《果蔬貯運(yùn)技術(shù)論》word版-文庫(kù)吧
2024-12-23 16:41 本頁(yè)面
【正文】 損傷與一般的局部機(jī)械損傷不同，對(duì)生理生化代謝、風(fēng)味品質(zhì)以及安全性都將產(chǎn)生較大的影響，如呼吸速率顯著提高，乙烯產(chǎn)生量增加，膜脂過(guò)氧化和酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)加強(qiáng)，易受微生物污染等 [2]。此外，切分還誘導(dǎo)次生代謝產(chǎn)物的積累和愈傷組 織的形成 [3]， 導(dǎo)致貨架壽命短，鮮切果蔬的組織衰老 ，致使其商業(yè)價(jià)值得不到很好的發(fā)揮 。 所以， 了解鮮切果蔬發(fā)展現(xiàn)狀 [4]，探討鮮切果蔬品風(fēng)味和質(zhì)地劣變機(jī)理，抑制其劣變，保證鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，延長(zhǎng)保鮮期成為鮮切果蔬工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。 本文主要詳細(xì)闡述了可能引起鮮切水果風(fēng)味、品質(zhì)劣變的的可能性機(jī)理，并對(duì)在工業(yè)生產(chǎn)中改善其劣變的方法做出了總結(jié)和詳述。 1. 鮮切果蔬品質(zhì)劣變相關(guān)的生理生化變化 新鮮果蔬 經(jīng)過(guò)清洗、切分、保鮮和包裝等處理后，組織產(chǎn)生機(jī)械損傷，細(xì)胞的完整性及酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸，加之傷信號(hào)的迅速傳遞，從而誘導(dǎo)果蔬組織發(fā)生錯(cuò)綜復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，并擴(kuò)散、影響遠(yuǎn)離傷害部位的細(xì)胞，使鮮切果蔬組織快速衰老與腐敗 [5]。 傷脅迫 一般認(rèn)為，切分形成的傷信號(hào)包括植物激素（如茉莉酸類，水楊酸、脫落酸、乙烯）、多肽分子（如系統(tǒng)素）、多糖分子（如寡糖素）以及物理信號(hào)（如水壓、電脈沖）等 [6]。此外，傷信號(hào)在韌皮部中傳遞比較快而化學(xué)物質(zhì)信號(hào)傳遞比較慢的事實(shí)暗示傷反應(yīng) 可能存在其它的信號(hào) [7]。但也有人認(rèn)為傷信號(hào)不是受傷組織特異形成的，而是傷害細(xì)胞最初傷響應(yīng)的副產(chǎn)品 [8]。 鈣離子作為植物細(xì)胞中最重要的第二信使，參與植物對(duì)許多逆境信號(hào)的轉(zhuǎn)導(dǎo)過(guò)程。細(xì)胞質(zhì)中的這種鈣離子濃度的特異性變化是它作為細(xì)胞次級(jí)信使來(lái)區(qū)分不同原始信號(hào)的一種反應(yīng)，并通過(guò)與它的作用介質(zhì) —— 鈣結(jié)合蛋白相互作用而將信號(hào)繼續(xù)向下游傳遞，進(jìn)而在細(xì)胞內(nèi)引起一系列的生物化學(xué)反應(yīng)以適應(yīng)或抵制各種脅迫 [9]。 傷呼吸 切分造成的機(jī)械傷會(huì)顯著增加果蔬組織呼吸速率，即傷呼吸 [10]，并隨著衰老過(guò)程而進(jìn)一步加強(qiáng)，甚至還會(huì)改 變某些果蔬呼吸途徑 。 鮮切果蔬呼吸速率上升加速了糖類消耗、淀粉降解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈的活化，并產(chǎn)生大量 CO O2 以及劇增的熱量釋放等生理效應(yīng) [11]。另外，鮮切果蔬表面的汁液阻塞氣孔，氣體擴(kuò)散速率下降，造成局部 CO2/O2的比值上升， 達(dá)到一定程度后誘發(fā)無(wú)氧呼吸，造成乙醇和乙醛的大量積累，使產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化，貨架壽命縮短。鮮切果蔬對(duì)于溫度更為敏感，溫度高時(shí)生理和生化反應(yīng)加速，不利于產(chǎn)品品質(zhì) [12]的保持 。 細(xì)胞膜降解 鮮切果 蔬加工過(guò)程中導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞及原生質(zhì)流動(dòng)性的喪失，引起膜組分迅速降解。細(xì)胞膜降解會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的去區(qū)域化及正常細(xì)胞功能喪失。許多次級(jí)反應(yīng)是由膜降解引起的，最常見(jiàn)的是組織褐變和異味的產(chǎn)生。另外，果蔬組織軟化也與細(xì)胞壁組分的降解有關(guān)。 切分還可能活化那些在正常條件下活性很低的酶，包括一些控制細(xì)胞壁、細(xì)胞膜代謝的酶 [13]。 次生代謝物質(zhì)積累和愈傷組織形成 果蔬組織受到切分等傷害后能誘導(dǎo)次生代謝產(chǎn)物的合成與積累。不同種類的果蔬，即使同一果蔬 的不同品種，產(chǎn)生次生物質(zhì)的種類和數(shù)量也有差異，產(chǎn)地不同的同一品種，傷誘導(dǎo)的次生物質(zhì)也有差異。番茄果皮受傷后表層細(xì)胞均發(fā)生栓質(zhì)化反應(yīng)，而柑橘果皮受傷部位發(fā)生木質(zhì)化反應(yīng)，在枇杷、胡蘿卜、竹筍等果蔬上表現(xiàn)尤為突出 [14]。栓化或木質(zhì)化及創(chuàng)傷周皮的形成受組織自身狀況和周?chē)h(huán)境條件（如溫度、濕度、氣體組分）的影響，組織的傷愈合能改變鮮切加工產(chǎn)品的外觀、影響商品性狀和降低食用價(jià)值。 蒸騰與失重 蒸騰是植物失水過(guò)程，也是植物吸水和物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)的重要?jiǎng)恿?，它能促進(jìn)水分在植物體內(nèi)傳導(dǎo)和從土壤中吸收礦物質(zhì)隨水上運(yùn)，并降低葉 面溫度、免受強(qiáng)光灼傷。 鮮切果蔬與完整新鮮果蔬組織一樣，含水量高達(dá) 80%～ 95%。新鮮果蔬經(jīng)過(guò)整理、清洗和切分等加工處理后，原有的角質(zhì)層、蠟質(zhì)層等保護(hù)結(jié)構(gòu)及蒸騰作用發(fā)生的自然孔道（氣孔和皮孔）被破壞，細(xì)胞組織直接大面積暴露在空氣中，造成蒸騰作用顯著增強(qiáng)，同時(shí)細(xì)胞組織失去的水分又得不到補(bǔ)充，鮮切果蔬就成為一個(gè)蒸發(fā)體，不斷地蒸騰失水，細(xì)胞彭壓降低，最終導(dǎo)致組織萎蔫、疲軟、皺縮，逐漸失去新鮮度，并引發(fā)一系列的不良生理反應(yīng) [15]。 研究表明，鮮切果蔬出現(xiàn)失水萎蔫時(shí)，水解酶活性提高，細(xì)胞中的大分子物質(zhì)加速向小分子轉(zhuǎn) 化，呼吸底物的增加會(huì)進(jìn)一步刺激呼吸作用。嚴(yán)重脫水時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，有些離子如 NH4+和 H+濃度過(guò)高會(huì)引
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