驢屠宰試驗測定指標意義-文庫吧
2024-12-23 07:28 本頁面
【正文】 小時， 1分為灰白色（ PSE肉色）， 2分為輕度灰白色（傾向 PSE肉色）， 3分為鮮紅色（正常肉色）， 4分為灰白色（正常肉色傾向 DFD肉色）， 5分為按褐色（ DFD肉色）。 客觀評定：利用儀器設(shè)備進行測定，目前使用較多的 是色值測定、色素測定和總色素測定等，評定時間和部位與主觀評定一致，將肉樣切成約 1cm 厚的肉片，放置在儀器的測定臺上，按讀數(shù)鍵即可讀出響應(yīng)的色值。一般認為色值越高，肌肉的顏色越蒼白；色值越底，肌肉的顏色越暗，正常的色值一般在 1525，色值與評分的關(guān)系是： 2分： 2535， 3分： 1524， 4分： 1016。 系水力 ：研究表明肌肉中水分約占 70%，其遺傳力為 ，測定方法如下： 重量加壓法：在宰后 2 小時內(nèi)，取第一、二腰椎處背最長肌，切成 1cm 厚的薄片，用天平稱壓前肉樣重，然后把肉樣放在加壓器上加壓去水 ，并保持 5分鐘，撤除壓力后立即稱量壓后肉樣重。結(jié)果計算： 失水率 =（壓前肉樣重 — 壓后肉樣重）247。壓前肉樣重 100 系水力 =1（失水率247。該肉樣水分含量） 滴水損失法：在宰后 23小時，取第二、三腰椎處背最長肌，順肉樣肌纖維方向切成 2cm厚的肉片，修成長 5cm、寬 3cm的長條稱重，用細鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于塑料袋中（肉樣不得于戴壁接觸），扎好袋口后吊掛于 4℃左右的冰箱條件下保持 24小時，取出肉樣稱重計算。 滴水損失（ %） =（吊掛前肉條重 — 吊掛后肉條重）247。吊掛前肉條重 100 無論是失水率還是滴水損失，其值越高，則系水力越差。 熟肉率： 宰后 2 小時內(nèi)取腰大肌中段約 100g肉樣，稱蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30 分鐘。蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻 1520 分鐘后稱重，并按下式計算熟肉率：熟肉率（ %） =（蒸后重247。蒸前重） 100% PH值（ PH值 Value） ：宰后肌肉活動的能量來源主要依賴于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的產(chǎn)物分別是乳酸和磷酸及肌酸，這些酸性物質(zhì)在肌肉內(nèi)儲積，導(dǎo)致肌肉 PH 值從活體時 左右開始下降，肌肉酸度的測定最簡單快速的方法仍是 PH 值測定法。一般采用酸度計。
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