗糙，不對稱 1～ 9分 表面色澤 (10分 ) 白，乳白 1～ 9分；暗黃 ～ 10分； 中等 ～ 8分； 發(fā)灰發(fā)暗 1～ 6分 14 表面結(jié)構(gòu) (15分 ) 縱切面氣孔小且均勻 ～ 15分； 中等 ～ 12分； 氣孔大不均勻 l～ 9分 彈韌性 (20分 ) 用手指按復(fù)原性好， ～ 20分； 中等 ～ 16分； 復(fù)原性差 1～ 12分 粘性 (15分 ) 把樣品放在牙間， 慢慢咬兩下，咀嚼 爽口不粘牙 12． 1～ 15分； 中等 9． 1～12分； 發(fā)粘 1～ 9分 氣味 (5分 ) 具麥清香，無異味 ～ 5分； 中等 ～ 4分； 有異味 1～ 3分 總分 (100分 ) 判定規(guī)則：小于 60分判定為不能接受； 6069分為 可以接受 ； 7079分為一般 ； 8089分為良好；大于 等于 90分為優(yōu)。所以，為保證抗性淀粉的生理功效又不失饅頭的感官品質(zhì)，用于制作饅頭的小麥粉中抗性淀粉的添加量應(yīng)0102030405060708090R S 添加量總分0%5%10%15 17 在 5%10%為宜。 抗性淀粉添加量對饅頭彈性的影響 16141210864200 抗性淀粉添加量粘著性1/2h1h12h24h0 抗性淀粉添加量彈性1/2h1h12h24h 20 圖 抗性淀粉添加量對饅頭彈性的影響 FIG. The adding amount of resistant influence to steamed bread springiness 抗性淀粉添加量對饅頭的彈性的影響，由圖 ，饅頭的硬度隨抗性淀粉添加量的增大和儲藏時間的延長而變小，且比較有規(guī)律。 He等(1990)研究表明，面包在貯存初始 15天內(nèi)，硬度增加迅速，然后，隨著貯存時間的延長，硬化速率逐漸降低，可見饅頭的硬化速率明顯大于面包。具有相同的變化趨勢，隨著 RS3含量的增加 和儲藏時間的延長，饅頭的 硬度和咀嚼性顯著增加，彈性、黏聚性和回復(fù)性顯著減小?？剐缘矸墼谑称分械膽?yīng)用是解決板栗淀粉產(chǎn)品銷路的一個重大舉措，對板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著重大意義，值得進(jìn)一步研究。 25 我要感謝湖北民族學(xué)院對我的栽培，愿母校的明天更 加美好；感謝食品教研室各 位老師四年來 課堂上的激情洋溢，課堂下的諄諄教誨 ，用我所有真誠向您們說一聲 :謝謝您們！同時，也要感謝 0707404 班的各位同學(xué)與 13152 寢室的姐妹們的相伴！謝謝大家熱心的幫助，愿各位朋友前程似錦！ 最后，我還要感謝多年來在我學(xué)業(yè)上支持鼓勵我的父母 、 姐妹 、 親友們 以及我在恩施的老鄉(xiāng)和朋友們 ，謝謝你們，是你們對我無盡的關(guān)懷和愛，讓我在我在另一個無親無故的城市了勇敢的走過了四年，完成了我的大學(xué)生活并將在食品行業(yè)繼續(xù)前行。抗性淀粉分子量分布的研究 [J].中國糧油學(xué)報， 2022， ,15（ 5）， 5052 [18]楊參．闞建全，陳宗道，等．抗性淀粉及其生理功能研究 [J]．糧食科技與經(jīng)濟(jì)， 2022，(03)： 4142 致謝 時光荏苒，歲月如梭，不經(jīng)意間，我來民院就四年了。饅頭的老化主要出現(xiàn)在初始 12h內(nèi)，不同 RS3添加量饅頭的老化 趨勢相同。干燥溫度： 50℃ （恒溫鼓風(fēng)干燥箱）；干燥時間： 24h。 抗性淀粉添加量對饅頭 回復(fù)性 的影響 圖 抗性淀粉添加量對饅頭回復(fù)性的影響 02004006008001000120014001600180020220 抗性淀粉添加量咀嚼性1/2h1h12h24h00 抗性淀粉添加量回復(fù)性1/2h1h12h24h 22 FIG. The adding amount of resistant influence to steamed bread resilience 抗性淀粉添加量對饅頭回復(fù)性的影響，由圖 ，饅頭的回復(fù)性隨抗性淀粉添加量的增大和儲藏時間的延長而變差。 18 用質(zhì)構(gòu)儀 測饅頭質(zhì)構(gòu)特性 圖 用質(zhì)構(gòu)儀測饅頭的質(zhì)構(gòu)特性直觀圖 之一 上圖 為用質(zhì)構(gòu)儀測 不同抗性淀粉添加量饅頭的質(zhì)構(gòu)特性 ，其 測定指標(biāo)包括硬度、黏附性 、彈性、黏聚性、 膠著性、 咀嚼性、回復(fù)性。 05101520比容 外觀形狀 表面色澤 內(nèi)部結(jié)構(gòu) 彈韌性 粘性比容及感官評價指標(biāo)比容及感官評定數(shù)值0%5%10%15% 16 圖 RS 添加量對饅頭的比容及各感官評定結(jié)果的直觀圖 Figure RS of steamed bread hematocrit and sensory evaluation result of ZhiGuanTu 因總分 數(shù)值遠(yuǎn)大于比容和感官評定各數(shù)值，如果將所有數(shù)值反映在同一圖中，會導(dǎo)致除 總分 外的其他圖形看不清晰，故將總分單獨 做 圖。測前速度 mm/s，測試速度 ，測后速度 ，測試距離 15mm(樣品厚度的 60％ )，觸發(fā)力 5g，兩次壓縮間隔時間 5S， 數(shù)據(jù)采集 速率 200 point/s。 試驗分為兩組，小麥粉組饅頭原料為小麥粉；小麥板栗抗性淀粉混合粉組，原料為小麥和自制板栗抗性淀粉。 抗性淀粉測定方法 抗性淀粉檢測參照文獻(xiàn) Goni的方法 (Goni， 2022)【 TTA法和直接法，并稍做修改】 12 板栗淀粉中 RS3 含量的測 定 參照 TSA法 [16]，做了適當(dāng)修改 ， 具體步驟如下 ： 準(zhǔn)確稱取 50ml離心管中，加 10mL磷酸鹽緩沖液（ ），再加濃度為 ，于 90℃恒溫?fù)u床中加熱 60 min（不斷振蕩）；取出冷 卻至室溫，用 2mol/l的 HCl溶液調(diào)節(jié) pH至 ，加 10mL乙酸 乙酸鈉緩沖液（ ），加濃度為 ，于 60℃恒溫?fù)u床中保持 60min。 本課題立足我國現(xiàn)有板栗資源，研究開發(fā)出有高附加值的功能性抗性淀粉。外因主要包括：處理方式、處理工藝、食品形態(tài)以及非常規(guī)食品添加物等。而研究與應(yīng)用較少的高新技術(shù)有擠壓膨化技術(shù)或微波膨化技 術(shù)用于淀粉的前處理，超聲波技術(shù)用于加速酶解等?？剐缘矸墼谑称分械膽?yīng)用主要表現(xiàn)在：用作膳食纖維營養(yǎng)強(qiáng)化劑、提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)、 用作食品增稠劑、用作益生素等。 在 4 類抗性淀粉中， RS3 是最令人感興趣的一種，因為它在大多數(shù)的普通烹制中都是穩(wěn)定的，因此可以將其廣泛地添加到食物 中。 板栗貯藏技術(shù)研究進(jìn)展 長期以來，科學(xué)工作者為解決板栗霉?fàn)€問題，研究了多項 貯藏保鮮技術(shù) [15]，如沙藏、 7 窖洞藏、架藏、塑膜藏、機(jī)械制冷藏、冷庫藏、空氣離子貯藏、帶栗苞貯藏、涂料貯藏、壇藏、缸藏、掛藏等。 剝殼去衣是板栗加工的首道工序 ,過去我國大多數(shù)加工廠的板栗剝殼工藝以人工剝殼為主，費工費時且加工成本較高。板栗果實中，還含有胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸、無機(jī)酸、脂肪酶等。板栗中含量最高的 為 淀粉，因而研究板栗淀粉的深加工是拓展板栗利用的重要途徑，充分運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段研究板栗的深加工和新產(chǎn)品提高附加值，使我國巨大的板栗資源優(yōu) 勢得以充分的發(fā)揮。 characteristic of dough 。 1 板栗抗性淀粉對面團(tuán) 特 性的影響研究 摘要： 本 文 主要研討了板栗抗性淀粉對面團(tuán) 特 性的影響，考察了板栗抗性淀粉不同添加量對面粉所制面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性 及其 之間的變化關(guān)系。 texture properties。而在食品加工方面抗性淀粉的制備和應(yīng)用是近年來的熱點。這些營養(yǎng)成分，形成了板栗果實肉質(zhì)細(xì)膩，香甜可 6 口的獨特風(fēng)味 [9]。我國傳統(tǒng)的板栗去衣工藝采用熱堿法，該工藝有使栗果褐變、污染環(huán)境等明顯弊病。一般以冷藏法效果最好，保持庫溫 0℃～ 2℃，相對濕度 30%，CO2 濃度 10%以下。 抗性淀粉的生理作用 在最新的 FA0 出版物中， RS 己成為膳食纖維中的一部分，但與傳統(tǒng)膳食纖維物理性質(zhì)又有所不同，目前大多數(shù)動物試驗都表明抗性淀粉與膳食纖維具有相似的生理功能。 抗性淀粉的結(jié)構(gòu)組成 RS3是淀粉分子糊化后凝沉或原淀粉顆粒的分散形成的。這些應(yīng)用既可加速反應(yīng)進(jìn)程，提高制備抗性淀粉過程中的科技含量，又可擴(kuò)大高新技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域 [8]） 。 本課題以板栗為原料，圍繞以下三個方面進(jìn)行研究： 板栗淀粉的制備及提??； 板栗 RS3型抗性淀粉的 水浴加熱冷卻鼓風(fēng)干燥處理法 制備及 RS3含量的測定； 3．板栗 RS3型抗性淀粉對饅頭感官指標(biāo)和物化特性的影響 ： 包括對小麥粉饅頭 ，小麥粉板栗抗性淀粉混合饅頭的感官指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性的影響等。以先前學(xué)者的文章為依據(jù)，自己略做修改來制備、提取 RS，以板栗 RS的不同添加量加入到小麥粉中制饅頭，用質(zhì)構(gòu)儀來測其質(zhì)構(gòu)特性，以期為不同產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。取出冷卻至室溫，加入 3倍體積 95%乙醇，充分混合均勻，離心（ 5000r/min,30min）棄上清液，沉淀再醇洗 (95%乙醇 )一次，棄上清液，將沉淀至于 60℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘干，所得干燥物即為抗性淀粉；用千分之一電子天平直接稱重，即為產(chǎn)品中抗性淀粉的含量。 板栗 抗性淀粉分別與小麥粉按 5／ 95， 10／ 90， 15／ 85， (w／ w)的比例混合，制成小麥粉混合物。 物性指標(biāo)包括 硬度、黏附性 、彈性、黏聚性、 膠著性、 咀嚼性、回復(fù)性。 圖 RS 添加量饅頭比容及感官評分影響的總評結(jié)果直觀圖 Figure RS substitutability steamed bread hematocrit and sensory score influence ZhiGuanTu should result 不同抗性淀粉添加量饅頭的感官評定結(jié)果 ,如圖 ，從上表和圖中可以看出 ，在小麥粉中添加抗性淀粉時，對其感官評定結(jié)果具有較大的影響，添加量為 5％時，饅頭的比容、外觀形狀及彈性較添加前有所下降。硬度 ：用 第一次擠壓的峰值阻力表示 ，單位為 g，阻力越大 饅頭芯硬度越高； 彈性：用 第二次擠壓 時饅頭高度與第一次擠壓時饅頭高度之比表示，比值越高彈性越好；黏聚性：第一次壓縮曲線達(dá)到零點到第二次壓縮