驢屠宰試驗(yàn)測(cè)定指標(biāo)意義-文庫(kù)吧
2024-12-23 07:28 本頁(yè)面
【正文】 小時(shí)， 1分為灰白色（ PSE肉色）， 2分為輕度灰白色（傾向 PSE肉色）， 3分為鮮紅色（正常肉色）， 4分為灰白色（正常肉色傾向 DFD肉色）， 5分為按褐色（ DFD肉色）。 客觀評(píng)定：利用儀器設(shè)備進(jìn)行測(cè)定，目前使用較多的 是色值測(cè)定、色素測(cè)定和總色素測(cè)定等，評(píng)定時(shí)間和部位與主觀評(píng)定一致，將肉樣切成約 1cm 厚的肉片，放置在儀器的測(cè)定臺(tái)上，按讀數(shù)鍵即可讀出響應(yīng)的色值。一般認(rèn)為色值越高，肌肉的顏色越蒼白；色值越底，肌肉的顏色越暗，正常的色值一般在 1525，色值與評(píng)分的關(guān)系是： 2分： 2535， 3分： 1524， 4分： 1016。 系水力 ：研究表明肌肉中水分約占 70%，其遺傳力為 ，測(cè)定方法如下： 重量加壓法：在宰后 2 小時(shí)內(nèi)，取第一、二腰椎處背最長(zhǎng)肌，切成 1cm 厚的薄片，用天平稱(chēng)壓前肉樣重，然后把肉樣放在加壓器上加壓去水 ，并保持 5分鐘，撤除壓力后立即稱(chēng)量壓后肉樣重。結(jié)果計(jì)算： 失水率 =（壓前肉樣重 — 壓后肉樣重）247。壓前肉樣重 100 系水力 =1（失水率247。該肉樣水分含量） 滴水損失法：在宰后 23小時(shí)，取第二、三腰椎處背最長(zhǎng)肌，順肉樣肌纖維方向切成 2cm厚的肉片，修成長(zhǎng) 5cm、寬 3cm的長(zhǎng)條稱(chēng)重，用細(xì)鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于塑料袋中（肉樣不得于戴壁接觸），扎好袋口后吊掛于 4℃左右的冰箱條件下保持 24小時(shí)，取出肉樣稱(chēng)重計(jì)算。 滴水損失（ %） =（吊掛前肉條重 — 吊掛后肉條重）247。吊掛前肉條重 100 無(wú)論是失水率還是滴水損失，其值越高，則系水力越差。 熟肉率： 宰后 2 小時(shí)內(nèi)取腰大肌中段約 100g肉樣，稱(chēng)蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30 分鐘。蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻 1520 分鐘后稱(chēng)重，并按下式計(jì)算熟肉率：熟肉率（ %） =（蒸后重247。蒸前重） 100% PH值（ PH值 Value） ：宰后肌肉活動(dòng)的能量來(lái)源主要依賴于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的產(chǎn)物分別是乳酸和磷酸及肌酸，這些酸性物質(zhì)在肌肉內(nèi)儲(chǔ)積，導(dǎo)致肌肉 PH 值從活體時(shí) 左右開(kāi)始下降，肌肉酸度的測(cè)定最簡(jiǎn)單快速的方法仍是 PH 值測(cè)定法。一般采用酸度計(jì)。
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